🥗 Ingrédients
- 1.2 kg jarret de boeuf avec os (coupé en 4 rouelles épaisses)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 500 ml vin rouge (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour haute température)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièces bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner la viande)
- Économe et couteau de chef
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de jarret, puis faites-les dorer à feu vif sur chaque face jusqu'à obtenir une belle croûte brune.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant bien les sucs au fond du récipient.
💡 Les légumes doivent être légèrement colorés mais pas brûlés.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez uniformément avec la farine. Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : c'est ce qui donnera du corps à votre sauce.
💡 Cette étape évite d'avoir une sauce trop liquide en fin de cuisson.
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4
Déglatage et mouillage
Versez le vin rouge pour déglacer, puis ajoutez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu.
💡 Le liquide doit juste napper la viande sans la noyer totalement.
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5
Mijotage lent
Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux (petits bouillons) pendant 3 heures, ou placez la cocotte au four à 150°C. Retournez la viande à mi-cuisson.
💡 La viande est prête quand elle se détache de l'os sans résistance.
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6
Réduction de la sauce
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement ainsi que les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif si nécessaire jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux et nappe le dos d'une cuillère.
💡 Si la sauce est trop grasse, retirez l'excédent d'huile en surface avec une petite louche.
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7
Finition et repos
Remettez la viande et les légumes dans la sauce pour les réchauffer. Coupez le feu et laissez reposer 15 minutes avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent.
💡 Le repos est le secret final pour une texture ultra fondante.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours un jarret avec l'os à moelle : la moelle va fondre et apporter une onctuosité incomparable à la sauce.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est le seul matériau qui garantit une diffusion de chaleur parfaitement homogène.
- Ne salez pas trop au début car la réduction de la sauce va concentrer le sel naturellement présent dans le fond de veau.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de bœuf de qualité, mais réduisez la quantité de sel ajoutée.
Réussir un jarret de bœuf ultra fondant demande avant tout de la patience et le respect des réactions chimiques culinaires. La première étape cruciale est la réaction de Maillard : il faut impérativement marquer la viande sur toutes ses faces dans une matière grasse bien chaude. Ces sucs caramélisés constitueront la base aromatique de votre sauce. Le choix du vin est également primordial ; privilégiez un vin rouge charpenté mais non boisé pour apporter de la structure sans amertume. Pour l’accompagnement, ce plat s’accorde magnifiquement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce généreuse. Côté présentation, servez le jarret entier au centre de la table pour un effet visuel rustique et généreux, ou effilochez-le délicatement dans des assiettes creuses pour une touche plus contemporaine. Évitez absolument de faire bouillir la sauce ; un frémissement à peine perceptible suffit. Une ébullition violente durcirait les fibres musculaires au lieu de les détendre, ruinant ainsi l’aspect fondant du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde.
- Version provençale : ajoutez des olives noires, des tomates concassées et remplacez le fond de veau par un bouillon de légumes.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes poêlés en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un fond d'eau si la sauce est trop épaisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela rend la viande sèche et fibreuse au lieu de fondante.
- Oublier de marquer la viande : vous perdriez toute la profondeur de goût apportée par les sucs de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La texture n'en sera que plus fondante.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez une lame de couteau ou une fourchette dans la chair : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit s'effilocher sans effort.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir le jus à découvert pour l'évaporer, ou ajoutez un beurre manié (mélange 10g beurre / 10g farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. Placez la viande et sa sauce dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Elle se conserve 3 mois sans perte de saveur.
