Recette de tiramisu fraise onctueux et fondant
🥗 Ingrédients
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette) (lavées et équeutées)
- 250 g mascarpone (bien froid)
- 3 pièces œufs frais (blancs et jaunes séparés)
- 80 g sucre en poudre (divisé en deux parts)
- 1 pièce sucre vanillé (soit 7.5g)
- 20 pièces biscuits à la cuillère ou Savoiardi (selon la taille du plat)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique
- Deux grands saladiers
- Maryse (spatule souple)
- Plat rectangulaire ou 6 verrines
- Mixeur plongeant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du coulis d'imbibage
Mixez 150g de fraises avec 20g de sucre et le jus de citron. Filtrez si vous souhaitez retirer les pépins. Ce coulis servira à imbiber les biscuits pour leur donner un goût de fruit intense.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe de sirop de fraise pour une couleur plus vive
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape incorpore de l'air dès le début.
💡 Utilisez un batteur électrique pour plus d'efficacité
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3
Incorporation du mascarpone
Détendez le mascarpone à la fourchette puis ajoutez-le au mélange jaunes-sucre. Fouettez doucement pour obtenir une crème lisse et homogène sans trop travailler la masse.
💡 Le mascarpone doit être bien froid pour ne pas trancher
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige très ferme avec une petite pincée de sel. Les blancs doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Le bol doit être parfaitement propre et sans trace de gras
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5
Mélange de la crème
Incorporez un tiers des blancs à la crème mascarpone en mélangeant vivement pour détendre la préparation. Ajoutez le reste délicatement à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
💡 Soyez patient pour ne pas casser les bulles d'air
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6
Montage du tiramisu
Trempez rapidement les biscuits dans le coulis et tapissez le fond du plat. Ajoutez une couche de fraises coupées en morceaux, puis une couche de crème. Renouvelez l'opération une fois.
💡 Placez les plus belles tranches de fraises sur les bords
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7
Repos prolongé
Couvrez le plat d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le froid va figer la crème et diffuser les arômes.
💡 Ne décorez avec des fraises fraîches sur le dessus qu'au moment de servir
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour que les blancs montent mieux, mais le mascarpone doit rester très froid.
- Ne lavez jamais les fraises après les avoir équeutées, elles se gorgeraient d'eau et perdraient leur saveur.
- Pour une crème encore plus stable, vous pouvez remplacer un blanc d'œuf par 10cl de crème liquide 30% montée en chantilly.
- Ajoutez quelques feuilles de menthe ou de basilic ciselées entre les couches pour une fraîcheur herbacée surprenante.
- Si votre coulis est trop épais, diluez-le avec un peu d'eau ou de jus d'orange.
L’importance du choix des ingrédients
Pour un tiramisu d’exception, le choix de la variété de fraises est crucial. Je vous conseille la Gariguette pour sa pointe d’acidité qui réveille le gras du mascarpone, ou la Ciflorette pour ses arômes de fraise des bois. Les œufs doivent être extra-frais car ils sont consommés crus. Enfin, le mascarpone doit être utilisé bien froid, directement à la sortie du réfrigérateur, pour garantir une bonne tenue lors du mélange.
La technique de l’imbibage
C’est l’étape où beaucoup échouent. Un biscuit trop imbibé rendra de l’eau et gâchera la texture de la crème. Un biscuit trop sec sera désagréable en bouche. L’astuce consiste à passer le biscuit rapidement dans le coulis (un aller-retour simple) : l’extérieur doit être humide, mais le cœur doit rester légèrement ferme. Le temps de repos au frais se chargera d’harmoniser l’humidité dans tout le biscuit.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce dessert printanier, tournez-vous vers un vin effervescent qui apportera de la légèreté. Un Moscato d’Asti italien, avec ses notes de muscat et sa faible teneur en alcool, est le compagnon naturel. Pour une option française, un Champagne rosé ou un Crémant d’Alsace demi-sec soulignera magnifiquement le parfum des fraises fraîches.
Astuces de présentation
Pour un effet « wow », réalisez votre tiramisu dans des verrines individuelles en disposant des lamelles de fraises contre les parois de verre avant de verser la crème. Vous pouvez également râper un peu de chocolat blanc sur le dessus juste avant de servir pour ajouter une touche de croquant et de douceur supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version Spéculoos : remplacez les biscuits à la cuillère par des biscuits Spéculoos pour une touche épicée et caramélisée.
- Version Pistache : incorporez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans la crème mascarpone pour un mariage de saveurs classique.
- Version Sans Alcool : cette recette est déjà sans alcool, mais vous pouvez ajouter un trait de sirop de fleur de sureau dans le coulis pour une touche florale.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures maximum au réfrigérateur car il contient des œufs crus. Ne pas congeler, car la texture de la crème et des fraises serait totalement altérée au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop imbiber les biscuits : ils se transforment en purée. Un passage éclair dans le jus suffit.
- Mélanger les blancs trop brusquement : la crème perdra tout son volume et deviendra liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tiramisu la veille ?
C'est même fortement recommandé ! Un repos de 12 à 24 heures permet aux saveurs de se mélanger et à la crème de prendre une texture parfaite.
Comment éviter que le tiramisu ne rende de l'eau ?
Assurez-vous que vos fraises sont bien égouttées et ne sucrez pas trop les fruits coupés à l'intérieur, car le sucre fait dégorger le jus des fraises.
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Pour le coulis d'imbibage, oui. En revanche, pour les morceaux de fruits à l'intérieur, préférez des fraises fraîches car les surgelées deviennent molles et perdent leur tenue à la décongélation.
Par quoi remplacer les biscuits à la cuillère ?
Vous pouvez utiliser des biscuits roses de Reims pour une version très élégante, ou des palets bretons émiettés pour apporter du croquant.
