Recette de gâteau aux pommes moelleux aux saveurs d'enfance
🥗 Ingrédients
- 4 pièces pommes (type Reinette ou Boskoop) (environ 800g)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 130 g sucre semoule (dont 10g pour le saupoudrage final)
- 100 g beurre doux (de qualité, type beurre Charentes-Poitou)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 7 g levure chimique (soit un demi-sachet)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Spatule souple (Maryse)
- Balance de cuisine de précision
- Tamis fin
- Petite casserole
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez et farinez généreusement un moule à manqué de 22 ou 24 cm de diamètre. Tapissez le fond de papier sulfurisé pour un démoulage parfait.
💡 Le papier sulfurisé évite que les pommes caramélisées ne collent au fond
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2
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser puis colorer doucement jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette grillée. Retirez immédiatement du feu et transvasez dans un bol froid pour stopper la cuisson.
💡 Filtrez le beurre à travers une passoire fine pour retirer les dépôts brûlés
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec 120g de sucre et la vanille pendant au moins 3 à 4 minutes. Le mélange doit doubler de volume, devenir pâle et former un ruban lorsqu'on soulève le fouet.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume et en légèreté
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4
Incorporation des éléments secs et du beurre
Versez le beurre noisette tiédi sur le mélange œufs-sucre tout en mélangeant doucement. Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure et le sel à l'aide d'une Maryse (spatule souple).
💡 Procédez par mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas faire retomber l'appareil
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5
Préparation et ajout des fruits
Pelez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en cubes de 2 cm environ. Incorporez-les délicatement à la pâte. La quantité de pommes peut paraître importante par rapport à la pâte, c'est ce qui garantit le fondant.
💡 Citronnez légèrement les pommes si vous ne les incorporez pas immédiatement pour éviter l'oxydation
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6
Cuisson et finitions
Versez l'appareil dans le moule et lissez la surface. Saupoudrez les 10g de sucre restants sur le dessus. Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré et la lame d'un couteau doit ressortir propre.
💡 Si le gâteau colore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Pour un gâteau encore plus parfumé, ajoutez une cuillère à soupe de Calvados ou de Rhum ambré à la pâte.
- Le secret d'un gâteau moelleux est de ne pas trop cuire : vérifiez la cuisson dès 35 minutes car chaque four est différent.
- Utilisez toujours du sucre semoule fin pour qu'il se dissolve parfaitement lors du blanchiment des œufs.
- Si vous aimez le croquant, ajoutez une poignée d'amandes effilées sur le dessus avant d'enfourner.
- Laissez le gâteau refroidir dans le moule pendant 15 minutes avant de le transférer sur une grille pour éviter qu'il ne se casse.
L’art de choisir ses pommes
Pour une réussite totale, le choix de la matière première est crucial. En tant que chef, je recommande de mélanger les variétés pour obtenir une complexité de textures et de saveurs. La Boskoop apporte une acidité bienvenue qui équilibre le sucre de la pâte, tandis que la Canada Grise (ou Reinette) offre une tenue exemplaire à la cuisson. Si vous préférez un résultat plus doux, la Golden reste une valeur sûre, bien qu’elle soit moins typée.
L’importance des températures
Une erreur classique en pâtisserie est d’utiliser des ingrédients sortant directement du réfrigérateur. Pour que l’émulsion entre le beurre, le sucre et les œufs soit parfaite, ces derniers doivent être à température ambiante. Un choc thermique pourrait faire trancher votre appareil, rendant le gâteau dense après cuisson. Si vous avez oublié de sortir vos œufs, placez-les 5 minutes dans un bol d’eau tiède.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, servez-le légèrement tiède avec une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille de Madagascar. Pour le dressage, un simple voile de sucre glace tamisé suffit à souligner son aspect rustique. Les plus gourmands pourront l’accompagner d’un filet de caramel au beurre salé maison.
Les erreurs à éviter
Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine incorporée. Le développement excessif du gluten rendrait le gâteau élastique et dur. Mélangez juste assez pour que la farine disparaisse. De même, veillez à ne pas couper les pommes en morceaux trop petits : de gros cubes de 2 cm permettent de conserver des poches de fruit juteuses au sein de la mie.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 150g de farine de blé par 100g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes pour plus de moelleux.
- Version automnale : ajoutez une cuillère à café de cannelle moulue et remplacez la moitié du sucre par du sucre muscovado pour des notes de réglisse.
- Version poires-chocolat : remplacez deux pommes par deux poires et ajoutez 50g de pépites de chocolat noir à la pâte.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante sous une cloche pendant 2 jours. Au-delà, placez-le au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Pensez à le sortir 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper les pommes trop finement : elles disparaissent à la cuisson au lieu de créer des morceaux fondants.
- Utiliser un moule trop grand : le gâteau sera plat et perdra son moelleux central.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, ce gâteau est encore meilleur le lendemain car les arômes de pomme et de vanille diffusent dans la mie. Conservez-le sous une cloche à température ambiante.
Comment savoir si le gâteau est bien cuit ?
La surface doit être ferme au toucher et les bords doivent commencer à se détacher légèrement du moule. La lame d'un couteau insérée au centre doit ressortir sèche.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
C'est possible (utilisez 80ml d'huile neutre), mais vous perdrez la saveur unique du beurre noisette qui fait tout le charme de cette recette de chef.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Absolument. Une fois totalement refroidi, enveloppez-le de film alimentaire puis d'aluminium. Il se garde 2 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur.
