Recette de confiture aux fraises mara des bois fondante
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg fraises type Mara des Bois ou Gariguette (bien mûres et parfumées)
- 1.2 kg sucre cristallisé (soit 800g par kg de fruits préparés)
- 2 pièces jus de citron jaune (fraîchement pressés)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée (optionnel))
🍳 Ustensiles
- Bassine à confiture en cuivre ou faitout en inox à fond épais
- Spatule longue en bois
- Écumoire
- Pots à confiture avec couvercles neufs
- Entonnoir à confiture (optionnel)
- Thermomètre de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Nettoyage et préparation des fruits
Lavez les fraises rapidement sous un filet d'eau froide sans les laisser tremper. Épongez-les délicatement dans un linge propre, puis retirez les queues. Coupez les plus grosses fraises en deux et laissez les petites entières pour avoir de beaux morceaux.
💡 Équeutez toujours après le lavage pour préserver la chair
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2
Macération longue
Dans une bassine à confiture en cuivre ou un grand faitout à fond épais, mélangez les fraises, le sucre, le jus de citron et la vanille. Couvrez d'un linge et laissez macérer au frais pendant 12 heures (une nuit). Le sucre va fondre et extraire le jus des fruits.
💡 Remuez une ou deux fois durant la macération
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3
Première montée en température
Portez le mélange à ébullition sur feu vif en remuant doucement avec une spatule en bois. Dès que l'ébullition est atteinte, maintenez-la pendant 5 minutes. Éteignez le feu.
💡 N'écumez pas encore à ce stade
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4
Cuisson finale et concentration
Rallumez le feu et portez à nouveau à forte ébullition. Laissez cuire environ 15 à 20 minutes. Le sirop doit s'épaissir et les fruits devenir translucides. La température doit atteindre 105°C au thermomètre à sucre.
💡 Utilisez le test de l'assiette froide pour vérifier la prise
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5
Écumage minutieux
En fin de cuisson, retirez la bassine du feu. Attendez 2 minutes que l'écume se concentre au centre, puis retirez-la soigneusement à l'aide d'une écumoire.
💡 Ajoutez une noisette de beurre pour aider l'écume à disparaître
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6
Mise en pots immédiate
Versez la confiture bouillante dans des pots préalablement stérilisés jusqu'à 2 mm du bord. Vissez les couvercles immédiatement et retournez les pots sur un linge propre jusqu'à complet refroidissement.
💡 Le retournement crée un vide d'air naturel
💡 Conseils du chef
- Utilisez une bassine en cuivre pour une répartition homogène de la chaleur et une meilleure prise de la pectine.
- Pour vérifier la cuisson, versez une goutte de confiture sur une assiette froide sortie du congélateur : elle doit figer immédiatement.
- Ne préparez pas plus de 2 ou 3 kg de fruits à la fois pour garder une cuisson rapide et préserver la couleur.
- Laissez les pots retournés au moins 24 heures avant de les étiqueter et de les ranger.
- Si vos fraises manquent de peps, ajoutez quelques grains de poivre noir concassés en fin de cuisson, cela rehausse le goût du fruit.
L’art de la confiture de fraises traditionnelle
La confection des confitures est une tradition ancrée dans le patrimoine culinaire français depuis le Moyen Âge, époque où le sucre était encore un produit de luxe. Aujourd’hui, faire sa propre confiture de fraises est un acte de passion qui demande de la patience et de la précision. Le secret d’une réussite réside d’abord dans le choix du fruit. Évitez les fraises gorgées d’eau et sans saveur des débuts de saison. Attendez le plein été pour des fruits mûris au soleil, riches en arômes et en sucres naturels.
La science de la cuisson et de la pectine
Contrairement aux pommes ou aux coings, la fraise est un fruit pauvre en pectine. C’est pourquoi de nombreuses recettes utilisent des sucres gélifiants. Cependant, en tant que chef, je privilégie le sucre cristallisé classique. La texture est obtenue par une cuisson rapide et intense après une longue macération. Le jus de citron joue un rôle chimique crucial : il abaisse le pH du mélange, ce qui permet aux molécules de pectine de se lier entre elles et de former ce réseau qui emprisonne le sirop, créant ainsi la consistance parfaite.
Accords et dégustation
Cette confiture aux fraises est la partenaire idéale d’un pain perdu brioché ou d’une baguette tradition croustillante. Pour une expérience plus audacieuse, essayez-la avec un fromage frais de chèvre ou un morceau de Comté vieux ; le contraste sucré-salé est saisissant. Côté boissons, elle s’accorde merveilleusement avec un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent le fruit, ou un grand verre de lait froid pour les plus nostalgiques.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver les fraises après les avoir équeutées : C’est l’erreur la plus commune. La fraise se gorge d’eau par l’orifice de la queue, ce qui dilue le goût et empêche une bonne prise de la confiture.
- Une cuisson trop longue : Si vous cuisez trop longtemps, le sucre caramélise, la couleur vire au marron et le goût de fruit frais disparaît. La cuisson doit être vive.
- Négliger l’écumage : L’écume contient les impuretés et de l’air. Si vous ne l’enlevez pas, votre confiture sera trouble et se conservera moins bien.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fraise-Rhubarbe : remplacez 500g de fraises par 500g de rhubarbe épluchée et coupée en dés.
- Version Fraise-Basilic : ajoutez une dizaine de feuilles de basilic frais ciselées juste avant la mise en pots.
- Version Fraise-Balsamique : ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène en fin de cuisson pour une note gastronomique.
🥶 Conservation
Se conserve dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant 12 mois. Une fois le pot ouvert, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 semaines. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Équeuter les fraises avant de les laver, ce qui les rend aqueuses.
- Cuire à feu trop doux, ce qui allonge le temps de cuisson et ternit la couleur des fruits.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma confiture est-elle trop liquide ?
Cela arrive si le temps de cuisson était trop court ou si les fruits manquaient d'acidité. Vous pouvez la recuire 5 minutes avec un peu de jus de citron supplémentaire.
Comment stériliser mes pots efficacement ?
Lavez les pots et couvercles, puis passez-les au four à 100°C pendant 10 minutes ou plongez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes avant de les laisser sécher sur un linge propre.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Le sucre est le conservateur. En dessous de 600g de sucre pour 1kg de fruit, la confiture se conservera moins longtemps et devra impérativement être gardée au réfrigérateur.
Pourquoi mes fruits remontent-ils en haut du pot ?
C'est que la confiture était trop liquide lors de la mise en pot. Laissez reposer la confiture 5 à 10 minutes dans la bassine après cuisson en remuant doucement avant de mettre en pot.
