Recette de galette des rois à la frangipane traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâte feuilletée pur beurre (de qualité supérieure ou de chez le boulanger)
- 125 g poudre d'amandes (amandes grises pour plus de goût)
- 100 g beurre mou (sorti 2h avant)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif mais recommandé)
- 1 pièce fève (indispensable !)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Petit couteau d'office
- Saladier et fouet
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez un jaune d'œuf avec 20g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Laissez refroidir complètement.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau
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2
Réalisation de la crème d'amandes
Travaillez le beurre mou avec le reste du sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les 2 œufs un à un en mélangeant énergiquement.
💡 Ne travaillez pas trop l'appareil pour ne pas incorporer trop d'air
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3
Création de la frangipane
Incorporez la crème pâtissière froide à la crème d'amandes. Ajoutez le rhum. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
💡 Utilisez un fouet manuel pour un mélange délicat
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4
Montage de la galette
Déroulez le premier disque de pâte. Étalez la frangipane en partant du centre, en laissant une bordure de 2 cm libre sur tout le tour. Placez la fève sur un bord.
💡 Placez la fève vers l'extérieur pour réduire les chances de tomber dessus en coupant
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5
Soudure et chiquetage
Humidifiez la bordure avec un peu d'eau. Posez le second disque. Pressez légèrement pour souder. Avec le dos d'un couteau, entaillez légèrement les bords vers l'intérieur (chiquetage).
💡 Ne pincez pas trop fort pour ne pas écraser le feuilletage
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6
Dorure et premier repos
Mélangez le jaune d'œuf restant avec une goutte d'eau. Badigeonnez le dessus de la galette sans toucher les bords. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
💡 Le repos au froid fixe la dorure et détend la pâte
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7
Rayage et cuisson finale
Sortez la galette, passez une seconde couche de dorure. Rayez avec la pointe d'un couteau. Faites un petit trou au centre. Enfournez à 180°C pendant 40 minutes.
💡 Si la galette dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amandes afin d'éviter que le beurre ne tranche.
- Le repos au froid est l'étape la plus cruciale : il empêche la galette de se déformer ou de s'ouvrir pendant la cuisson.
- Pour une brillance de miroir, badigeonnez la galette d'un sirop de sucre (eau + sucre bouillis) dès la sortie du four.
- Ne dorez jamais la tranche de la pâte, l'œuf agirait comme une colle et empêcherait le feuilletage de monter.
- Percez une petite 'cheminée' au centre avec la pointe d'un couteau pour laisser la vapeur s'échapper proprement.
L’art de la véritable frangipane maison
Pour réussir cette recette de galette des rois, il faut comprendre que la frangipane est un mélange technique. Elle se compose de deux tiers de crème d’amandes et d’un tiers de crème pâtissière. C’est ce mélange qui apporte le moelleux caractéristique que l’on retrouve chez les artisans boulangers. Le choix du beurre est primordial : utilisez un beurre demi-sel ou ajoutez une pincée de fleur de sel pour exhausser les saveurs de l’amande.
Accompagnements et service
La galette se déguste traditionnellement tiède. Pour l’accompagner, un cidre fermier brut ou un poiré de Normandie apportera une fraîcheur acidulée qui tranchera avec le gras du feuilletage. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Champagne demi-sec complétera magnifiquement la richesse de l’amande. Côté présentation, déposez la galette sur un plat en porcelaine blanche pour faire ressortir sa robe dorée.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de dorer les bords de la pâte (la tranche). Si l’œuf coule sur les côtés, il va “souder” les couches de pâte feuilletée entre elles et empêcher le développement du feuilletage. Une autre erreur est de ne pas laisser reposer la galette au réfrigérateur avant la cuisson : le choc thermique entre le froid du réfrigérateur et la chaleur du four est indispensable pour une pousse régulière.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir ou 20g de cacao amer dans la frangipane.
- Version fruitée : disposez de fines lamelles de pommes ou de poires sur la crème avant de refermer la galette.
- Version pistache : remplacez la moitié de la poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère de pâte de pistache.
🥶 Conservation
La galette se conserve 2 jours à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur après cuisson car l'humidité ramollit le feuilletage. Réchauffez-la 5-8 minutes à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une pâte feuilletée à base de margarine qui n'aura pas le goût authentique du beurre.
- Oublier de faire la cheminée au centre, ce qui fait gonfler la galette de manière irrégulière.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma frangipane a-t-elle fui à la cuisson ?
Cela arrive souvent si la bordure n'a pas été assez humidifiée ou si vous avez mis trop de garniture. Laissez bien 2 cm de marge.
Peut-on préparer la galette la veille ?
Oui, vous pouvez la monter et la laisser au frais toute la nuit. Elle n'en sera que meilleure et le feuilletage plus régulier.
Comment obtenir un beau rayage bien visible ?
Il faut rayer la pâte après la deuxième couche de dorure, avec la pointe d'un couteau bien tranchant, sans transpercer la pâte.
Peut-on congeler la galette des rois ?
Oui, idéalement crue. Congelez-la bien à plat. Pour la cuire, passez-la directement du congélateur au four en ajoutant 10 minutes de cuisson.
