Recette de gâteau de riz crémeux à la vanille Bourbon
🥗 Ingrédients
- 180 g riz rond spécial dessert (type Caroline ou Arborio)
- 1 L lait entier (de préférence frais)
- 120 g sucre semoule (pour l'appareil)
- 3 pièces œufs entiers (gros et bio)
- 1 pièce gousse de vanille Bourbon (bien charnue)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 100 g sucre pour le caramel (sucre blanc)
- 2 c. à s. eau (pour le caramel)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Moule à charlotte ou moule à cake en métal
- Plat à four pour le bain-marie
- Spatule en bois
- Tamis ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Égouttez et rincez à l'eau tiède. Cette étape élimine l'excès d'amidon de surface pour que les grains ne collent pas trop entre eux au début.
💡 Ne zappez pas cette étape, elle garantit la légèreté du gâteau.
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2
Infusion du lait à la vanille
Dans une grande casserole, versez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement. Laissez infuser 10 minutes hors du feu pour que les arômes se développent pleinement.
💡 Vous pouvez laisser la gousse pendant toute la cuisson du riz.
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3
Cuisson lente du riz au lait
Ajoutez le riz blanchi et la pincée de sel dans le lait vanillé. Faites cuire à feu très doux pendant 30 à 35 minutes en remuant régulièrement. Le riz doit avoir absorbé presque tout le lait mais la préparation doit rester très souple.
💡 Le riz doit être 'al dente' car il finira de cuire au four.
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4
Réalisation du caramel
Pendant que le riz cuit, préparez un caramel à sec avec les 100g de sucre et l'eau dans une petite casserole. Dès qu'il est ambré, nappez-en le fond et les parois d'un moule à charlotte ou d'un moule à cake.
💡 Soyez prudent, le caramel chaud peut causer de graves brûlures.
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5
Liaison aux œufs
Dans un bol, battez les œufs avec les 120g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez ce mélange sur le riz au lait (retirez la gousse de vanille avant) et mélangez délicatement à la spatule.
💡 Incorporez les œufs quand le riz a légèrement tiédi pour éviter qu'ils ne coagulent instantanément.
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6
Cuisson au bain-marie
Préchauffez votre four à 180°C. Versez la préparation dans le moule caramélisé. Placez le moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude (bain-marie). Enfournez pour 30 à 40 minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre mais humide.
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7
Repos et démoulage
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour démouler, passez une lame de couteau sur les bords et retournez d'un geste sec sur un plat creux.
💡 Le repos permet au caramel de se liquéfier et de napper tout le gâteau.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du riz rond : le riz long (Basmati ou Thaï) ne contient pas assez d'amidon pour lier le gâteau naturellement.
- Pour un gâteau encore plus riche, remplacez 100ml de lait par de la crème liquide entière en fin de cuisson du riz.
- Si votre caramel a durci dans le moule, ne vous inquiétez pas : il redeviendra liquide au contact de l'humidité du riz pendant la cuisson au four.
- Ajoutez les zestes d'un citron bio dans le lait pour une note de fraîcheur acidulée qui casse le sucre.
- Le bain-marie est indispensable pour une cuisson uniforme et éviter que les bords du gâteau ne deviennent caoutchouteux.
L’histoire et les secrets du gâteau de riz
Le gâteau de riz appartient à la famille des entremets de cuisine. Historiquement, il permettait d’utiliser le lait de la ferme et le riz, denrée qui s’est démocratisée au XIXe siècle. Pour obtenir cette texture si particulière, le chef privilégie toujours le riz rond (type Arborio ou riz à dessert) car sa teneur en amidon assure la liaison naturelle du gâteau sans avoir besoin d’ajouter trop d’œufs.
Choisir les bons produits
Pour une recette authentique, ne faites pas de compromis sur les ingrédients : * Le lait : Utilisez du lait entier. Le gras du lait est le vecteur des arômes de la vanille et apporte le crémeux indispensable. * La vanille : Oubliez l’arôme liquide. Une véritable gousse de vanille fendue et grattée fera toute la différence visuelle (avec les petits grains noirs) et gustative. * Le sucre : Un sucre de canne blond apportera une légère note de noisette supplémentaire.
Accompagnements et boissons
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour les plus gourmands, une crème anglaise légère ou un coulis de fruits rouges peut apporter une acidité bienvenue. Côté boisson, je recommande un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou, pour rester dans la tradition, un grand bol de cidre fermier bien frais. Pour une version sans alcool, un thé noir fumé ou un café pur arabica soulignera la douceur du caramel.
L’art du caramel
Le caramel est souvent la bête noire des cuisiniers amateurs. Le secret est la patience. Ne remuez jamais le sucre avec une cuillère pendant qu’il fond, au risque de le voir cristalliser. Contentez-vous de faire pivoter la casserole. Dès qu’il atteint une couleur ambrée (couleur d’un vieux cognac), versez-le immédiatement dans le moule car il continue de cuire avec la chaleur résiduelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version Impératrice : ajoutez 50g de fruits confits macérés dans du Kirsch à la préparation avant d'enfourner.
- Version Chocolat : incorporez 100g de chocolat noir fondu dans le riz au lait encore chaud avant d'ajouter les œufs.
- Version Exotique : remplacez la vanille par de la fève tonka râpée et ajoutez des dés de mangue fraîche au moment de servir.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans son moule ou sous film alimentaire pendant 3 jours maximum. Ne pas congeler, car le riz perdrait sa texture et deviendrait granuleux à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le riz directement dans le lait sans le blanchir : le riz sera moins digeste et le lait risque de déborder.
- Utiliser un moule en silicone : pour le gâteau de riz, le métal conduit mieux la chaleur et permet une meilleure caramélisation.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon riz est-il encore dur après cuisson?
Cela arrive si le feu était trop fort et que le lait s'est évaporé trop vite. Veillez à cuire à feu très doux et à bien blanchir le riz au préalable.
Peut-on remplacer le caramel par autre chose?
Oui, vous pouvez simplement beurrer le moule et le saupoudrer de chapelure fine pour un gâteau de riz 'grand-mère' sans caramel, ou utiliser un nappage chocolat après démoulage.
Comment réussir le démoulage à tous les coups?
Trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau très chaude juste avant de le retourner. Cela fera fondre la fine couche de caramel qui retient le gâteau.
Peut-on utiliser du lait végétal?
Oui, le lait de coco fonctionne particulièrement bien avec le riz, mais la texture sera plus grasse. Le lait d'amande est une alternative plus légère.
