Recette des croissants au jambon croustillants et fondants
🥗 Ingrédients
- 4 pièces croissants au beurre de la veille (bien formés)
- 4 pièces tranches de jambon blanc (qualité supérieure)
- 30 g beurre doux (pour le roux)
- 30 g farine de blé T55 (tamisée)
- 300 ml lait entier (à température ambiante)
- 120 g Comté râpé (ou emmental)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Couteau à pain (à dents)
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Dès qu'il mousse, versez la farine d'un coup et mélangez vivement au fouet pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la colorer.
💡 C'est ce qu'on appelle un roux blanc, indispensable pour lier la sauce.
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2
Épaississement de la sauce
Versez le lait progressivement tout en fouettant continuellement. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
💡 Si des grumeaux apparaissent, donnez un coup de mixeur plongeant.
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3
Assaisonnement et enrichissement
Retirez du feu. Ajoutez le sel, le poivre, la muscade et 40g de fromage râpé. Mélangez jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
💡 L'ajout de fromage dans la béchamel s'appelle une sauce Mornay.
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4
Préparation des croissants
Préchauffez votre four à 180°C. Coupez les croissants en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau à pain, sans séparer complètement les deux moitiés.
💡 Utiliser un couteau à dents évite d'écraser le feuilletage.
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5
Garnissage généreux
Étalez une cuillère à soupe de sauce à l'intérieur de chaque croissant. Déposez une tranche de jambon pliée en deux, puis rajoutez un peu de sauce par-dessus.
💡 Ne surchargez pas les bords pour éviter les débordements.
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6
Finition et gratinage
Refermez les croissants. Répartissez le reste de la béchamel sur le dessus et saupoudrez avec le fromage restant (80g).
💡 Le fromage sur le dessus protège le croissant d'un dessèchement excessif.
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7
Cuisson au four
Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu'à ce que le fromage soit bien doré et bouillonnant.
💡 Surveillez la coloration, chaque four est différent.
💡 Conseils du chef
- Pour un croustillant ultime, passez les croissants vides 2 minutes au four avant de les garnir.
- Utilisez toujours de la muscade entière que vous râpez vous-même, le goût est incomparable par rapport à la poudre du commerce.
- Si vous voulez une version plus légère, remplacez une partie du fromage par des champignons de Paris sautés à la poêle.
- Préparez votre béchamel à l'avance et laissez-la refroidir avec un film au contact pour gagner du temps le matin.
- Pour un aspect brillant de 'traiteur', vous pouvez badigeonner les bords du croissant avec un jaune d'œuf avant la cuisson.
L’art de sublimer le croissant au jambon
Le secret d’un croissant au jambon réussi réside dans le contraste des textures. Historiquement, cette préparation permettait aux boulangers de proposer une offre salée rapide. Pour obtenir un résultat professionnel, il est crucial de maîtriser la sauce béchamel. Elle ne doit être ni trop liquide, pour ne pas s’échapper du croissant, ni trop épaisse, pour garder son onctuosité après passage au four.
Le choix des produits : la base du succès
- Le croissant : Privilégiez des croissants pur beurre. S’ils ont 24 heures, c’est encore mieux ! Un croissant légèrement rassis tiendra mieux la garniture et retrouvera tout son croustillant à la cuisson.
- Le jambon : Choisissez un jambon blanc de qualité, découenné et dégraissé. Une coupe légèrement épaisse permet de mieux sentir la mâche.
- Le fromage : Si l’Emmental est classique, le Comté (12 mois d’affinage) ou le Beaufort offrent des notes de noisette qui se marient divinement avec le beurre du feuilletage.
Accompagnements et boissons
Pour un petit-déjeuner équilibré, accompagnez votre croissant d’une petite salade de jeunes pousses ou de roquette pour apporter de l’amertume et de la fraîcheur. Côté boissons, un café noir corsé ou un thé Earl Grey bien chaud trancheront avec le gras du fromage. Pour un brunch, un jus de pomme artisanal bien frais sera le compagnon idéal.
Astuces de présentation
Servez vos croissants sur une planche en bois pour un côté rustique ou sur une assiette en porcelaine blanche pour souligner la dorure. Une pincée de piment d’Espelette ou quelques brins de ciboulette fraîche ciselée sur le dessus apporteront la touche finale visuelle et gustative.
Les erreurs à éviter
- Trop de béchamel : Cela risque de ramollir le dessous du croissant. Respectez les doses.
- Un four trop chaud : Le fromage brûlerait avant que l’intérieur ne soit chaud. 180°C est la température idéale.
- Négliger l’assaisonnement : La béchamel est une base neutre, le sel, le poivre et la muscade sont indispensables pour révéler les saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez des champignons de Paris émincés et revenus au beurre à l'intérieur du croissant.
- Version luxe : remplacez le jambon blanc par du jambon de Parme et utilisez de la mozzarella di bufala pour le gratinage.
- Version sans porc : utilisez des tranches de blanc de dinde fumé pour un goût délicat.
🥶 Conservation
Les croissants se conservent 24h au réfrigérateur. Réchauffez-les impérativement au four (150°C) pendant 8 minutes pour retrouver le croustillant. Évitez le micro-ondes qui ramollirait la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des croissants trop frais qui vont s'écraser à la découpe.
- Ne pas cuire assez le roux de la béchamel, ce qui laisse un goût de farine crue en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez garnir les croissants la veille et les conserver filmés au frais. Il suffira de les enfourner au moment du petit-déjeuner en ajoutant 2-3 minutes de cuisson.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le fromage sur le dessus doit être gratiné et arborer une couleur noisette, tandis que le croissant doit être rigide au toucher.
Que faire si la béchamel est trop liquide?
Remettez-la sur le feu quelques minutes en remuant ou ajoutez une poignée de fromage râpé supplémentaire pour l'épaissir.
Peut-on congeler ces croissants?
Oui, congelez-les une fois garnis mais avant cuisson. Pour les consommer, passez-les directement au four à 160°C pendant 25 minutes.
