Recette d'un dessert aux pommes façon tarte Tatin
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pommes Golden ou Reine des Reinettes (fermes et de taille moyenne)
- 150 g sucre semoule (pour le caramel)
- 80 g beurre demi-sel (coupé en parcelles)
- 250 g pâte feuilletée pur beurre (étalée sur 3mm d'épaisseur)
- 1 pincée cannelle en poudre (facultatif)
- 0.5 pièce jus de citron (pour éviter l'oxydation)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin ou poêle en fonte de 24-26 cm
- Économe
- Couteau d'office
- Plat de service à rebords (pour le jus)
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers (en 4 ou en 6 selon la taille) et retirez le cœur. Citronnez-les légèrement. Laissez-les reposer 15 minutes à l'air libre pour qu'elles perdent un peu de leur eau de végétation.
💡 Plus les quartiers sont serrés dans le moule, plus la tarte sera généreuse après la rétractation à la cuisson
-
2
Réalisation du caramel à sec
Dans un moule à manqué en cuivre ou une poêle allant au four de 24 cm, versez le sucre progressivement sur feu moyen. Laissez fondre sans remuer jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée soutenue.
💡 Si le sucre s'agglomère, baissez le feu et soyez patient, il finira par fondre
-
3
Le secret du chef : le montage
Hors du feu, ajoutez 50g de beurre au caramel et mélangez doucement. Disposez les quartiers de pommes sur la tranche, très serrés les uns contre les autres, en faisant deux cercles concentriques. Comblez les trous avec des petits morceaux de pomme.
💡 Rangez les pommes avec la partie bombée vers le fond du moule pour un plus bel aspect au démoulage
-
4
Première cuisson des fruits
Remettez le moule sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Les pommes vont commencer à confire dans le caramel et le beurre. Ajoutez le reste du beurre sur le dessus en parcelles.
💡 Cette étape permet d'évaporer l'excès de jus avant de mettre la pâte
-
5
Pose de la pâte
Préchauffez votre four à 190°C. Recouvrez les pommes avec le disque de pâte feuilletée. Bordez l'excédent de pâte vers l'intérieur du moule (comme si vous bordiez un lit). Piquez la pâte avec une fourchette.
💡 Faites une petite cheminée au centre pour laisser la vapeur s'échapper
-
6
Cuisson finale
Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et développée. Le caramel doit bouillonner légèrement sur les côtés.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
-
7
Le repos crucial
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 15 minutes dans son moule. Ce temps permet au caramel de figer légèrement et d'être réabsorbé par les fruits.
💡 N'attendez pas que la tarte soit froide, le caramel durcirait et collerait au moule
-
8
Le démoulage spectaculaire
Posez un grand plat de service sur le moule. D'un geste vif et assuré, retournez l'ensemble. Soulevez délicatement le moule.
💡 Si une pomme reste collée au moule, replacez-la simplement sur la tarte à l'aide d'une spatule
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou) pour une saveur noisette incomparable.
- Préparez la tarte la veille si vous préférez une texture encore plus confite, et réchauffez-la doucement au four avant de servir.
- Ne coupez pas les pommes en trop petits morceaux, car elles réduiraient en compote à la cuisson.
- Le moule en cuivre est l'idéal pour une répartition thermique parfaite, mais une poêle en fonte fonctionne aussi très bien.
- Si votre caramel est trop liquide après cuisson, récupérez le jus dans une casserole et faites-le réduire avant de le napper sur la tarte.
- Pour une brillance digne d'une pâtisserie, nappez les fruits d'un peu de gelée d'abricot chaude après le démoulage.
L’histoire et les secrets d’un classique indémodable
La légende raconte que Stéphanie Tatin, dans le feu de l’action, aurait oublié de mettre une pâte au fond du moule et aurait décidé de la rajouter par-dessus en cours de cuisson. Que ce soit vrai ou non, le résultat a révolutionné la pâtisserie bourgeoise. Pour réussir ce dessert, le choix de la pomme est crucial. Il vous faut une variété qui tient à la cuisson (dite ‘pomme à couteau’) comme la Golden, la Reine des Reinettes ou la Canada. Ces variétés conservent leur forme tout en devenant fondantes.
La science du caramel à sec
Contrairement au caramel à l’eau, le caramel à sec offre une maîtrise totale de la coloration. En tant que professionnel, je préconise toujours cette méthode car elle évite la cristallisation du sucre. On cherche une couleur ambrée profonde, signe de saveurs complexes, mais sans atteindre l’amertume du brûlé. L’ajout du beurre demi-sel en fin de cuisson du caramel vient stopper la cuisson et apporter cette note de ‘caramel butterscotch’ qui fait toute la différence.
L’importance de la pâte
Bien que la pâte brisée soit traditionnelle, j’utilise personnellement une pâte feuilletée pur beurre de haute qualité. Sa capacité à gonfler malgré le poids des fruits et à absorber une partie du jus de cuisson crée un contraste de textures saisissant. La clé est de piquer la pâte pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper, évitant ainsi qu’elle ne devienne détrempée.
Accords et service
Une Tatin se sert idéalement tiède. Le contraste thermique avec une crème fraîche épaisse d’Isigny ou une glace vanille artisanale est indispensable. Côté boissons, un cidre fermier brut de Normandie ou un verre de Pommeau apporteront l’acidité nécessaire pour équilibrer la richesse du caramel.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez les pommes par des quartiers d'ananas Victoria et ajoutez une pointe de vanille.
- Version automnale : mélangez pommes et poires (variété Conférence) pour un goût plus subtil.
- Version épicée : ajoutez quelques grains de poivre de Timut dans le caramel pour une note citronnée surprenante.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante si elle est consommée dans la journée. Sinon, placez-la au réfrigérateur sous une cloche. Pour lui redonner son lustre, passez-la 10 minutes à 150°C au four traditionnel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses (type Gala) qui se transforment en purée à la cuisson.
- Démouler la tarte trop tard : le caramel refroidi agit comme une colle et brise les fruits au moment du retournement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire les pommes dans le caramel quelques heures avant. Ajoutez la pâte et faites la cuisson finale au four juste avant de passer à table pour garder le croustillant.
Comment savoir si le caramel est réussi ?
Il doit avoir une couleur noisette foncée. S'il est trop clair, il manquera de goût ; s'il est trop sombre (noirâtre), il sera amer et gâchera le fruit.
Que faire si la pâte est détrempée ?
C'est souvent dû à des pommes trop juteuses. La prochaine fois, pré-cuisez les pommes plus longtemps à la poêle avant de mettre la pâte pour évaporer l'eau.
Peut-on congeler la tarte Tatin ?
Ce n'est pas recommandé car la pâte feuilletée perdrait tout son croustillant à la décongélation. Elle se conserve toutefois très bien 48h au frais.
