Recette de brioche moelleuse et aérée pour le petit-déjeuner
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten)
- 6 pièces œufs frais (froids, sortant du réfrigérateur)
- 250 g beurre doux (coupé en dés, de consistance plastique)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (pour relever le goût)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche réhydratée)
- 2 c. à s. lait entier (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier muni d'un crochet
- Balance de cuisine précise
- Moule à cake de 26-30 cm
- Pinceau de cuisine
- Linge propre ou film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des ingrédients de base
Dans la cuve de votre robot, déposez le sel, le sucre, puis la farine. Émiettez la levure fraîche par-dessus en évitant le contact direct avec le sel qui pourrait la tuer.
💡 Le sel et le sucre ne doivent jamais toucher la levure directement au début
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2
Pétrissage initial avec les œufs
Ajoutez les œufs froids et commencez à pétrir à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte doit devenir homogène et commencer à se détacher des parois.
💡 Utilisez le crochet de votre robot pâtissier pour cette étape
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3
Développement du réseau de gluten
Passez à la vitesse moyenne et pétrissez pendant 10 minutes supplémentaires. La pâte doit être élastique et faire un bruit de claquement contre la cuve.
💡 Si la pâte chauffe trop, faites une pause de 2 minutes
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4
Incorporation délicate du beurre
Ajoutez le beurre froid coupé en dés petit à petit tout en continuant de pétrir. Attendez que chaque morceau soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
💡 Le beurre doit être malléable mais encore froid pour une mie filante
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5
Première pousse ou pointage
Couvrez la cuve d'un linge humide et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède (environ 24°C). Cela prend généralement 1h30 à 2h.
💡 Vous pouvez aussi placer la pâte une nuit au frais après 1h à température ambiante
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6
Dégazage et façonnage
Appuyez sur la pâte avec le poing pour chasser l'air. Divisez-la en 3 ou 4 pâtons pour réaliser une tresse ou formez des boules pour un moule à cake.
💡 Travaillez sur un plan de travail très légèrement fariné
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7
Seconde pousse et dorure
Placez la brioche façonnée sur une plaque ou dans un moule. Laissez pousser 1h30 supplémentaire. Dorez ensuite au pinceau avec un mélange jaune d'œuf et lait.
💡 La brioche doit être bien gonflée et trembloter légèrement quand on bouge la plaque
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8
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 170°C. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le dessous sonne creux.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la farine T45 ou de la farine de force pour supporter le poids du beurre et des œufs.
- Le pétrissage est réussi quand vous pouvez étirer un morceau de pâte jusqu'à ce qu'il devienne translucide sans se casser (test de la fenêtre).
- Ne faites pas fondre le beurre, il doit être 'pommade' ou froid mais souple pour s'émulsionner correctement dans la pâte.
- La pousse lente au réfrigérateur (12h) améliore considérablement le goût et la texture de la mie.
- Pour une brillance de professionnel, dorez la brioche une première fois avant la seconde pousse, et une deuxième fois juste avant l'enfournement.
La brioche est une pâte levée riche dont l’histoire remonte au Moyen-Âge, bien qu’elle ait pris sa forme actuelle au XVIIe siècle. Pour réussir cette recette, la qualité des ingrédients est primordiale : choisissez un beurre de baratte de qualité et une farine riche en gluten (T45). L’accompagnement idéal reste une confiture de fruits rouges maison ou une pâte à tartiner artisanale. Pour les amateurs de brunch, elle se marie parfaitement avec un chocolat chaud onctueux ou un café de spécialité. La présentation peut varier d’une tresse classique à une brioche Nanterre composée de boules alignées. Évitez absolument d’utiliser du beurre fondu, car cela détruirait la structure de la mie. Le secret des professionnels est souvent une pousse lente au réfrigérateur, qui permet aux arômes de se développer pleinement tout en rendant la pâte plus facile à manipuler lors du façonnage.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pépites de chocolat : incorporez 100g de pépites de chocolat noir juste avant le façonnage.
- Version aux pralines roses : ajoutez 150g de pralines concassées pour une brioche de Saint-Genix traditionnelle.
- Version parfumée : ajoutez les zestes d'une orange et 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger lors du mélange initial.
🥶 Conservation
Conservez à température ambiante dans un sac hermétique jusqu'à 3 jours. Pour une conservation plus longue, coupez-la en tranches et congelez-les individuellement. Passez les tranches congelées au grille-pain pour un résultat comme frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la farine pendant le pétrissage car la pâte semble collante : c'est normal, le pétrissage finira par la rendre lisse.
- Utiliser des œufs à température ambiante : pour un long pétrissage au robot, des œufs froids évitent que la pâte ne chauffe trop.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche n'a pas gonflé ?
Cela peut être dû à une levure périmée, un contact direct avec le sel, ou une température ambiante trop froide lors de la pousse.
Comment obtenir une mie bien filante ?
Le secret réside dans un pétrissage long (minimum 15-20 min au total) pour développer le gluten avant d'ajouter le beurre.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Non, pour une brioche authentique, le beurre apporte la structure et le goût. L'huile donnerait un résultat proche d'un pain de mie.
Comment conserver la brioche pour qu'elle reste moelleuse ?
Enveloppez-la dans un linge propre ou du film étirable dès qu'elle a refroidi. Elle se conserve ainsi 2 à 3 jours.
