Recette de la galette des rois croustillante à la frangipane
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (bien froides)
- 125 g poudre d'amandes (fine)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc)
- 100 g beurre doux (mou, texture pommade)
- 2 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. rhum brun ou extrait d'amande amère (facultatif)
- 1 pièce fève (en porcelaine)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Spatule ou maryse
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la crème d'amande
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le sucre à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un mélange crémeux. N'utilisez pas de fouet pour ne pas incorporer trop d'air.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème hydratante
-
2
Incorporation des œufs et amandes
Ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque. Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le rhum. Mélangez jusqu'à ce que la crème soit homogène.
💡 Si la crème semble trancher, ajoutez une cuillère de poudre d'amande supplémentaire
-
3
Montage du premier disque
Déroulez le premier disque de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la crème d'amande au centre en partant du milieu vers l'extérieur.
💡 Laissez impérativement une bordure vide de 2 cm tout autour
-
4
Insertion de la fève et scellage
Placez la fève dans la crème, plutôt vers le bord pour éviter de tomber dessus lors de la coupe. Humidifiez la bordure vide avec un pinceau trempé dans l'eau.
💡 Ne mettez pas trop d'eau, cela ferait glisser la pâte au lieu de la souder
-
5
Fermeture de la galette
Posez le second disque de pâte par-dessus. Appuyez doucement avec vos doigts sur tout le pourtour pour souder les deux pâtes. Chiquetez les bords avec le dos d'un couteau.
💡 Appuyez fermement mais sans percer la pâte
-
6
Repos et première dorure
Mélangez le jaune d'œuf avec une goutte d'eau. Badigeonnez le dessus de la galette. Placez la galette au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Le repos au froid évite que la galette ne se rétracte à la cuisson
-
7
Rayage et décoration
Sortez la galette, passez une seconde couche de dorure. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des épis ou des losanges. Percez 3 petits trous pour évacuer la vapeur.
💡 Utilisez le côté non tranchant de la lame pour ne pas couper la pâte
-
8
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 200°C. Enfournez la galette et baissez immédiatement à 180°C. Laissez cuire 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 La galette est cuite quand elle se décolle facilement du papier et que le dessous est coloré
💡 Conseils du chef
- Pour une brillance miroir, badigeonnez la galette à la sortie du four avec un sirop de sucre (sucre et eau bouillis ensemble).
- Ne dorez jamais la tranche de la pâte, cela bloque le développement du feuilletage.
- Utilisez des œufs à température ambiante pour que la crème d'amande ne fige pas lors du mélange.
- Si vous avez le temps, laissez reposer la galette une nuit entière au frigo avant de la cuire, elle n'en sera que meilleure.
- Pour une crème plus légère, vous pouvez incorporer 100g de crème pâtissière froide à votre crème d'amande (c'est la vraie définition de la frangipane).
L’histoire et les traditions de la galette
La tradition de la galette remonte aux Saturnales de l’époque romaine. Durant ces fêtes païennes, les Romains utilisaient une fève (le légume) pour désigner le ‘roi de la fête’ parmi les esclaves. Ce n’est qu’au Moyen Âge que cette coutume s’est liée à la célébration chrétienne de l’Épiphanie, commémorant la visite des Rois Mages. Aujourd’hui, le rituel veut que le plus jeune de la tablée se glisse sous la table pour attribuer les parts de façon totalement impartiale.
Bien choisir ses ingrédients pour un résultat professionnel
Pour cette recette de la galette des rois, la qualité de la pâte feuilletée est le facteur numéro un de réussite. Si vous l’achetez dans le commerce, vérifiez bien la mention ‘pur beurre’. Évitez les pâtes contenant des graisses végétales qui ne donneront pas ce goût noisette si caractéristique. Pour la poudre d’amandes, une mouture fine permettra d’obtenir une crème plus lisse et homogène. Le beurre, quant à lui, doit être sorti du réfrigérateur au moins une heure avant pour atteindre une texture ‘pommade’.
Les techniques de chef pour un visuel parfait
La signature d’un chef se reconnaît à deux détails techniques : le chiquetage et le rayage. Le chiquetage consiste à entailler légèrement le bord de la pâte avec le dos d’un couteau. Cela permet de souder les deux disques de pâte tout en créant un décor esthétique sur le pourtour. Le rayage, lui, se fait à l’aide de la pointe d’un couteau d’office sur le dessus de la galette. Il ne faut pas trop appuyer pour ne pas percer la pâte, mais suffisamment pour que le motif apparaisse après la levée au four.
Accompagnements et accords boissson
La galette étant un dessert riche, elle demande une boisson qui apporte de la fraîcheur. Un cidre artisanal brut ou un poiré (cidre de poire) sont les compagnons historiques de ce gâteau. Pour une version plus sophistiquée, un Champagne demi-sec ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon complètera merveilleusement les notes d’amande. Pour les enfants, un jus de pomme chaud infusé à la cannelle sera parfait.
Les erreurs classiques à éviter
- Négliger le temps de repos : C’est l’erreur la plus fréquente. La pâte doit être très froide au moment de l’enfournement pour créer un choc thermique qui fera monter le feuilletage.
- Dorer les bords : Si l’œuf coule sur la tranche de la pâte, il va agir comme une colle et empêcher le feuilletage de se développer. Dorez uniquement le dessus.
- Oublier la cheminée : Il est essentiel de percer 3 ou 4 petits trous avec la pointe d’un couteau pour laisser la vapeur s’échapper, sinon la galette risque de gonfler de manière irrégulière ou de s’ouvrir sur les côtés.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 80g de pépites de chocolat noir ou 2 cuillères à soupe de cacao amer dans la crème d'amande.
- Version fruitée : disposez des lamelles de pommes ou de poires pochées sur la crème d'amande avant de refermer la galette.
- Version pistache : remplacez la poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache.
🥶 Conservation
La galette se conserve 2 jours à température ambiante dans un endroit sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Pour lui redonner son croustillant, passez-la 5 minutes au four à 150°C avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre fondu au lieu d'un beurre pommade, ce qui rend la crème liquide.
- Oublier de piquer la pâte avec une cheminée, causant un gonflement asymétrique.
- Sortir la galette trop tôt : elle doit être d'un brun doré profond, pas seulement jaune pâle.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma galette a-t-elle fui sur les côtés ?
Cela arrive souvent si les bords n'ont pas été assez soudés ou si vous avez mis de l'œuf sur la tranche. Veillez à bien humidifier le bord à l'eau et à presser fermement avant de chiqueter.
Peut-on préparer la galette la veille ?
Absolument ! Vous pouvez monter la galette, la dorer une première fois et la laisser au frais toute la nuit. Elle n'en sera que plus belle après la cuisson.
Comment obtenir un feuilletage bien haut ?
Le secret est le choc thermique. La galette doit être très froide et le four bien chaud (préchauffé à 200°C). C'est cet écart de température qui fait gonfler le beurre contenu dans la pâte.
Peut-on congeler la galette des rois ?
Oui, vous pouvez la congeler crue. Enfournez-la alors directement sans décongélation préalable, en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson initial.
