Recette de tiramisu aux fraises et spéculoos fondants
🥗 Ingrédients
- 500 g mascarpone (bien froide)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette ou Mara des bois)
- 200 g biscuits spéculoos (environ 24 biscuits)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 sachet sucre vanillé (7.5g)
- 1 pincée sel (pour les blancs)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique
- Mixeur plongeant ou blender
- Deux grands saladiers
- Une maryse (spatule souple)
- 6 verrines ou un grand plat rectangulaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du coulis et des fruits
Lavez et équeutez les fraises. Mixez 150g de fraises avec le jus d'un demi-citron et une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 100g. Coupez le reste des fraises en fines lamelles.
💡 Passez le coulis au chinois pour retirer les petits grains si vous souhaitez une texture ultra-lisse
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2
Blanchiment des jaunes d'œufs
Séparez les blancs des jaunes. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre restant et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en onctuosité
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3
Détente de la mascarpone
Assouplissez la mascarpone à la fourchette dans un bol à part, puis incorporez-la progressivement au mélange jaunes-sucre. Mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse sans grumeaux.
💡 Ne travaillez pas trop la masse pour éviter qu'elle ne devienne liquide
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Vérifiez que votre bol est parfaitement propre et sans trace de gras
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5
Incorporation délicate
Incorporez un tiers des blancs à la crème mascarpone en remuant vivement pour détendre la préparation. Ajoutez le reste délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut.
💡 Tournez le bol en même temps que vous soulevez la pâte pour ne pas casser les bulles d'air
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6
Montage des couches
Trempez rapidement les biscuits spéculoos dans le coulis de fraises. Tapissez le fond de vos verrines. Ajoutez une couche de lamelles de fraises, puis recouvrez d'une généreuse couche de crème mascarpone. Renouvelez l'opération une fois.
💡 Terminez toujours par une couche de crème pour éviter que les biscuits ne sèchent
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7
Repos indispensable
Couvrez les verrines de film étirable et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
💡 Le froid permet aux arômes de se diffuser et à la crème de figer naturellement
💡 Conseils du chef
- Choisissez une mascarpone de qualité supérieure : plus elle est riche en matière grasse (environ 40%), meilleure sera la tenue de votre dessert.
- Pour un coulis plus intense, laissez macérer les fraises coupées avec le sucre et le citron pendant 30 minutes avant de les mixer.
- Si vos fraises ne sont pas assez sucrées, rajoutez une pointe de miel de fleurs dans le coulis.
- Pour des blancs en neige imbattables, ajoutez quelques gouttes de jus de citron avant de commencer à fouetter.
- Sortez le tiramisu 10 minutes avant la dégustation pour que la mascarpone retrouve toute son onctuosité.
L’histoire du mascarpone et du tiramisu revisité
Le mascarpone trouve ses racines dans la région de Lombardie, au nord de l’Italie. Traditionnellement fabriqué à partir de crème de lait de vache acidulée, ce fromage triple crème est devenu la base de nombreux desserts grâce à sa teneur élevée en matières grasses qui fixe merveilleusement les arômes. Le tiramisu, dont le nom signifie littéralement « tire-moi vers le haut » ou « remonte-moi le moral », est né dans les années 1960. En remplaçant le café par un coulis de fraises frais, nous apportons une modernité et une légèreté qui séduisent tous les palais, même les plus délicats.
Accords boissons et vins
Pour accompagner ce dessert riche et fruité, je recommande un vin effervescent qui viendra casser le gras de la mascarpone. Un Moscato d’Asti italien, avec ses notes de muscat et sa faible teneur en alcool, est le compagnon idéal. Pour une option non alcoolisée, une infusion de thé blanc à la pêche ou une citronnade maison à la menthe fraîche soulignera parfaitement la sucrosité des fraises.
Astuces de présentation
Pour un effet visuel digne d’un grand restaurant, privilégiez le montage en verrines individuelles transparentes. Cela permet d’admirer les strates de biscuits, de fruits rouges et de crème. Vous pouvez également utiliser un cercle pâtissier pour un format gâteau familial, mais attention, le démoulage nécessite une crème parfaitement prise. Pour la touche finale, déposez quelques zestes de citron vert et une feuille de menthe cristallisée au sucre juste avant de servir.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser des œufs froids : Les œufs doivent être à température ambiante pour que les blancs montent mieux et que les jaunes blanchissent correctement avec le sucre.
- Trop fouetter la mascarpone : Si vous travaillez trop la mascarpone au batteur électrique, elle risque de trancher et de se transformer en beurre. Un mélange à la spatule ou un coup de fouet rapide suffit.
- Détremper les biscuits : Contrairement au biscuit cuillère qui sature vite, le spéculoos garde du croquant. Ne le laissez pas tremper plus de 2 secondes dans le sirop de fraise.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les spéculoos par des biscuits à la cuillère sans gluten ou des palets de sarrasin.
- Version exotique : remplacez les fraises par de la mangue fraîche et les spéculoos par des biscuits à la noix de coco.
- Version sans œufs : remplacez les œufs par 200ml de crème liquide entière montée en chantilly ferme, à incorporer à la mascarpone.
🥶 Conservation
Conservation obligatoire au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. À consommer dans les 48 heures maximum en raison de la présence d'œufs crus.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les fraises après lavage : l'excès d'eau rendra la crème liquide.
- Utiliser des œufs qui ne sont pas de première fraîcheur : comme ils ne sont pas cuits, la fraîcheur est primordiale pour la sécurité alimentaire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même fortement recommandé. Préparé 24 heures à l'avance, le tiramisu aura une texture parfaite et les biscuits spéculoos seront idéalement fondants.
Comment savoir si la crème est bien réussie?
La crème doit être lisse, brillante et ne pas couler lorsque vous penchez légèrement le récipient. Elle doit avoir la consistance d'une mousse épaisse.
Que faire si la crème est trop liquide?
Si la crème est trop liquide, c'est souvent dû à une incorporation trop brusque des blancs. Vous pouvez essayer de la placer 30 minutes au congélateur avant le montage, mais veillez à ne pas la congeler.
Peut-on congeler ce tiramisu?
Non, je le déconseille fortement. La décongélation rendrait les fraises aqueuses et la crème mascarpone perdrait sa structure onctueuse pour devenir granuleuse.
