Recette de clafoutis aux cerises moelleux façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (type Burlat) (lavées et équeutées, avec noyaux)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus un peu pour le moule)
- 100 g farine de blé T45 (tamisée)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 40 g beurre demi-sel (pour le beurre noisette)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 26-28 cm
- Saladier
- Fouet manuel
- Petite casserole
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des cerises et du moule
Lavez et séchez soigneusement les cerises. Équeutez-les mais gardez les noyaux pour le parfum. Beurrez généreusement un plat en céramique ou en terre cuite, puis saupoudrez-le de sucre en poudre. Tapotez pour enlever l'excédent. Cela créera une croûte caramélisée délicieuse.
💡 Le sucre sur les parois empêche la pâte de coller tout en apportant du croquant.
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2
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser puis colorer jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette grillée. Filtrez-le et laissez-le tiédir.
💡 C'est l'astuce de chef pour donner un goût de biscuit au clafoutis.
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler puis retomber le clafoutis.
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4
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez délicatement au fouet en partant du centre pour éviter la formation de grumeaux.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant rapide.
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5
Ajout des liquides et repos
Versez progressivement le mélange lait et crème, puis le beurre noisette tiédi et la vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, proche d'une pâte à crêpes épaisse. Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
💡 Le repos permet à l'amidon de la farine de s'hydrater, garantissant le moelleux.
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6
Montage et cuisson
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Répartissez les cerises au fond du plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus. Enfournez pour 35 à 40 minutes.
💡 Placez le plat sur une plaque de cuisson plutôt que sur une grille pour une diffusion de chaleur plus homogène.
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7
Vérification et finition
Le clafoutis est cuit lorsqu'il est bien doré sur les bords et que le centre est pris mais encore souple sous la pression du doigt. À la sortie du four, saupoudrez d'un voile de sucre glace.
💡 Laissez tiédir au moins 20 minutes avant de servir, les saveurs se fixent au repos.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est le vecteur des arômes et garantit une texture soyeuse.
- Gardez les noyaux : ils agissent comme des micro-diffuseurs de chaleur au cœur du fruit et parfument la pâte.
- Le beurre noisette : cette étape change tout, elle apporte une note de fruit sec qui sublime la cerise.
- Température des ingrédients : assurez-vous que vos œufs et votre lait ne sortent pas directement du frigo pour un mélange homogène.
- Repos de la pâte : ne négligez pas les 30 minutes de repos, c'est le secret pour éviter une texture élastique.
L’histoire et les secrets du véritable clafoutis
Le nom ‘clafoutis’ vient de l’occitan ‘clafotis’, du verbe ‘clafir’ qui signifie remplir. Traditionnellement, on ‘remplit’ le plat de cerises avant de verser la pâte. Historiquement, le clafoutis se prépare avec des cerises entières, non dénoyautées. Ce n’est pas par paresse, mais pour une raison purement gastronomique : le noyau contient de l’amygdaline, qui libère des arômes d’amande amère lors de la cuisson, parfumant naturellement la pâte de l’intérieur.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir cette recette, la qualité des fruits est primordiale. Utilisez des cerises bien mûres, charnues et sucrées. Si vous optez pour des cerises dénoyautées, sachez que le fruit rendra plus de jus ; il faudra alors ajouter 10g de farine supplémentaire à la recette pour absorber cet excédent d’humidité. Côté produits laitiers, le lait entier est non négociable pour le crémeux, et la crème apporte la structure grasse nécessaire au moelleux longue durée.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert, je recommande vivement un cidre brut artisanal dont l’acidité viendra balancer le sucre du fruit. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux pas trop liquoreux comme un Jurançon ou un Coteaux-du-Layon sera parfait. Pour une option sans alcool, un jus de pomme trouble ou une infusion de verveine fraîche complèteront merveilleusement les notes d’amande et de cerise.
Erreurs à éviter pour un moelleux parfait
La principale erreur est de trop travailler la pâte après avoir ajouté la farine. Cela développe le gluten et rend le clafoutis élastique, voire caoutchouteux. Un mélange rapide, juste assez pour incorporer les ingrédients, est la clé. De même, une cuisson trop longue assèchera l’appareil. Le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four, il finira de figer en refroidissant doucement.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine par 60g de poudre d'amandes et 40g de fécule de maïs.
- Version Kirsch : ajoutez 2 cuillères à soupe de Kirsch dans la pâte pour renforcer le goût de la cerise.
- Version automnale : remplacez les cerises par des quetsches ou des poires coupées en quartiers.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est meilleur dégusté à température ambiante ou légèrement tiède. La congélation est déconseillée car la texture de la pâte et du fruit s'altère fortement à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : le fruit perd son jus et la pâte devient trop liquide.
- Utiliser un moule trop grand : le clafoutis sera trop fin et s'assèchera rapidement à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Ajoutez 5 à 10 minutes de cuisson et saupoudrez-les d'une cuillère de farine pour absorber l'eau de décongélation.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Les bords doivent être légèrement rétractés des parois du moule.
Pourquoi mon clafoutis est-il devenu caoutchouteux ?
C'est souvent dû à un excès de mélange après l'ajout de la farine ou à l'utilisation de lait écrémé. Respectez le temps de repos pour détendre le gluten.
Peut-on le préparer la veille ?
Oui, il se conserve très bien, mais il perdra son côté légèrement soufflé. Sortez-le du réfrigérateur 1 heure avant de le déguster pour qu'il retrouve sa souplesse.
