Recette de la salade de pommes de terre onctueuse aux herbes
🥗 Ingrédients
- 800 g pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) (de taille homogène)
- 1 pièce oignon rouge (ciselé finement)
- 6 pièces cornichons au vinaigre (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain)
- 3 c. à s. vinaigre de cidre (pour l'acidité douce)
- 6 c. à s. huile de colza ou tournesol (huile neutre)
- 1 botte ciboulette fraîche (ciselée)
- 0.5 botte persil plat (haché)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'eau de cuisson)
- 2 pincées poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5 litres
- Passoire
- Grand saladier en verre ou céramique
- Fouet de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Lavez les pommes de terre sans les peler. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide avec le gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Pendant la cuisson, épluchez et ciselez finement l'oignon rouge. Coupez les cornichons en fines rondelles et hachez les herbes fraîches. Réservez le tout dans un petit bol.
💡 Faites tremper l'oignon ciselé dans l'eau froide 5 min pour enlever l'amertume.
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3
Élaboration de la vinaigrette de chef
Dans le fond de votre saladier de service, mélangez la moutarde à l'ancienne avec le vinaigre de cidre, le sel et le poivre. Versez l'huile en filet tout en fouettant pour créer une émulsion stable.
💡 L'émulsion permet à la sauce de mieux napper les pommes de terre.
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4
Épluchage et découpe à chaud
Égouttez les pommes de terre. Pelez-les encore chaudes (utilisez une fourchette pour les tenir) car la peau se retire plus facilement et la chair absorbera mieux la sauce.
💡 Coupez-les en rondelles de 1 cm d'épaisseur ou en gros cubes réguliers.
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5
Assemblage et premier assaisonnement
Ajoutez les pommes de terre tièdes dans le saladier avec la vinaigrette. Mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas briser les morceaux. Ajoutez l'oignon et les cornichons.
💡 Le mélange doit se faire quand les pommes de terre fument encore légèrement.
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6
Finalisation et repos
Incorporez les herbes fraîches au dernier moment pour qu'elles gardent leur couleur éclatante. Laissez reposer à température ambiante au moins 30 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet l'osmose des saveurs entre la sauce et le féculent.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des pommes de terre de calibre identique pour garantir une cuisson homogène de tout le lot.
- N'épluchez jamais les pommes de terre avant cuisson, la peau protège la chair et évite qu'elles ne se gorgent d'eau.
- Ajoutez une cuillère à soupe de bouillon de légumes chaud à votre vinaigrette pour une texture encore plus onctueuse.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez une pointe de raifort frais râpé dans la sauce.
- Pour une version plus riche, remplacez la moitié de l'huile par de la crème épaisse ou de la mayonnaise maison.
La salade de pommes de terre est un classique indémodable qui traverse les générations. Pour obtenir une qualité digne d’un grand bistrot, le choix de la variété est crucial : tournez-vous vers la Charlotte, la Ratte ou l’Amandine. Ces variétés ‘à chair ferme’ ne s’écrasent pas à la cuisson et conservent une mâche agréable en bouche. L’histoire de ce plat remonte au XVIIIe siècle en Europe centrale avant de devenir un incontournable de la gastronomie française. Pour accompagner ce plat, je recommande des viandes froides comme un rôti de porc, des saucisses de Francfort ou un filet de saumon poché. Côté présentation, privilégiez un grand plat en céramique pour un aspect rustique et généreux. Évitez absolument les pommes de terre farineuses (type Bintje) qui se transformeraient en purée lors du mélange. L’astuce ultime est d’ajouter une touche de vin blanc sec sur les pommes de terre juste après les avoir pelées, avant même la vinaigrette, pour une profondeur aromatique incomparable.
🔄 Variantes de la recette
- Version alsacienne : ajoutez des lardons fumés grillés et remplacez l'huile par un peu de graisse de lard.
- Version nordique : remplacez la ciboulette par de l'aneth et ajoutez des morceaux de hareng fumé ou de saumon gravlax.
- Version légère : remplacez l'huile par un yaourt grec ou du fromage blanc à 0% mélangé à de la moutarde forte.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures en été à cause de l'oxydation des herbes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les pommes de terre sans la peau, ce qui les rend aqueuses et sans goût.
- Attendre que les pommes de terre soient totalement froides pour les assaisonner, la sauce restera alors en surface sans pénétrer la chair.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme de terre pour cette salade ?
Utilisez impérativement des variétés à chair ferme comme la Charlotte, l'Amandine ou la Chérie. Elles tiennent parfaitement à la cuisson et ne se délitent pas au mélange.
Peut-on la préparer la veille ?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les saveurs infusent. Pensez simplement à la sortir du réfrigérateur 20 minutes avant de déguster pour que l'huile ne soit pas figée.
Comment éviter que les pommes de terre ne noircissent ?
Le contact avec l'acidité du vinaigre dès la fin de la découpe empêche l'oxydation naturelle de la pomme de terre cuite.
Peut-on congeler la salade de pommes de terre ?
Non, la congélation altère gravement la texture de la pomme de terre cuite qui devient spongieuse et lâche de l'eau à la décongélation.