Recette de cuisses de canard confites à la graisse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 300g par cuisse)
- 1 kg graisse de canard (en bocal ou chez le boucher)
- 60 g gros sel de Guérande (pour le salage)
- 4 gousses ail (entières avec la peau)
- 3 branches thym frais (pour l'aromate)
- 2 feuilles laurier (séchées)
- 1 c. à s. poivre noir en grains (légèrement concassé)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Plat creux pour le salage
- Passoire fine ou chinois
- Poêle antiadhésive
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Salage et aromatisation
Dans un plat, frottez généreusement les cuisses de canard avec le gros sel. Ajoutez le poivre concassé, le thym émietté et le laurier brisé. Le sel va extraire l'humidité de la viande et la parfumer à cœur.
💡 Ne dépassez pas 24h de salage sinon la viande sera trop dure.
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2
Repos au frais
Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 15 heures. Cette étape est cruciale pour la conservation et la texture.
💡 Placez un poids sur les cuisses pour bien faire pénétrer le sel.
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3
Nettoyage des cuisses
Rincez soigneusement les cuisses sous l'eau froide pour retirer tout l'excédent de sel. Séchez-les parfaitement avec du papier absorbant. L'humidité résiduelle nuirait à la cuisson.
💡 Une viande bien sèche garantit une graisse limpide.
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4
Fonte de la graisse
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. Elle doit devenir totalement liquide sans jamais fumer ni bouillir.
💡 La température ne doit pas dépasser 85-90°C.
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5
Cuisson lente (confitage)
Plongez les cuisses dans la graisse fondue (elles doivent être totalement immergées). Ajoutez les gousses d'ail en chemise. Laissez mijoter à feu frémissant (très petites bulles) pendant 2h30.
💡 Si vous utilisez un four, réglez-le à 110°C pour une chaleur constante.
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6
Test de cuisson
Vérifiez la cuisson en piquant une cuisse avec une aiguille : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance. La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os du pilon.
💡 Si la viande résiste, prolongez de 20 minutes.
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7
Finition croustillante
Au moment de servir, déposez les cuisses côté peau dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse. Laissez dorer 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien craquante et la viande réchauffée.
💡 Arrosez la chair avec un peu de graisse chaude pendant que la peau dore.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur, c'est le secret d'un confit réussi.
- Filtrez la graisse de cuisson à travers une passoire fine et conservez-la au frais : elle est le meilleur ingrédient pour vos futures poêlées.
- Pour un goût plus complexe, vous pouvez ajouter quelques baies de genièvre lors de l'étape du salage.
- Si vous faites votre confit à l'avance, laissez les cuisses refroidir directement dans la graisse pour qu'elles restent ultra-moelleuses.
- Ne jetez pas les petits morceaux de viande restés au fond de la cocotte : ce sont des 'grattons', délicieux sur du pain grillé.
L’art de la conservation par la graisse
Le confit n’est pas qu’une simple cuisson, c’est un procédé de transformation. Historiquement, le canard était salé puis cuit longuement dans sa propre graisse pour chasser toute trace d’eau, responsable du développement des bactéries. Aujourd’hui, on recherche avant tout cette texture fondante unique.
Choisir ses produits avec soin
Pour une réussite totale, privilégiez des cuisses de canard « gras » (issues de canards élevés pour le foie gras). Elles sont plus charnues et supportent mieux la longue cuisson. La graisse de canard est l’ingrédient clé : elle apporte le goût et protège la viande. Ne la jetez jamais après usage, elle se réutilise plusieurs fois pour rôtir des pommes de terre ou des légumes racines.
L’accompagnement idéal : la pomme de terre sarladaise
Il est impensable de servir un confit sans ses pommes de terre sarladaises. Coupez des pommes de terre à chair ferme en rondelles, faites-les sauter dans deux cuillères à soupe de la graisse de cuisson du canard, et terminez avec de l’ail haché et du persil plat. Le contraste entre le canard riche et les pommes de terre croustillantes est le sommet de la gourmandise.
Accords mets et vins
Ce plat généreux appelle des vins rouges structurés avec du caractère pour équilibrer la richesse de la graisse. Un Madiran, un Cahors ou un Bergerac rouge sont les compagnons historiques. Leurs tanins se fondent merveilleusement au contact de la viande confite. Pour une option plus septentrionale, un Saint-Estèphe apportera une élégance boisée bienvenue.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette lors de l'étape du salage pour une touche basque.
- Version aux agrumes : ajoutez des zestes d'orange et une étoile de badiane dans la graisse de cuisson.
- Version parmentière : effilochez la chair du confit pour réaliser un hachis parmentier de canard haut de gamme.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient couvert de graisse jusqu'à 3 semaines. Si la viande est totalement immergée sous une couche de graisse figée, elle se conserve encore plus longtemps. Pour réchauffer, passez simplement à la poêle côté peau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le sel : le plat sera immangeable car beaucoup trop salé.
- Cuire à feu trop fort : la viande va bouillir et devenir sèche au lieu de confire doucement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Le confit gagne en saveur après 2 ou 3 jours de repos dans sa graisse au réfrigérateur.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
L'os du pilon doit commencer à se mettre à nu et la pointe d'un couteau doit pénétrer la chair sans aucune pression nécessaire.
Peut-on utiliser de l'huile à la place de la graisse ?
Non, l'huile ne donnera pas le même goût ni la même texture. La graisse de canard est indispensable pour l'appellation et le plaisir gustatif.
Peut-on congeler le confit de canard ?
Oui, une fois cuit et refroidi, égouttez les cuisses et congelez-les individuellement. Elles se conservent 3 mois sans perte de qualité.
