Recette de tarte aux poires et amandes façon bourdaloue
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 100 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires Williams (fermes)
- 1 c. à c. extrait de vanille (ou une gousse)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm (à fond amovible idéalement)
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole moyenne
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez un disque, filmez et réservez au frais 1 heure.
💡 Le repos au frais évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson en détendant le gluten.
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2
Pochage des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et évidez le centre. Plongez-les dans une casserole d'eau frémissante avec 100g de sucre et la vanille pendant 15 minutes. Laissez refroidir dans le sirop.
💡 Les poires doivent être tendres mais ne pas se défaire.
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3
Élaboration de la crème d'amandes
Mélangez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez les œufs un à un, puis la poudre d'amandes. Ne fouettez pas trop pour ne pas incorporer trop d'air.
💡 Si la crème tranche, ajoutez une cuillère à café de farine pour stabiliser l'émulsion.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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5
Assemblage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amandes sur le fond de pâte cru. Égouttez les poires, épongez-les bien avec du papier absorbant, puis coupez-les en lamelles en gardant la forme de la demi-poire. Disposez-les en étoile.
💡 Bien éponger les poires évite de détremper la crème d'amandes.
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6
Cuisson et finitions
Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La pâte doit être dorée et la crème d'amandes doit avoir gonflé et pris une belle couleur ambrée. Laissez refroidir sur une grille.
💡 Attendez le refroidissement complet avant de démouler pour ne pas briser la croûte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP si possible) avec 82% de matière grasse pour un goût incomparable.
- Pour une crème d'amandes encore plus gourmande, remplacez 20g de poudre d'amandes par de la poudre de noisettes grillées.
- Le secret d'une pâte qui ne détrempe pas : saupoudrez un peu de poudre d'amandes sur le fond de pâte avant de verser la crème.
- Si vous utilisez des poires au sirop en conserve, égouttez-les très longuement avant usage.
- Pour un fini brillant, faites chauffer deux cuillères à soupe de gelée de coing ou d'abricot et badigeonnez la tarte à la sortie du four.
L’histoire de la tarte aux poires Bourdaloue
Créée vers 1850 par un pâtissier de la rue Bourdaloue à Paris, cette tarte est devenue un classique indémodable. À l’origine, elle se composait de poires pochées entières ou en moitiés, déposées sur un lit de crème d’amandes et saupoudrées de macarons écrasés. Ma version modernisée conserve l’essence de cette tradition tout en affinant les proportions pour plus de légèreté.
Choisir les bonnes poires
Pour une tenue parfaite à la cuisson, privilégiez des variétés comme la Williams ou la Conférence. Elles doivent être mûres mais encore fermes sous le doigt. Si elles sont trop mûres, elles se transformeront en purée ; trop dures, elles resteront fibreuses malgré le pochage.
Accords et boissons
Cette tarte riche en saveurs d’amandes s’accorde merveilleusement avec un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour contrebalancer le sucre, comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac. Pour une option sans alcool, un thé noir Earl Grey avec ses notes de bergamote soulignera la finesse de la poire.
Astuces de présentation de chef
Pour un rendu professionnel, ne négligez pas le ‘nappage’. Un simple pinceau trempé dans de la confiture d’abricot chauffée et filtrée donnera ce brillant irrésistible typique des pâtisseries. Vous pouvez également parsemer quelques amandes effilées grillées sur les zones de crème d’amandes apparente pour ajouter du relief visuel et gustatif.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas faire reposer la pâte : Le gluten doit se détendre. Si vous étalez et cuisez la pâte immédiatement, elle va rétrécir sur les bords du moule.
- Utiliser du beurre fondu dans la crème d’amandes : Le beurre doit être ‘pommade’ (mou mais pas liquide) pour emprisonner l’air lors du mélange avec le sucre, garantissant une texture aérée.
- Pocher les poires trop longtemps : Elles doivent rester entières. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer comme dans du beurre mais le fruit doit garder sa structure.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 10g de cacao amer dans la pâte et disposez quelques pépites de chocolat noir sur la crème d'amandes.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de maïs (70/30) pour la pâte sablée.
- Version pistache : remplacez la poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours), mais sortez-la 30 minutes avant dégustation pour que les saveurs se libèrent.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'égoutter les poires, ce qui rend la garniture liquide.
- Trop travailler la pâte sablée, ce qui la rend élastique et dure après cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et pocher les poires la veille. La tarte elle-même est meilleure dégustée le jour même, mais se conserve très bien 24h.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être bien dorés et se détacher légèrement du moule. La crème d'amandes doit être ferme au toucher au centre de la tarte.
Que faire si la pâte est trop collante?
Si la pâte colle lors de l'étalage, remettez-la 15 minutes au congélateur. Vous pouvez aussi l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue. Une fois cuite, les poires risquent de rendre de l'eau à la décongélation, ce qui ramollirait la pâte.
