Recette de la tarte au citron meringuée traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (jus et zestes)
- 150 g sucre en poudre (pour la crème)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 150 g beurre doux (pour la crème, à température ambiante)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
- 50 ml eau (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisine
- Poche à douille
- Chalumeau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement pour former une boule sans trop pétrir.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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2
Repos et fonçage
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Ensuite, étalez-la sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte de 24 cm.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse au four.
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Piquez le fond de pâte, couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes et prolongez de 5 minutes pour dorer le fond.
💡 La pâte doit être uniformément dorée pour rester croustillante sous la crème.
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4
Préparation du lemon curd
Zestez 2 citrons et pressez les 4. Dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre et le jus de citron. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu'aux premiers bouillons.
💡 Utilisez un fouet constant pour éviter que les œufs ne cuisent en omelette.
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5
Émulsion de la crème
Laissez la crème tiédir jusqu'à environ 45°C. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra-lisse. Versez sur le fond de tarte cuit.
💡 Le mixage crée une émulsion qui donne ce côté soyeux incomparable.
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6
Réalisation de la meringue italienne
Faites cuire l'eau et le sucre à 118°C. Simultanément, montez les blancs en neige. Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement.
💡 La meringue doit être ferme, brillante et former un 'bec d'oiseau'.
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7
Finition et dorage
Pochez la meringue sur la crème au citron refroidie. Passez un coup de chalumeau ou passez 2 minutes sous le gril du four très chaud pour colorer les pointes.
💡 Surveillez de près si vous utilisez le four, la meringue brûle très vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons bio car les huiles essentielles se trouvent dans le zeste, là où les pesticides se concentrent.
- Pour une pâte encore plus croquante, chablonnez le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu avant de verser la crème.
- Si vous n'avez pas de thermomètre pour le sirop, il est prêt quand une goutte de sirop jetée dans l'eau froide forme une petite boule souple.
- Préparez la crème au citron la veille pour qu'elle ait une tenue parfaite au moment du montage.
- Ne conservez pas la tarte au frigo trop longtemps après avoir mis la meringue, l'humidité la ferait ramollir.
L’histoire et les secrets de la tarte au citron
La tarte au citron, telle que nous la connaissons, a évolué à partir des ‘citronats’ du Moyen Âge. C’est au XIXe siècle que la meringue a été ajoutée, créant ce contraste visuel et gustatif si apprécié. Pour réussir cette recette, il faut comprendre la chimie des ingrédients. Le citron contient de l’acide citrique qui, combiné à la chaleur, peut faire trancher les œufs. C’est pourquoi nous utilisons une cuisson douce au bain-marie ou à feu très doux.
Accords et boissons
Pour accompagner cette tarte, évitez les vins trop acides qui entreraient en conflit avec le citron. Un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac est idéal : le sucre du vin viendra apaiser l’acidité du fruit. Pour une option non alcoolisée, un thé Earl Grey, avec ses notes de bergamote, soulignera parfaitement les zestes de la tarte.
Erreurs classiques à éviter
- Travailler trop la pâte : Le secret d’une pâte sablée qui ne se rétracte pas à la cuisson est de la manipuler le moins possible. Le développement du gluten est l’ennemi du croquant.
- Ajouter le beurre dans la crème trop chaude : Si vous incorporez le beurre dans une crème bouillante, il va fondre et donner un aspect huileux. En l’ajoutant autour de 45°C, vous créez une émulsion stable et crémeuse.
- Une meringue qui perle : Cela arrive souvent avec la meringue française (sucre et blancs battus). En utilisant la méthode italienne (sirop de sucre chaud), nous cuisons les blancs, ce qui stabilise la structure durablement.
Astuces de présentation
Pour un look moderne, utilisez une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm pour former des petites boules de meringue régulières. Un passage rapide au chalumeau de cuisine apportera cette couleur ambrée caractéristique qui sublime le blanc immaculé de la meringue. Vous pouvez également râper un peu de zeste de citron vert au dernier moment pour une touche de couleur et une fraîcheur aromatique supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande pour la pâte.
- Version au basilic : infusez quelques feuilles de basilic frais dans le jus de citron chaud avant de faire la crème pour une touche herbacée.
- Version tartelettes : divisez la pâte en 8 petites portions pour des formats individuels, réduisez le temps de cuisson de la pâte à 12 minutes.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures. Au-delà, la meringue risque de perdre sa texture. La congélation est déconseillée à cause de la meringue, mais vous pouvez congeler le fond de tarte cuit et la crème séparément.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera métallique et plat, utilisez impérativement des fruits frais.
- Verser la crème chaude sur une pâte crue : la pâte sera détrempée et ne cuira jamais correctement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma meringue rejette-t-elle de l'eau ?
C'est souvent dû à une meringue française mal cuite ou à un excès d'humidité dans le réfrigérateur. La meringue italienne de cette recette réduit considérablement ce risque.
Peut-on remplacer le citron jaune par du citron vert ?
Absolument, cela donnera une tarte plus aromatique et légèrement moins acide. Gardez les mêmes proportions de jus.
Comment éviter que la pâte ne gonfle sans billes de cuisson ?
Piquez généreusement le fond avec une fourchette et placez la pâte au congélateur 15 minutes avant de l'enfourner directement.
La crème au citron ne fige pas, que faire ?
Si elle est trop liquide, vous pouvez la remettre à chauffer doucement avec une cuillère à café de maïzena diluée dans un peu de jus de citron froid.
