Recette de langue de boeuf facile à la sauce piquante
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg langue de boeuf (bien fraîche)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce poireau (le blanc et un peu de vert)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour la sauce)
- 100 g cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le goût)
- 2 c. à s. vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgeage)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte-minute (autocuiseur)
- Couteau d'office bien aiguisé
- Grande passoire ou chinois
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
📝 Étapes de préparation
-
1
Dégorgeage et nettoyage de la viande
Plongez la langue dans un grand récipient d'eau froide additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc pendant 30 minutes. Cela permet d'éliminer les impuretés et le sang résiduel pour une viande plus nette.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
-
2
Blanchiment initial
Mettez la langue dans la cocotte-minute, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez et rincez la langue et la cocotte. Cette étape retire les premières écumes impures.
💡 Utilisez de l'eau bien froide au départ pour une meilleure extraction
-
3
Cuisson sous pression
Remettez la langue dans la cocotte avec les carottes, le poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez d'eau à hauteur. Fermez et laissez cuire 60 minutes à partir du sifflement de la soupape.
💡 La cuisson sous pression réduit le temps par deux par rapport à une marmite classique
-
4
Épluchage de la langue
Sortez la langue encore chaude du bouillon. À l'aide d'un couteau d'office, incisez la peau rugueuse et retirez-la entièrement. Elle doit se détacher facilement si la cuisson est suffisante.
💡 Portez des gants de cuisine fins pour ne pas vous brûler lors de cette étape cruciale
-
5
Préparation du roux et de la sauce
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes sans colorer. Versez progressivement 750ml du bouillon de cuisson filtré en fouettant. Ajoutez le vin blanc et le concentré de tomates.
💡 Le secret d'une sauce sans grumeaux est de verser le bouillon chaud sur le roux refroidi ou inversement
-
6
Finitions et mijotage final
Ajoutez les cornichons en rondelles à la sauce. Coupez la langue en tranches d'un centimètre et déposez-les dans la sauce. Laissez mijoter 10 minutes à feu très doux pour que la viande s'imprègne des saveurs.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : le cornichon apporte déjà du sel
💡 Conseils du chef
- Épluchez impérativement la langue pendant qu'elle est brûlante ; si elle refroidit, la peau colle et devient impossible à retirer proprement.
- Conservez le reste du bouillon de cuisson : c'est une base excellente pour un potage ou pour cuire des lentilles le lendemain.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde forte juste avant de servir, sans refaire bouillir.
- Si la langue est très grosse (plus de 1.5kg), prolongez la cuisson de 15 minutes en cocotte-minute.
- Utilisez toujours un bouquet garni frais pour un parfum plus subtil et moins terreux.
L’histoire d’un classique des bistrots parisiens
La langue de bœuf a longtemps été le plat phare des déjeuners ouvriers et des familles nombreuses. Économique et nourrissante, elle demande simplement un peu d’attention pour révéler son potentiel. Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas un plat ‘gras’, mais une viande très dense en protéines et en fer. Sa texture, une fois bien cuite, se rapproche de celle d’un paleron de bœuf braisé très haut de gamme.
Quels accompagnements pour sublimer ce plat ?
Pour rester dans l’authenticité, je vous conseille vivement de servir cette langue de bœuf avec des pommes de terre vapeur, idéalement une variété à chair ferme comme la Charlotte ou l’Amandine. Elles absorberont parfaitement la sauce. Une purée de pommes de terre maison, bien beurrée, est également une alternative excellente pour un rendu encore plus réconfortant. Pour une touche de fraîcheur, une petite salade de mâche ou de frisée aux lardons complétera merveilleusement l’assiette.
Les secrets d’une présentation réussie
Ne coupez pas la langue en morceaux informes. Pour une présentation professionnelle, réalisez des tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur, coupées légèrement en biais (en sifflet). Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé ou directement dans les assiettes. Nappez généreusement de sauce bien chaude, mais laissez apparaître un peu de la texture de la viande sur les bords. Parsemez de persil plat fraîcheur juste avant de servir pour apporter une note colorée et herbacée.
Les erreurs à éviter absolument
La principale erreur est de vouloir peler la langue une fois qu’elle a refroidi. La membrane externe (la peau) colle alors à la chair et vous risquez de déchirer la viande. Une autre erreur courante est de négliger l’étape du dégorgeage à l’eau vinaigrée : c’est elle qui garantit une viande saine et sans arrière-goût ferreux trop prononcé.
🔄 Variantes de la recette
- Version Sauce Madère : Remplacez les cornichons et le vinaigre par 10cl de vin de Madère et ajoutez 250g de champignons de Paris sautés.
- Version Sauce Tortue : Ajoutez des herbes fraîches (sauge, romarin) et quelques câpres à la base de sauce tomate.
- Version Froide : Servez les tranches de langue cuites froides avec une sauce gribiche (œufs durs, huile, moutarde, herbes et cornichons).
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer (c'est la gélatine naturelle de la viande), elle redeviendra liquide dès le réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de peler la langue : la peau est rugueuse et immangeable, c'est l'erreur fatale du débutant.
- Faire bouillir la sauce trop fort une fois la viande ajoutée : cela peut durcir les fibres de la viande déjà cuite.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si la langue est parfaitement cuite?
Plantez la lame d'un couteau dans la partie la plus épaisse. Elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si la peau se détache toute seule au toucher, c'est prêt.
Peut-on préparer ce plat la veille?
Oui, c'est même conseillé ! Les saveurs de la sauce se développent. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire à feu vif quelques minutes sans la viande, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler la langue de bœuf?
Absolument. Vous pouvez congeler les tranches nappées de sauce dans un récipient hermétique. Elle se conserve très bien pendant 3 mois.