Recette des rognons de porc braisés à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g rognons de porc frais (préparés par le boucher si possible)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 3 pièces échalotes traditionnelles (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 4 c. à s. vinaigre de vin blanc (pour le dégorgement)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien aiguisé
- Grande poêle ou sauteuse en inox
- Passoire fine
- Saladier
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Nettoyage et dégorgement des rognons
Coupez les rognons en morceaux de 2-3 cm en prenant soin de retirer la partie blanche centrale (canaux urinaires) avec des ciseaux de cuisine ou un petit couteau. Plongez-les dans un saladier d'eau froide avec le vinaigre pendant 15 minutes. Cette étape est cruciale pour neutraliser les odeurs fortes.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment rapide
Égouttez les rognons et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante non salée pendant 2 minutes. Égouttez-les à nouveau et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Cela raffermit la chair et assure une propreté parfaite.
💡 Ne prolongez pas cette étape, sinon ils durciront
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3
Saisie de la viande
Dans une grande poêle, faites chauffer 20g de beurre à feu vif. Quand il est noisette, jetez-y les rognons. Faites-les colorer rapidement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent rester rosés à cœur. Retirez-les et réservez-les dans une assiette couverte.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour éviter que la viande ne rende de l'eau
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même poêle (sans la laver), ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée et qu'ils soient bien dorés.
💡 Le suc de la viande resté dans la poêle va parfumer les légumes
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5
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Le vin va apporter l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.
💡 Utilisez une spatule en bois pour bien gratter le fond de la poêle
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6
Liaison de la sauce
Ajoutez la crème liquide et la moutarde. Mélangez bien et laissez mijoter doucement pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Ne faites pas bouillir trop fort pour ne pas dissocier la crème
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7
Finition et service
Remettez les rognons et leur jus rendu dans la poêle. Laissez réchauffer 1 à 2 minutes sans bouillir. Parsemez de persil plat haché au dernier moment et servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Les rognons doivent être juste enrobés de sauce chaude
💡 Conseils du chef
- Le parage est l'étape la plus importante : retirez vraiment tout le blanc central pour éviter toute amertume.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de MG ; les crèmes allégées supportent mal la réduction et l'acidité du vin.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois avant de remettre les rognons.
- Ne salez les rognons qu'au moment de la liaison finale pour éviter qu'ils ne rejettent trop de sang pendant la saisie.
- Si vous aimez les saveurs plus marquées, remplacez le vin blanc par un trait de Cognac pour flamber les rognons.
L’art de cuisiner les rognons de porc
Cuisiner les abats demande une certaine discipline technique, mais le résultat en vaut largement l’effort. Le rognon de porc est un muscle riche en fer et en vitamines, très apprécié pour sa texture ferme mais fondante après une cuisson maîtrisée.
Bien choisir ses produits
Pour cette recette, la fraîcheur est primordiale. Un rognon de porc de qualité doit être d’une couleur rosée uniforme, brillant et ferme au toucher. Évitez les rognons qui présentent des taches brunes ou une odeur trop forte dès l’achat. L’idéal est de les commander chez votre boucher et de les cuisiner le jour même.
L’accompagnement idéal
Pour faire honneur à la sauce onctueuse de ce plat, je vous recommande vivement des féculents capables d’absorber les saveurs. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou encore un riz de Camargue seront parfaits. Pour une touche de légèreté, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail complèteront harmonieusement l’assiette.
Erreurs à éviter
La principale erreur est la surcuisson. Le rognon devient caoutchouteux s’il bout trop longtemps dans sa sauce. Il doit être saisi vivement au départ, puis simplement réchauffé dans la sauce finale. Une autre erreur courante est de négliger le dégorgement au vinaigre, étape pourtant indispensable pour garantir une saveur nette et élégante.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou des morilles séchées pour un goût plus boisé.
- Version à l'estragon : remplacez le persil par de l'estragon frais pour une note anisée très élégante.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja cuisine, bien que le goût sera légèrement modifié.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Zapper l'étape du dégorgement au vinaigre, ce qui donne un goût trop fort au plat.
- Cuire les rognons trop longtemps, ce qui les rend durs comme du cuir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Il est préférable de préparer les rognons et la sauce séparément. Réchauffez les rognons dans la sauce au dernier moment pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
Comment savoir si les rognons sont bien cuits ?
Ils doivent être élastiques sous la pression du doigt mais pas mous. À la coupe, le centre doit être légèrement rosé, signe de tendreté.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant 2-3 minutes supplémentaires, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre/farine).
Peut-on congeler ce plat ?
La congélation n'est pas recommandée pour ce plat à base de crème et d'abats, car la texture de la viande et l'onctuosité de la sauce seraient dégradées.