Recette du gâteau breton pur beurre traditionnel
🥗 Ingrédients
- 250 g beurre demi-sel de qualité (mou, sorti 2h à l'avance)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 350 g farine de blé T55 (tamisée)
- 5 pièces jaunes d'œufs (4 pour la pâte, 1 pour la dorure)
- 1 c. à s. extrait de vanille ou rhum (facultatif pour le parfum)
- 1 c. à s. lait entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 ou 24 cm
- Grand saladier
- Spatule en silicone (maryse)
- Fourchette pour le décor
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Travail du beurre pommade
Dans un grand bol, travaillez le beurre demi-sel mou à l'aide d'une spatule ou d'un batteur jusqu'à obtenir une consistance de pommade lisse. Il ne doit surtout pas être fondu, mais malléable.
💡 Si le beurre est trop froid, passez-le 5 secondes au micro-ondes, pas plus.
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2
Crémer le sucre et le beurre
Ajoutez le sucre en poudre au beurre. Mélangez énergiquement jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne crémeux. Le sucre doit commencer à s'incorporer intimement au gras.
💡 Utilisez un fouet pour bien aérer la préparation à cette étape.
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3
Incorporation des jaunes d'œufs
Ajoutez 4 jaunes d'œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez ensuite l'extrait de vanille ou le rhum si vous avez choisi d'en utiliser.
💡 Gardez le 5ème jaune dans un petit ramequin couvert pour la dorure finale.
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4
Ajout de la farine
Versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez à la spatule ou à la main juste assez pour que la farine disparaisse. La pâte doit être épaisse, collante et homogène.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour garder le côté sablé.
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5
Moulage et lissage
Beurrez et farinez un moule de 22-24 cm. Déposez la pâte au centre et étalez-la uniformément avec le dos d'une cuillère humide ou une spatule coudée pour obtenir une surface lisse.
💡 Un moule à manqué à bord amovible facilite grandement le démoulage.
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6
Dorure et décor traditionnel
Mélangez le dernier jaune d'œuf avec une cuillère de lait. Badigeonnez généreusement le dessus du gâteau. À l'aide d'une fourchette, tracez des traits horizontaux puis verticaux pour former des losanges.
💡 Appuyez suffisamment pour que le motif reste visible après la cuisson.
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7
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez dans un four préchauffé à 170°C (thermostat 5-6) pendant 40 à 45 minutes. Le gâteau doit être bien doré, voire brun clair sur les bords.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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8
Refroidissement et repos
Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler. Ce gâteau est très fragile lorsqu'il est chaud. Idéalement, attendez le lendemain pour le déguster.
💡 Le repos permet au beurre de se figer et aux saveurs de s'équilibrer.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel, c'est l'âme de la recette bretonne. Si vous n'avez que du beurre doux, ajoutez 5g de fleur de sel.
- Le secret d'un beau décor est de passer la dorure deux fois : une première couche, 5 min de repos, puis une deuxième avant de rayer à la fourchette.
- Ne travaillez pas trop la pâte une fois la farine ajoutée, sinon le gâteau perdra sa texture sableuse pour devenir dur.
- Pour un démoulage parfait, vous pouvez tapisser le fond du moule de papier cuisson.
- La température du four est cruciale : une cuisson trop forte dessècherait le gâteau, préférez 170°C pour une cuisson à cœur homogène.
L’histoire et les secrets du gâteau breton
Apparu au XIXe siècle, le gâteau breton était initialement servi lors des grandes occasions familiales, comme les mariages ou les pardons. Sa composition riche en beurre et en sucre permettait de le conserver plusieurs semaines dans une boîte en fer blanc, sans qu’il ne perde de sa superbe. Contrairement au Kouign-amann qui joue sur le feuilletage, le gâteau breton mise sur une pâte sablée dense.
Le choix des ingrédients : le secret de l’excellence
Pour une gateau breton recette réussie, le choix du beurre est non négociable. Utilisez impérativement un beurre demi-sel de baratte, idéalement un beurre AOP (Appellation d’Origine Protégée) comme celui de Charentes-Poitou ou d’Isigny, bien que le beurre breton reste le choix de cœur. Le sel contenu dans le beurre agit comme un exhausteur de goût naturel, créant ce contraste addictif avec le sucre. Les œufs doivent être extra-frais pour assurer une belle coloration et une structure stable.
Accompagnements et accords
Ce gâteau se suffit amplement à lui-même, mais il s’accompagne merveilleusement d’une bolée de cidre breton brut ou d’un jus de pomme artisanal. Pour un dessert plus sophistiqué, servez-le avec une compotée de pruneaux (très traditionnel en Bretagne) ou une boule de glace à la vanille bourbon. Côté présentation, le gâteau breton se reconnaît entre mille grâce à ses croisillons tracés à la fourchette sur le dessus, une signature visuelle que nous allons apprendre à réaliser.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Si vous développez trop le gluten, le gâteau deviendra élastique au lieu de rester sablé. Une autre erreur courante est de le déguster trop tôt : la patience est votre meilleure alliée, car les arômes de beurre se développent et la texture se stabilise après 24 heures de repos.
🔄 Variantes de la recette
- Version fourrée : Étalez la moitié de la pâte, ajoutez une couche de crème de pruneaux ou de confiture de lait (Dulce de leche), puis recouvrez avec le reste de la pâte.
- Version aux agrumes : Ajoutez les zestes d'une orange ou d'un citron bio dans la pâte pour une touche de fraîcheur qui contraste avec le gras du beurre.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par un mélange de 250g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes pour un résultat encore plus fondant.
🥶 Conservation
Le gâteau breton est l'un des rares gâteaux qui s'améliore avec le temps. Conservez-le dans un endroit sec, idéalement dans une boîte en métal. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture sablée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Oublier de tamiser la farine, ce qui peut créer des petits amalgames secs dans la pâte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau breton est-il trop dur?
Cela arrive souvent si la pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine ou si le temps de cuisson a été trop long. Vérifiez la cuisson dès 40 minutes.
Peut-on remplacer le beurre demi-sel par du beurre doux?
Oui, mais vous perdrez l'authenticité du goût. Si vous le faites, ajoutez impérativement une cuillère à café rase de sel fin à la farine.
Comment conserver le gâteau breton?
Il se conserve parfaitement jusqu'à 2-3 semaines dans une boîte hermétique en fer blanc, à température ambiante. Il est même meilleur après 2 jours.
Peut-on le congeler?
Absolument. Enveloppez-le bien dans du film étirable puis de l'aluminium. Il se garde 3 mois au congélateur. Laissez-le décongeler lentement à température ambiante.
