Recette de blanquette de veau tendre et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 800 g viande de veau (épaule et tendron) (coupée en gros cubes de 4cm)
- 2 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quatre)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 150 ml crème liquide entière (minimum 30% de MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre blanc (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout
- Casserole moyenne pour la sauce
- Fouet de cuisine
- Écumoire
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande cocotte et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et garantit une sauce bien blanche.
💡 Écumez soigneusement la mousse grise qui se forme à la surface
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2
Lancement du bouillon
Égouttez la viande et rincez la cocotte. Remettez la viande, ajoutez l'oignon piqué, les carottes, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5L).
💡 Ne salez pas trop au début, le bouillon va réduire et les saveurs se concentrer
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3
Mijotage lent
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 1h15. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau. Pendant ce temps, faites revenir les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre.
💡 Le bouillon doit juste frémir, ne jamais bouillir fort pour ne pas durcir la viande
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4
Préparation du roux blanc
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. C'est la base de votre sauce onctueuse.
💡 Laissez refroidir le roux quelques minutes avant d'ajouter le bouillon chaud pour éviter les grumeaux
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5
Confection de la sauce
Prélevez environ 600ml de bouillon de cuisson. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon de cuisson
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6
Liaison finale et service
Dans un bol, mélangez la crème et le jaune d'œuf. Versez ce mélange dans la sauce chaude hors du feu. Ajoutez le jus de citron, les morceaux de viande, les carottes et les champignons. Mélangez délicatement.
💡 Ne remettez surtout pas à bouillir après avoir ajouté l'œuf, sinon la sauce risque de trancher
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc au lieu du poivre noir pour conserver la couleur immaculée de la sauce.
- Mélangez différents morceaux de veau : le tendron apporte du collagène qui donne du corps à la sauce, tandis que l'épaule reste ferme.
- Pour des champignons parfaits, ne les lavez pas à grande eau, essuyez-les simplement avec un linge humide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
- La liaison doit se faire au dernier moment, juste avant de servir, pour garder toute son onctuosité.
- Si vous avez le temps, préparez la viande la veille et faites la sauce le jour J, les arômes seront encore plus développés.
L’art de la blanquette traditionnelle
La blanquette se distingue des autres ragoûts par une règle d’or : rien ne doit colorer. Contrairement au bœuf bourguignon où l’on cherche une réaction de Maillard (brunissement), la blanquette exige une blancheur immaculée. Cela commence par le choix de la viande. Je vous conseille un mélange de morceaux : l’épaule pour la tenue, le tendron pour le moelleux et le flanchet pour le goût.
Le secret d’un bouillon parfumé
Le cœur de la recette réside dans le bouillon de cuisson. C’est lui qui va infuser la viande et servir de base à votre sauce. L’utilisation de carottes fraîches, d’un oignon piqué d’un clou de girofle et d’un bouquet garni (thym, laurier, persil) est indispensable. Le départ de la cuisson doit impérativement se faire à l’eau froide pour permettre aux impuretés de remonter à la surface, que vous retirerez soigneusement à l’aide d’une écumoire.
La liaison : la signature du chef
Ce qui transforme un simple ragoût en blanquette, c’est la ‘liaison’. C’est le mélange final de crème liquide et de jaune d’œuf, ajouté hors du feu. Ce mélange apporte une brillance et une onctuosité incomparables. Une pointe de jus de citron en fin de parcours vient casser le gras de la crème et réveiller les saveurs délicates du veau. C’est cette touche d’acidité qui rend le plat digeste et équilibré.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, la blanquette de veau se sert avec un riz pilaf, cuit dans un peu de bouillon de la viande pour une harmonie parfaite. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Pour la présentation, privilégiez des assiettes creuses et chaudes, déposez généreusement la viande et les légumes, puis nappez abondamment de sauce. Une pincée de persil plat fraîchement haché apportera la touche finale de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière : remplacez les champignons par des asperges vertes et des petits pois frais ajoutés 10 minutes avant la fin.
- Version aux saveurs de la mer : utilisez cette même technique avec des morceaux de lotte et de grosses crevettes (cuisson réduite à 15 min).
- Version allégée : remplacez la crème entière par de la crème de soja et utilisez de la fécule de maïs à la place du beurre/farine pour le roux.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour préserver la liaison à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : cela donnerait une sauce brune et un goût de rôti qui n'est pas celui de la blanquette.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la liaison (œuf/crème) : l'œuf va cuire et former des petits grains, gâchant la texture lisse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, la blanquette est excellente réchauffée. Préparez la viande et le bouillon à l'avance, mais réalisez la liaison (œuf + crème) au dernier moment pour éviter que la sauce ne fige.
Comment savoir si le veau est bien cuit ?
Piquez un morceau de viande avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement avant de faire la liaison finale.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Oui, vous pouvez congeler la viande dans son bouillon. En revanche, évitez de congeler la sauce liée à l'œuf et à la crème car la texture change au dégel. Congelez la base et finissez la sauce après décongélation.