Recette des clafoutis traditionnels aux cerises entières
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises noires type Burlat (bien mûres et non dénoyautées)
- 4 pièces œufs entiers (gros et à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (plus 20g pour le moule)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 250 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 50 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 40 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les goûts)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 26-28 cm
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits et du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Lavez les cerises, équeutez-les et séchez-les soigneusement dans un linge propre. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en fonte, puis saupoudrez-le de sucre en poudre pour créer une chemise croquante.
💡 Le sucre sur le beurre évite que le clafoutis n'attache et donne une texture irrésistible aux bords.
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2
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez les 4 œufs avec les 100g de sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler puis retomber le clafoutis.
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3
Incorporation des poudres
Ajoutez la pincée de sel, puis incorporez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez au fouet en partant du centre vers les bords pour obtenir une pâte lisse, épaisse et sans aucun grumeau.
💡 Le tamisage est crucial pour la finesse de la texture finale.
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4
Liaison avec les liquides
Versez progressivement le lait entier tiédi, puis la crème liquide et enfin le beurre fondu refroidi. Mélangez doucement jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, semblable à une pâte à crêpes épaisse.
💡 Utiliser des liquides tièdes aide à une meilleure hydratation de l'amidon de la farine.
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5
Montage du clafoutis
Répartissez les cerises entières de manière uniforme au fond du plat préparé. Versez délicatement l'appareil par-dessus pour ne pas déplacer les fruits.
💡 Les cerises doivent être bien serrées pour que chaque part soit riche en fruits.
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6
Cuisson et finitions
Enfournez à mi-hauteur pour 35 à 45 minutes. Le clafoutis doit être bien doré en surface et légèrement tremblotant au centre (comme un flan). Laissez tiédir hors du four avant de déguster.
💡 Saupoudrez d'un voile de sucre glace juste avant de servir pour l'esthétique.
💡 Conseils du chef
- Laissez reposer la pâte 30 minutes avant de la verser sur les fruits pour détendre le gluten et obtenir plus de moelleux.
- Si vous tenez absolument à dénoyauter les cerises, ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère dans la pâte pour compenser la perte aromatique.
- Utilisez un plat en céramique ou en terre cuite : ces matériaux diffusent la chaleur plus lentement et plus uniformément que le métal.
- Pour un clafoutis encore plus gourmand, remplacez une partie du sucre par du sucre complet type Muscovado.
- Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir humide mais propre, sans trace de pâte liquide.
L’histoire et les secrets du véritable clafoutis
Originaire du Limousin, le clafoutis tire son nom de l’occitan ‘clafotis’, du verbe ‘clafid’ qui signifie ‘remplir’. Traditionnellement, on remplit un plat généreusement beurré de cerises noires locales, comme la Bigarreau ou la Burlat, avant de les recouvrir d’un appareil à base d’œufs, de sucre, de lait et de farine.
Pourquoi garder les noyaux ?
C’est le grand débat culinaire français. En tant que professionnel, je préconise de les garder pour trois raisons essentielles. Premièrement, le noyau agit comme un conducteur de chaleur interne, assurant une cuisson plus homogène du fruit. Deuxièmement, il empêche le jus de s’écouler dans la pâte, ce qui éviterait d’avoir un gâteau tout rose et détrempé. Enfin, le noyau contient de l’amygdaline, qui libère un parfum d’amande incomparable durant les 40 minutes de passage au four.
Le choix des ingrédients
Pour un résultat optimal, ne transigez pas sur la qualité. Utilisez du lait entier, car les matières grasses fixent les arômes. La crème liquide apporte ce côté soyeux que l’on ne retrouve pas dans les versions plus rustiques. Quant à la farine, une T55 classique est idéale pour maintenir la structure sans donner trop d’élasticité.
Accompagnements et boissons
Le clafoutis se déguste idéalement tiède, quand les arômes de vanille et de fruits sont à leur apogée. Vous pouvez l’accompagner d’une légère crème fouettée peu sucrée ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boisson, un cidre doux ou un vin blanc moelleux comme un Monbazillac soulignera la sucrosité des cerises sans l’écraser.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine, ce qui rendrait le clafoutis caoutchouteux. Une autre erreur courante est de ne pas assez beurrer le moule. Utilisez du beurre pommade et saupoudrez de sucre cristallisé pour créer une fine croûte caramélisée sur les bords, c’est le détail qui change tout.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version automnale: remplacez les cerises par des quetsches ou des morceaux de poires pochées au vin.
- Version luxe: remplacez le sucre vanillé par les grains d'une gousse de vanille de Madagascar et ajoutez une cuillère à soupe de Kirsch.
🥶 Conservation
Il se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Pour lui redonner sa texture idéale, passez-le 5 minutes dans un four chaud (150°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait écrémé qui donnerait un résultat aqueux et fade.
- Ouvrir la porte du four trop souvent pendant la cuisson, ce qui ferait chuter la température et empêcherait la prise de l'appareil.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, il est même meilleur préparé quelques heures avant pour que les saveurs s'infusent. Cependant, dégustez-le tiède ou à température ambiante, évitez de le servir sortant du frigo.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords doivent être bien dorés et se décoller légèrement du plat. Le centre doit être pris mais rester souple sous la pression du doigt.
Peut-on utiliser des cerises surgelées?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et attendez-vous à ce que la pâte soit légèrement plus colorée par le jus.
Peut-on congeler le clafoutis?
Ce n'est pas recommandé car la texture de l'appareil à base d'œufs et de lait risque de devenir spongieuse et de rendre de l'eau à la décongélation.
