Recette de donuts américains ultra moelleux et glacés
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de gruau)
- 250 ml lait entier (tiédi à 30°C)
- 7 g levure boulangère déshydratée (ou 20g de levure fraîche)
- 60 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 8 g sel fin (pour exalter les saveurs)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 75 g beurre doux (mou, coupé en dés)
- 1 L huile de friture (tournesol ou pépins de raisin)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Thermomètre de cuisine (sonde)
- Emporte-pièces ronds (8cm et 3cm)
- Friteuse ou grande sauteuse à bords hauts
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans le bol de votre robot, mélangez le lait tiède avec une cuillère à soupe de sucre et la levure. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à l'apparition d'une mousse en surface.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C, sinon il tuerait les ferments de la levure.
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2
Pétrissage initial
Ajoutez le reste du sucre, la farine et les œufs. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients et commencer à développer le gluten.
💡 La pâte doit commencer à se détacher des parois.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez le sel, puis incorporez le beurre mou petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et brillante.
💡 Faites le test du voile : en étirant un morceau de pâte, elle doit devenir translucide sans rompre.
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4
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (25°C) pendant 1h30, la pâte doit doubler de volume.
💡 Le linge humide empêche la formation d'une croûte sèche sur la pâte.
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5
Façonnage des donuts
Dégazez la pâte délicatement. Étalez-la sur 1,5 cm d'épaisseur. Découpez des cercles de 8 cm avec un emporte-pièce, puis évidez le centre avec un plus petit de 3 cm.
💡 Placez chaque donut sur un petit carré individuel de papier cuisson pour faciliter la manipulation.
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6
Seconde pousse (Apprêt)
Laissez les donuts reposer sous un linge sec pendant 45 à 60 minutes. Ils doivent paraître gonflés et légers comme des coussins d'air.
💡 Si vous appuyez doucement, la marque du doigt doit remonter lentement.
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7
Friture maîtrisée
Faites chauffer l'huile à 170°C. Plongez les donuts (2 par 2) et faites cuire 2 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
💡 Utilisez un thermomètre de cuisine, c'est l'accessoire indispensable pour éviter les donuts huileux.
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8
Finitions et glaçage
Une fois tiédis, trempez une face dans un glaçage (sucre glace + un peu d'eau ou chocolat fondu). Laissez figer sur une grille avant de déguster.
💡 Trempez le donut d'un mouvement franc pour un nappage net.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une huile neutre (tournesol) pour ne pas dénaturer le goût de la pâte briochée.
- Si la pâte colle trop lors du façonnage, placez-la 30 minutes au réfrigérateur pour la raffermir sans ajouter trop de farine.
- Le secret de la ligne blanche au milieu du donut ? C'est le signe d'une pousse parfaite : le donut flotte haut dans l'huile car il est rempli d'air.
- Ne jetez pas les centres (trous de donuts) ! Faites-les frire également, ils font des bouchées délicieuses pour le café.
- Pour un glaçage professionnel, ajoutez une noisette de beurre ou de sirop de glucose pour lui donner de la brillance.
L’art du donut réside dans la maîtrise de la pâte levée et de la friture. Contrairement aux idées reçues, un donut réussi n’est pas gras ; s’il est frit à la bonne température (exactement 170°C), une croûte se forme instantanément, empêchant l’huile de pénétrer au cœur de la mie. L’histoire raconte que le trou central fut inventé pour permettre une cuisson uniforme, évitant que le centre ne reste cru alors que l’extérieur brûle. Pour l’accompagnement, ces douceurs se marient à merveille avec un grand cru de café Arabica ou un verre de lait froid pour les plus traditionnels. Côté présentation, jouez sur les contrastes : un glaçage miroir au chocolat noir parsemé de quelques grains de sel de Malton ou une version colorée aux éclats de pistaches. Évitez absolument de presser les donuts après la friture, car cela écraserait les alvéoles d’air si précieuses. Enfin, la qualité de la farine est primordiale : privilégiez une farine de force (T45 ou de gruau) pour supporter le poids du beurre et du sucre tout en gardant une tenue parfaite lors de la pousse.
🔄 Variantes de la recette
- Version Boston Cream : ne faites pas de trou au milieu, garnissez après cuisson de crème pâtissière à la vanille et glacez au chocolat.
- Version Automnale : ajoutez une cuillère à café de cannelle dans la farine et roulez les donuts chauds dans un mélange sucre-cannelle.
- Version sans lactose : remplacez le lait par du lait d'amande et le beurre par de l'huile de coco solide.
🥶 Conservation
Les donuts frais se conservent 24h dans une boîte hermétique. Vous pouvez congeler les donuts cuits (sans glaçage) jusqu'à 1 mois. Réchauffez-les doucement au four à 150°C avant de glacer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une huile trop chaude qui brûle l'extérieur et laisse l'intérieur cru.
- Ajouter trop de farine lors du façonnage, ce qui rend les donuts denses et secs.
- Ne pas respecter les temps de repos, essentiels pour la légèreté de la mie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire les donuts au four ?
Oui, à 180°C pendant 12-15 minutes, mais la texture sera celle d'une brioche classique et non d'un véritable donut frit. Badigeonnez de beurre fondu à la sortie pour compenser.
Pourquoi mes donuts sont-ils gras à l'intérieur ?
C'est généralement dû à une huile pas assez chaude (en dessous de 160°C) ou à une pâte qui a trop levé et qui s'est gorgée d'huile comme une éponge.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument. Après le pétrissage, placez la pâte au frigo toute la nuit. La pousse lente à froid développe des arômes complexes et rend la pâte plus facile à travailler.
Comment conserver les donuts ?
Les donuts sont meilleurs le jour même. Si besoin, gardez-les dans une boîte hermétique à température ambiante et passez-les 5 secondes au micro-ondes pour leur rendre leur moelleux.
