Recette du clafoutis aux cerises traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (type Burlat ou griottes) (lavées et équeutées)
- 4 pièces œufs entiers (gros, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml crème liquide entière (30% MG) (pour l'onctuosité)
- 40 g beurre demi-sel (fondu pour la pâte et le moule)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (ou un sachet de sucre vanillé)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (24-26 cm)
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et des fruits
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre de 24-26 cm de diamètre. Saupoudrez le fond et les parois avec les 20g de sucre réservés pour créer une croûte caramélisée.
💡 Le sucre sur le beurre empêche la pâte de coller et donne du croustillant
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est crucial pour éviter les grumeaux sans trop travailler la pâte
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Commencez à mélanger doucement au fouet en partant du centre et en incorporant progressivement la farine sur les bords.
💡 Ne battez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Ajout des liquides
Versez lentement le lait tiède et la crème liquide tout en continuant de fouetter doucement. Ajoutez enfin le beurre fondu (mais pas brûlant) et l'extrait de vanille.
💡 Le lait tiède permet une meilleure homogénéisation des graisses
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5
Mise en place et cuisson
Répartissez les cerises uniformément au fond du plat. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour ne pas déplacer les fruits. Enfournez pour 35 à 45 minutes selon la puissance de votre four.
💡 Le clafoutis est cuit quand il est bien doré et que le centre est pris mais encore légèrement tremblotant
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6
Repos final
Sortez le plat du four et laissez-le reposer sur une grille pendant au moins 15 minutes avant de servir. Le clafoutis va légèrement redescendre, c'est tout à fait normal.
💡 Le repos permet aux saveurs de se fixer et à la texture de se stabiliser
💡 Conseils du chef
- Gardez les noyaux ! Ils agissent comme des micro-diffuseurs de chaleur au cœur du fruit et apportent un goût d'amande irremplaçable.
- Utilisez un plat en céramique ou en terre cuite. Ces matériaux conduisent la chaleur plus doucement que le métal, assurant une cuisson uniforme de l'appareil à flan.
- Laissez reposer la pâte 30 minutes au frais avant de la verser sur les fruits si vous avez le temps ; cela donne une texture plus soyeuse.
- Pour une touche de chef, ajoutez une cuillère à soupe de Kirsch ou d'Amaretto dans la pâte pour souligner le parfum de la cerise.
- Ne remplissez pas le plat à ras bord, car le clafoutis gonfle pendant la cuisson avant de se stabiliser.
L’histoire et les secrets du véritable clafoutis
Le mot ‘clafoutis’ vient de l’occitan ‘clafis’, qui signifie ‘remplir’. Historiquement, on remplit un plat de cerises noires avant d’y verser une pâte liquide. Dans le Limousin, on utilise traditionnellement des cerises noires locales, souvent des griottes, qui apportent une pointe d’acidité bienvenue pour contrebalancer le sucre de l’appareil.
Le grand débat : avec ou sans noyaux ?
C’est la question qui divise les familles françaises chaque été. Pour un chef, la réponse est sans appel : avec les noyaux. Pourquoi ? Tout d’abord, le noyau contient de l’amygdaline, une molécule qui libère des arômes d’amande amère lors de la cuisson, parfumant délicatement la chair du fruit et la pâte. Ensuite, dénoyauter la cerise provoque une perte de jus importante ; le fruit se vide de son sang, colore la pâte en violet et finit par ‘bouillir’ au lieu de rôtir. Si toutefois vous cuisinez pour de jeunes enfants, vous pouvez les retirer, mais sachez que vous perdrez une partie de l’âme du plat.
Choisir les bons ingrédients
Pour un résultat professionnel, la qualité du lait et de la crème est primordiale. J’utilise un mélange de lait entier et de crème liquide pour apporter du gras et donc de la souplesse. La farine T55 est idéale car elle ne contient pas trop de gluten, évitant ainsi que le clafoutis ne devienne élastique. Enfin, le beurre doit être noisette ou très pommade pour graisser généreusement le plat, créant cette croûte dorée si caractéristique.
Accords et accompagnements
Le clafoutis se suffit à lui-même, mais il est sublime servi tiède avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou une boule de glace à la vanille bourbon. Pour la boisson, un vin de dessert léger comme un Coteaux-du-Layon ou, plus original, un cidre fermier bien frais complétera parfaitement les notes fruitées.
Les erreurs à ne pas commettre
- Utiliser des fruits surgelés sans précaution : Ils rejettent trop d’eau. Si vous n’avez pas le choix, ne les décongelez pas et augmentez légèrement la quantité de farine.
- Trop fouetter la pâte : Une fois la farine incorporée, travaillez le mélange le moins possible pour ne pas activer le gluten.
- Un four trop chaud : Une cuisson trop violente fera gonfler le clafoutis comme un soufflé, pour le voir s’effondrer et devenir caoutchouteux à la sortie.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs (Maïzena).
- Version ultra-gourmande : Remplacez 20g de farine par de la poudre d'amandes et ajoutez quelques amandes effilées sur le dessus avant d'enfourner.
- Version légère : Utilisez du lait demi-écrémé et remplacez la crème par du fromage blanc à 3% de MG.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Je déconseille la congélation car la texture de l'appareil aux œufs et le jus des fruits supportent mal la décongélation (risque de devenir spongieux).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des cerises en conserve : elles sont trop sucrées et molles, le résultat sera décevant.
- Oublier de beurrer le moule : le clafoutis sera impossible à servir proprement et vous perdrez la délicieuse croûte périphérique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser d'autres fruits ?
Oui, mais techniquement cela s'appelle une 'flognarde'. Vous pouvez utiliser des abricots, des prunes ou des poires en suivant la même base d'appareil.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Les bords doivent être bien gonflés et d'un brun doré appétissant.
Pourquoi mon clafoutis a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive souvent si les cerises ont été dénoyautées ou si elles étaient trop mûres. Veillez à bien les sécher après lavage.
Peut-on le manger froid ?
Le clafoutis est meilleur tiède pour apprécier le fondant de la pâte, mais il se déguste très bien froid le lendemain, la texture sera alors plus ferme, proche d'un far breton.
