Recette de gratin de pâtes onctueux au fromage et jambon
🥗 Ingrédients
- 400 g pâtes type Penne ou Macaroni (de qualité supérieure)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 750 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 g fromage Comté ou Beaufort (râpé fraîchement)
- 150 g jambon blanc de qualité (coupé en dés épais)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite pour les pâtes
- Casserole à fond épais pour la sauce
- Fouet de cuisine professionnel
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pâtes al dente
Plongez les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Elles doivent rester fermes car elles finiront de cuire dans la sauce au four.
💡 Ne mettez jamais d'huile dans l'eau des pâtes, cela empêcherait la sauce d'adhérer.
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2
Préparation du roux blanc
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Dès qu'il mousse, versez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement au fouet pendant 2 minutes sans colorer. Cette étape cuit la farine et évite un goût de pâte crue.
💡 Le roux doit avoir une odeur de biscuit léger.
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3
Confection de la béchamel
Versez un tiers du lait sur le roux tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Une fois la préparation épaissie, ajoutez le reste du lait progressivement. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si des grumeaux apparaissent, un coup de mixeur plongeant sauvera votre sauce.
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4
Assaisonnement et enrichissement
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la moitié du fromage râpé, la muscade, le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Incorporez ensuite les dés de jambon.
💡 Ayez la main généreuse sur le poivre pour relever le lait.
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5
Assemblage du gratin
Égouttez les pâtes et mélangez-les immédiatement à la béchamel au jambon. Versez le tout dans un plat à gratin préalablement beurré. Répartissez bien les pâtes pour une surface plane.
💡 Beurrer le plat facilite le nettoyage et ajoute du goût.
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6
Gratinage final
Saupoudrez le reste du fromage sur le dessus. Enfournez dans un four préchauffé à 200°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant.
💡 Utilisez la fonction grill les 2 dernières minutes pour une croûte ultra-croustillante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une onctuosité maximale, le lait écrémé rendrait la sauce trop liquide.
- Râpez votre fromage vous-même juste avant l'emploi pour préserver ses matières grasses et son pouvoir fondant.
- Ajoutez une poignée de chapelure fine mélangée au fromage de couverture pour un croustillant supplémentaire.
- Laissez reposer le gratin 5 minutes à la sortie du four pour que la sauce se fige légèrement et ne coule pas trop au service.
- Pour une saveur plus typée, mélangez deux types de fromages : Emmental pour le filant et Comté pour le goût.
L’art de réussir le gratin de pâtes traditionnel
L’histoire du gratin remonte à la nuit des temps culinaires, mais c’est en France que la technique de la ‘croûte’ (le gratinage) a été élevée au rang d’art. Pour cette recette, le choix des pâtes est crucial. Je recommande vivement les Penne Rigate ou les Macaronis. Pourquoi ? Parce que leurs rainures et leur forme creuse permettent à la béchamel de s’infiltrer partout, évitant ainsi le côté sec que l’on retrouve trop souvent.
Le secret d’une béchamel parfaite
La base de tout bon gratin est la sauce béchamel. Pour obtenir une texture lisse, le secret réside dans la température : un roux froid (mélange beurre et farine) marié à un lait chaud, ou inversement. Dans cette recette, nous verserons le lait progressivement sur le roux chaud. N’oubliez jamais la pointe de noix de muscade ; c’est elle qui souligne la douceur du lait et le caractère du fromage.
Accompagnements et accords
Ce gratin se suffit à lui-même, mais pour équilibrer sa richesse, je conseille de le servir avec une salade de roquette ou de jeunes pousses d’épinards, assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon bien relevée. Côté boissons, un vin blanc sec et fruité comme un Chardonnay du Jura ou un Bourgogne Aligoté fera merveille en tranchant avec le gras du fromage. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir léger sera un compagnon idéal.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop cuire les pâtes à l’eau. Rappelez-vous qu’elles vont passer 20 à 25 minutes supplémentaires dans un four chaud, immergées dans une sauce liquide. Si elles sont déjà molles au départ, vous obtiendrez une bouillie. Une autre erreur est d’utiliser du fromage déjà râpé en sachet, qui contient souvent de l’amidon pour éviter qu’il ne colle ; râpez votre fromage vous-même pour une fonte parfaite.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des champignons de Paris sautés à l'ail et au persil.
- Version forestière : ajoutez des petits bouquets de brocolis pré-cuits à la vapeur au mélange de pâtes.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de moutarde à l'ancienne et une pincée de piment d'Espelette dans la béchamel.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez le four (150°C) avec un fond d'eau pour éviter le dessèchement, ou le micro-ondes à puissance moyenne.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire les pâtes à l'eau : elles deviennent spongieuses dans le gratin.
- Ne pas assez cuire le roux : la sauce aura un goût de farine désagréable en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez assembler le gratin jusqu'à l'étape 5, le couvrir d'un film alimentaire et le garder au frais. Enfournez-le au dernier moment en ajoutant 5 minutes de cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le fromage doit former une croûte dorée uniforme et vous devez voir de petites bulles de sauce remonter sur les bords du plat.
Que faire si la béchamel est trop épaisse?
Ajoutez simplement un petit filet de lait chaud tout en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée, comme une crème anglaise épaisse.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi. Emballez-le hermétiquement. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le au four à 160°C couvert d'un papier aluminium.