Recette du riz au lait crémeux à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 180 g riz rond spécial dessert (type Arborio ou riz à dessert)
- 1 L lait entier (de préférence frais)
- 90 g sucre semoule (ajustable selon les goûts)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 10 cl crème liquide entière (pour la touche finale de crémeuseté)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (type fonte ou inox multicouches)
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Passoire fine ou chinois
- Couteau d'office pour la vanille
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Égouttez-le ensuite soigneusement. Cette étape permet de ramollir légèrement l'enveloppe du grain et d'assurer une cuisson homogène dans le lait.
💡 Ne passez pas cette étape, elle garantit un grain fondant à cœur.
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une grande casserole à fond épais, versez le lait, la pincée de sel, la gousse de vanille fendue et ses graines. Portez à ébullition lente.
💡 Utilisez une casserole à fond épais pour diffuser la chaleur uniformément.
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3
Lancement de la cuisson du riz
Ajoutez le riz blanchi dans le lait frémissant. Baissez immédiatement le feu au minimum. Le mélange doit à peine frémir.
💡 Le riz doit 'danser' très légèrement dans le lait.
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4
Mijotage patient
Laissez cuire environ 35 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, surtout vers la fin pour éviter que le riz n'attache au fond.
💡 Remuez délicatement pour ne pas briser les grains de riz.
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5
Sucrage et liaison
Lorsque le riz affleure à la surface du lait et que le mélange est nappant, ajoutez le sucre et la crème liquide. Mélangez encore 2 minutes sur le feu.
💡 Le riz au lait doit paraître encore un peu liquide car il va figer en refroidissant.
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6
Repos et refroidissement
Retirez la gousse de vanille. Versez le riz au lait dans un grand plat ou des ramequins individuels. Laissez tiédir à température ambiante avant de placer au frais.
💡 Couvrez au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est le vecteur des arômes de la vanille et garantit l'onctuosité.
- Ne rincez pas trop le riz à l'eau froide après le blanchiment pour conserver un peu d'amidon nécessaire à la liaison.
- Pour un riz au lait encore plus gourmand, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf hors du feu en fin de cuisson.
- Si le riz au lait est trop compact après un passage au réfrigérateur, détendez-le avec un petit filet de lait froid avant de servir.
- La cuisson doit se faire sans couvercle pour permettre une légère évaporation et une concentration des saveurs.
L’histoire et les secrets du riz au lait
Le riz au lait trouve ses racines dans les cultures rizicoles d’Asie, où il était souvent préparé avec du lait de coco ou d’amande. Importé en Europe via les routes commerciales, il est devenu un pilier de la gastronomie française, notamment en Normandie où le lait est d’une richesse exceptionnelle. Dans cette version, nous respectons la tradition du riz rond, indispensable pour sa richesse en amidon qui permet de lier naturellement la préparation sans ajout d’épaississant.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette recette, ne transigez pas sur la qualité. Le riz rond est impératif ; le riz long grain ou le riz basmati ne libèrent pas assez d’amidon et donneraient un résultat sec. Le lait entier apporte le gras nécessaire à la gourmandise. Si vous utilisez du lait demi-écrémé, votre riz au lait manquera cruellement de corps. Enfin, la vanille doit être une gousse charnue, dont vous gratterez les graines pour une diffusion optimale des arômes.
Les erreurs à éviter absolument
- Le feu trop fort : Le lait brûle facilement. Une cuisson à feu doux est la clé pour que le riz cuise à cœur sans attacher au fond de la casserole.
- Ajouter le sucre trop tôt : Le sucre a tendance à durcir le grain de riz s’il est ajouté dès le début. On l’incorpore toujours en fin de cuisson.
- Ne pas rincer le riz : Un léger rinçage (ou un blanchiment rapide) permet d’enlever les impuretés et l’excès d’amidon de surface qui pourrait rendre le mélange collant plutôt que crémeux.
Accompagnements et accords
Ce riz au lait se suffit à lui-même, mais il excelle accompagné d’un caramel au beurre salé maison ou d’une compotée de pommes acidulées. Pour une boisson, un cidre doux artisanal de Normandie ou un thé noir fumé créeront un contraste intéressant. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon soulignera la douceur de la vanille.
Astuces de présentation
Servez-le dans des bols en grès pour un aspect rustique, ou dans des verrines transparentes pour laisser apparaître les petits grains noirs de vanille. Une pincée de cannelle ou quelques éclats de pistaches grillées apporteront la touche finale visuelle et textuelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 50cl de lait par 50cl de lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert.
- Version chocolatée : incorporez 80g de chocolat noir haché en fin de cuisson à la place de la vanille.
- Version d'automne : ajoutez une poignée de raisins secs macérés dans du rhum et une pincée de cannelle.
🥶 Conservation
Conservez le riz au lait au réfrigérateur, couvert d'un film étirable, pendant 48 à 72 heures maximum. Il est meilleur dégusté le lendemain, quand les arômes de vanille ont bien infusé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : le lait attache et donne un goût de brûlé irrécupérable.
- Mettre trop de riz : le ratio idéal est d'environ 180g de riz pour 1L de lait pour garder du crémeux.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser si je ne trouve pas de riz rond ?
À défaut de riz rond spécial dessert, vous pouvez utiliser du riz à risotto (Arborio ou Carnaroli). Évitez absolument le riz long, le basmati ou le riz thaï qui ne donneront jamais le crémeux escompté.
Pourquoi mon riz au lait est-il devenu un bloc compact ?
Cela arrive souvent quand le riz a été trop cuit ou qu'il n'y avait pas assez de lait. Le riz continue d'absorber le liquide même après la cuisson. Ajoutez un peu de lait ou de crème au moment de servir pour lui redonner sa souplesse.
Peut-on remplacer la vanille par de l'extrait ?
Oui, mais le goût sera moins profond. Utilisez une cuillère à soupe d'extrait de vanille de qualité ou un sachet de sucre vanillé (en réduisant alors la quantité de sucre semoule).
Peut-on congeler le riz au lait ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la structure du grain de riz qui devient granuleux et le lait a tendance à se séparer au dégel.
