Recette de la pâte sablée traditionnelle au beurre
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en petits dés)
- 100 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (calibre moyen, à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 30 g poudre d'amandes (optionnel, pour plus de gourmandise)
🍳 Ustensiles
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Tamis fin
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte de 24 cm
- Film alimentaire
- Papier cuisson et poids de cuisson
📝 Étapes de préparation
-
1
Sablage de la matière grasse
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes. Ajoutez les dés de beurre froid. Travaillez du bout des doigts en frottant le mélange jusqu'à obtenir une texture sableuse homogène, sans gros morceaux de beurre.
💡 Ne chauffez pas le beurre avec la paume de vos mains, utilisez uniquement le bout des doigts.
-
2
Liaison de la pâte
Créez un puits au centre du mélange sableux. Versez l'œuf préalablement battu. Incorporez-le progressivement à l'aide d'une spatule ou d'une corne, puis terminez rapidement à la main pour amalgamer le tout sans pétrir.
💡 Arrêtez dès que la boule commence à se former pour ne pas développer le gluten.
-
3
Le fraisage technique
Sur un plan de travail légèrement fariné, écrasez la pâte avec la paume de la main en la poussant devant vous (frasage). Répétez l'opération 2 ou 3 fois. Cela permet d'homogénéiser le beurre et la farine sans donner d'élasticité.
💡 La pâte doit être parfaitement lisse et ne plus présenter de marbrures de beurre.
-
4
Repos au frais
Formez un disque plat (et non une boule pour un refroidissement uniforme), enveloppez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 Ce repos permet au beurre de raffermir et au gluten de se détendre, évitant la rétractation.
-
5
Abaisse de la pâte
Étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail fleuré. Foncez votre cercle ou moule à tarte.
💡 Si la pâte devient trop molle, remettez-la 10 minutes au frais avant de la foncer.
-
6
Cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 170°C. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 10-12 minutes, retirez les poids, puis prolongez de 5 minutes jusqu'à une coloration blonde.
💡 La pâte est cuite lorsqu'elle se détache légèrement des bords du cercle.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à la bonne température : le beurre doit sortir du frigo 10 min avant, mais l'œuf doit être à température ambiante pour une meilleure émulsion.
- Le sucre glace est le secret des professionnels pour une pâte lisse qui ne cloque pas à la cuisson.
- Le fraisage (ou frasage) est l'étape cruciale : il assure la cohésion de la pâte sans la rendre élastique.
- Préparez votre pâte la veille : un repos de 12 à 24 heures au frais améliore considérablement la texture et facilite le travail.
- Pour un fond de tarte imperméable, badigeonnez le fond précuit avec un peu de jaune d'œuf et remettez 2 minutes au four : cela crée une barrière contre l'humidité des garnitures.
L’importance de la technique du sablage
Pour réussir cette pate sablée recette, il est crucial de comprendre l’interaction entre les ingrédients. Le but est d’isoler les molécules de gluten contenues dans la farine en les enveloppant de beurre froid. Cela empêche le réseau élastique de se former trop précocement, garantissant ainsi cette texture friable tant recherchée. Si vous travaillez trop la pâte après l’ajout de l’œuf, elle deviendra ‘élastique’ et durcira après cuisson.
Le choix des ingrédients de qualité
En cuisine professionnelle, nous privilégions toujours un beurre doux de type ‘extra-fin’ avec 82% de matière grasse. Le beurre doit être froid mais malléable. Pour la farine, une T55 est idéale car elle possède un taux de gluten modéré, parfait pour la pâtisserie. L’utilisation du sucre glace à la place du sucre semoule permet d’obtenir une texture beaucoup plus fine et régulière, évitant les petits points de caramélisation inesthétiques sur le fond de tarte.
Accords et dégustation
Cette pâte sablée est très polyvalente. Elle s’accorde magnifiquement avec des garnitures acides comme un appareil au citron, ou des saveurs plus douces comme une crème pâtissière à la vanille et des fruits frais. Si vous dégustez des biscuits réalisés avec cette base, un thé Earl Grey ou un café léger soulignera les notes beurrées de la pâte. Pour une version plus sophistiquée, une pincée de fleur de sel dans la pâte transformera votre dessert en une expérience gastronomique.
À vos fourneaux !
Prenez le temps de bien respecter les temps de repos, c’est le secret des grands chefs pour un résultat visuel impeccable.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cacao : remplacez 30g de farine par 30g de cacao amer en poudre non sucré.
- Version zestée : ajoutez les zestes d'un citron jaune ou d'une orange lors de l'étape du sablage pour parfumer naturellement.
- Version sans gluten : remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz, 50g de fécule de maïs et 50g de poudre d'amandes.
🥶 Conservation
La pâte crue se conserve 48h au réfrigérateur bien filmée. Elle se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois (étalée ou en boule). Une fois cuite, elle se conserve 3 jours dans un endroit sec à l'abri de l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de l'eau : la vraie pâte sablée ne contient pas d'eau, l'œuf suffit à lier les ingrédients.
- Travailler la pâte trop longtemps : dès que le mélange est homogène, il faut arrêter de manipuler la pâte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte sablée se rétracte-t-elle à la cuisson ?
Cela arrive souvent quand la pâte a été trop travaillée (le gluten est activé) ou si elle n'a pas assez reposé au froid avant l'enfournement.
Peut-on remplacer le beurre par de la margarine ?
C'est possible techniquement, mais vous perdrez le goût authentique et la texture fondante. Le beurre est essentiel pour le côté 'sablé'.
Ma pâte colle au rouleau, que faire ?
Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. C'est une technique de pro qui évite d'ajouter trop de farine, ce qui assècherait la pâte.
Comment obtenir une pâte bien dorée ?
La température du four est clé. Une cuisson lente à 170°C permet une coloration uniforme. Vous pouvez aussi ajouter un peu de lait à votre dorure à l'œuf.
