Recette de pain de mie maison à la mie filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T55 (de bonne qualité boulangère)
- 300 ml lait entier (tiédi à 30°C)
- 7 g levure boulangère sèche (ou 20g de levure fraîche)
- 30 g sucre en poudre (pour nourrir la levure)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre au contact direct de la levure)
- 60 g beurre doux (coupé en dés, à température ambiante)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains et de l'énergie)
- Moule à cake de 25-30 cm
- Grille de refroidissement
- Balance de cuisine précise
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Dans un petit bol, mélangez 50ml de lait tiède avec la levure et une pincée de sucre. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 35°C, sinon la chaleur tuerait les ferments de la levure.
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2
Frasage de la pâte
Dans la cuve d'un robot ou un grand saladier, versez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez le mélange de levure et le reste du lait. Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la farine soit totalement incorporée.
💡 Cette étape permet d'hydrater correctement toutes les particules d'amidon.
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3
Pétrissage intensif
Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse et se détacher des parois de la cuve.
💡 Le pétrissage développe le gluten, ce qui donnera l'élasticité nécessaire à la mie.
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4
Incorporation du beurre
Ajoutez les dés de beurre mou un à un tout en continuant de pétrir. Continuez jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement intégré et que la pâte soit soyeuse.
💡 Le beurre s'incorpore mieux en fin de pétrissage pour ne pas gêner le développement initial du gluten.
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5
Première pousse (Pointage)
Formez une boule, placez-la dans un saladier huilé et couvrez d'un linge humide. Laissez lever dans un endroit chaud (25°C environ) pendant 1h30.
💡 La pâte doit doubler de volume. Si votre cuisine est fraîche, placez le bol près d'un radiateur ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude.
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6
Façonnage et deuxième pousse
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Divisez-la en 3 ou 4 boules égales. Placez-les côte à côte dans un moule à cake beurré. Laissez lever à nouveau pendant 1h.
💡 Placer plusieurs boules permet d'obtenir une mie qui se déchire joliment en tranches.
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7
Cuisson et ressuage
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez le dessus avec un peu de lait. Enfournez pour 30 à 35 minutes. À la sortie, démoulez immédiatement et laissez refroidir sur une grille.
💡 Le ressuage sur grille évite que la vapeur ne ramollisse la croûte par le dessous.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour une mie plus riche et une meilleure conservation.
- Le sel est un inhibiteur de levure : ne le versez jamais directement sur le mélange lait-levure.
- Pour une croûte encore plus brillante, badigeonnez le pain avec un mélange jaune d'œuf et lait juste avant l'enfournement.
- Si vous utilisez une machine à pain, respectez l'ordre des liquides puis des solides préconisé par le fabricant.
- La température de la pièce influence énormément la pousse : fiez-vous au volume de la pâte plutôt qu'au chronomètre.
L’histoire du pain de mie, ou ‘pain anglais’, remonte au XVIIIe siècle, conçu pour offrir une alternative plus tendre aux pains de campagne rustiques. Pour réussir cette recette, il faut comprendre l’importance des matières grasses : le beurre et le lait ne sont pas là uniquement pour le goût, mais pour assouplir la croûte et ralentir le rassissement. Un bon pain de mie doit avoir une croûte fine et dorée, presque imperceptible sous la dent. Pour l’accompagnement, je recommande un beurre demi-sel de qualité ou une confiture de fruits de saison peu sucrée. Côté boissons, ce pain s’accorde merveilleusement avec un café filtre de spécialité dont l’acidité tranchera avec la douceur lactée de la mie, ou un thé Earl Grey pour ses notes de bergamote. En cuisine professionnelle, nous utilisons souvent un moule à couvercle (moule Pullman) pour obtenir une forme parfaitement carrée, mais un moule à cake classique fera parfaitement l’affaire pour un aspect plus authentique et bombé. L’erreur la plus fréquente est de vouloir accélérer la pousse : laissez le temps à la pâte de doubler de volume naturellement, c’est le secret d’une digestibilité optimale et d’un arôme subtil de fermentation.
🔄 Variantes de la recette
- Version complète : remplacez 200g de farine T55 par de la farine complète T110 et ajoutez 20ml de lait supplémentaire.
- Version aux graines : incorporez 50g d'un mélange de graines (lin, tournesol, pavot) à la fin du pétrissage.
- Version briochée : remplacez 100ml de lait par 2 œufs entiers et augmentez la quantité de beurre à 100g.
🥶 Conservation
Enveloppez le pain refroidi dans un torchon propre ou un sac en papier. Il se conserve 3 à 4 jours. Pour une conservation plus longue, coupez-le en tranches et congelez-les individuellement dans un sac hermétique. Passez-les directement au grille-pain sans décongélation préalable.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud qui tue la levure.
- Ne pas laisser le pain refroidir sur une grille, ce qui rend la base spongieuse.
- Oublier de dégrader la pâte (dégazer) avant le façonnage, ce qui crée de gros trous d'air inesthétiques.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon pain de mie est-il trop dense ?
Cela provient souvent d'un manque de pétrissage ou d'une levure périmée. Le réseau de gluten n'a pas pu emprisonner l'air correctement.
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile ?
Oui, mais vous perdrez le goût caractéristique et la texture sera moins fondante. Utilisez une huile neutre comme le tournesol si nécessaire.
Comment obtenir une forme bien carrée ?
Utilisez un moule spécial avec un couvercle coulissant (moule Pullman) qui empêchera le pain de bomber.
Pourquoi la croûte se détache-t-elle de la mie ?
C'est souvent dû à un excès de farine lors du façonnage ou à une atmosphère trop sèche pendant la pousse.
