Recette d'une salade César au poulet grillé et croûtons
🥗 Ingrédients
- 3 pièces cœurs de salade romaine (bien fermes et croquants)
- 500 g filets de poulet (coupés en aiguillettes)
- 150 g pain de campagne (coupé en cubes de 2cm)
- 80 g parmesan Reggiano (en bloc pour faire des copeaux)
- 1 pièce jaune d'œuf frais (à température ambiante)
- 4 pièces filets d'anchois à l'huile (égouttés)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (fine et forte)
- 150 ml huile de tournesol (pour la sauce)
- 1 c. à s. jus de citron jaune (frais)
- 5 ml sauce Worcestershire (quelques gouttes)
- 30 ml huile d'olive (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson pour le four
- Mortier ou petit mixeur électrique
- Fouet manuel
- Poêle antiadhésive
- Économe pour les copeaux de fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des croûtons maison
Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez les cubes de pain avec une gousse d'ail pressée et un filet d'huile d'olive. Étalez-les sur une plaque et enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Le passage au four permet d'obtenir un croquant uniforme sans le gras d'une friture à la poêle.
💡 Surveillez bien la coloration, le pain brûle vite
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2
Préparation de la base de la sauce
Dans un mortier ou un petit mixeur, réduisez les anchois et la deuxième gousse d'ail en une pâte lisse. Cette base aromatique est le secret de la profondeur de goût de la sauce César.
💡 Si vous n'aimez pas les morceaux, mixez longuement
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3
Émulsion de la sauce César
Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf, la moutarde et la pâte d'anchois-ail. Versez l'huile de tournesol en filet mince tout en fouettant vigoureusement, comme pour une mayonnaise. Une fois la sauce bien ferme, détendez-la avec le jus de citron et la sauce Worcestershire.
💡 Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour éviter que la sauce ne tranche
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4
Cuisson du poulet doré
Salez et poivrez les aiguillettes de poulet. Faites-les dorer à la poêle avec un filet d'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes par face. Le poulet doit être bien coloré à l'extérieur mais rester juteux à cœur.
💡 Laissez reposer le poulet 2 minutes après cuisson avant de le trancher
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5
Préparation du végétal
Lavez et essorez soigneusement la romaine. Déchirez les feuilles en gros morceaux à la main. Une salade bien sèche est indispensable pour que la sauce adhère correctement aux feuilles.
💡 Utilisez une essoreuse à salade pour ne laisser aucune humidité
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6
Réalisation des copeaux de parmesan
À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, réalisez de larges et fins copeaux dans le bloc de parmesan. Les copeaux apportent une texture différente du fromage râpé.
💡 Le parmesan doit être bien froid pour faire de jolis copeaux
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7
Assemblage final
Dans un grand saladier, mélangez délicatement la romaine avec les deux tiers de la sauce. Répartissez dans des assiettes creuses, disposez le poulet encore tiède, les croûtons et les copeaux de parmesan. Terminez par un tour de moulin à poivre et le reste de sauce.
💡 Servez immédiatement pour garder le contraste chaud-froid
💡 Conseils du chef
- Frottez le fond de votre saladier avec une gousse d'ail coupée en deux avant d'y mettre la salade pour parfumer subtilement l'ensemble sans avoir de morceaux d'ail crus en bouche.
- Pour une sauce plus légère, vous pouvez remplacer un tiers de l'huile par deux cuillères à soupe de yaourt grec ou de fromage blanc épais.
- Ne salez pas trop votre poulet car les anchois et le parmesan apportent déjà beaucoup de sel à la recette.
- Si votre sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à café d'eau tiède pour la fluidifier légèrement avant de napper la salade.
- Pour un visuel de restaurant, gardez les petites feuilles du cœur de la romaine entières et disposez-les verticalement dans l'assiette.
L’histoire et les secrets de la véritable salade César
Contrairement aux idées reçues, la salade César ne vient pas d’Italie mais du Mexique, créée un soir d’affluence où les stocks étaient au plus bas. Le génie de cette recette réside dans l’utilisation de la sauce Worcestershire et des anchois qui apportent cette saveur si particulière. Pour réussir cette recette à la maison, le choix de la volaille est crucial : privilégiez des filets de poulet fermier pour une meilleure tenue à la cuisson.
L’art de l’assaisonnement et du dressage
Le secret d’un chef pour une salade réussie est de ne jamais noyer les feuilles. La sauce doit napper délicatement chaque morceau de romaine. Je vous conseille également de préparer vos croûtons à partir d’un pain de campagne un peu rassis ; la mie dense absorbera mieux l’huile d’olive et le parfum de l’ail. Côté vin, cette salade s’accorde merveilleusement avec un blanc sec et vif comme un Chablis ou un Sauvignon de Loire pour trancher avec le gras de la sauce.
Les erreurs à éviter absolument
La première erreur est d’utiliser une sauce industrielle. Une vraie César se mérite et son goût est incomparable lorsqu’elle est faite minute. Ensuite, évitez de couper la salade au couteau ; déchirez-la à la main pour éviter l’oxydation des feuilles. Enfin, ne servez jamais une salade César dont le poulet est froid et sec : le contraste thermique entre le poulet tiède et la salade bien froide est l’une des clés du plaisir gustatif.
🔄 Variantes de la recette
- Version océane : remplacez le poulet par des grosses crevettes ou des gambas grillées au piment d'Espelette.
- Version végétarienne : remplacez le poulet par des pois chiches rôtis aux épices et les anchois par des olives de Kalamata hachées.
- Version automnale : remplacez la romaine par du kale massé à l'huile d'olive et ajoutez quelques cerneaux de noix.
🥶 Conservation
La sauce se conserve 24h au réfrigérateur dans un bocal fermé. Le poulet cuit se garde 2 jours. Une fois la salade mélangée, elle ne se conserve pas et doit être consommée immédiatement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de sauce : la salade doit être enrobée, pas noyée, sinon elle perd son croquant.
- Utiliser du parmesan déjà râpé en sachet : le goût est bien moins intense et la texture est sableuse.
❓ Questions fréquentes
Par quoi remplacer les anchois si je n'aime pas ça?
Vous pouvez les remplacer par une cuillère à soupe de câpres hachées ou simplement augmenter la dose de sauce Worcestershire qui contient déjà des anchois fermentés très subtils.
Peut-on préparer la salade à l'avance?
Vous pouvez préparer la sauce, les croûtons et le poulet quelques heures avant. Cependant, n'assemblez et ne saucez la salade qu'au moment de servir pour éviter que les feuilles ne flétrissent.
Le jaune d'œuf cru présente-t-il un risque?
Utilisez des œufs extra-frais pour limiter les risques. Si vous êtes enceinte ou fragile, vous pouvez utiliser une mayonnaise du commerce de qualité comme base et y ajouter l'ail, les anchois et le citron.
Comment conserver les croûtons restants?
Placez-les dans une boîte hermétique à température ambiante. Ils resteront croquants pendant 2 à 3 jours. Évitez le réfrigérateur qui les ramollirait.