Recette de la génoise traditionnelle au bain-marie
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (soit environ 200g)
- 125 g sucre semoule (sucre blanc fin)
- 125 g farine de blé T45 (tamisée deux fois)
- 20 g beurre doux (fondu et refroidi (optionnel))
- 1 pincée sel fin (pour stabiliser les œufs)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Cul-de-poule en inox (saladier)
- Casserole pour le bain-marie
- Maryse (spatule en silicone)
- Tamis fin
- Moule à manqué de 22 cm
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur statique. Beurrez généreusement un moule de 22 cm de diamètre et chemisez le fond de papier sulfurisé. Ne farinez pas les bords pour permettre à la génoise de 's'accrocher' et de monter uniformément.
💡 Le papier sulfurisé au fond garantit un démoulage parfait sans briser le biscuit
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2
Mise en place du bain-marie
Faites chauffer une casserole d'eau. Elle doit être frémissante mais jamais bouillante. Posez par-dessus un cul-de-poule (saladier en inox) qui ne doit pas toucher l'eau directement.
💡 La vapeur douce suffit à chauffer la préparation sans cuire les œufs
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3
Battage thermique des œufs
Mélangez les œufs, le sucre et le sel dans le saladier. Fouettez énergiquement au batteur électrique au-dessus du bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 45-50°C (chaud au doigt). La préparation doit blanchir et doubler de volume.
💡 Si vous n'avez pas de thermomètre, le mélange doit être tiède et très mousseux
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4
Foisonnement hors du feu
Retirez le saladier du bain-marie et continuez de fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit devenir très épais et former un 'ruban' quand on soulève le fouet.
💡 C'est cette étape qui garantit la tenue de la génoise après cuisson
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5
Incorporation délicate de la farine
Versez la farine tamisée en pluie fine en deux ou trois fois. Incorporez-la à l'aide d'une maryse (spatule souple) en effectuant un mouvement circulaire de bas en haut, en tournant le bol simultanément.
💡 Soyez très délicat pour ne pas chasser l'air incorporé
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6
Ajout du beurre et cuisson
Prélevez une petite louche de pâte, mélangez-la au beurre fondu refroidi, puis reversez le tout dans la masse principale. Mélangez brièvement. Versez immédiatement dans le moule et enfournez pour 20 à 25 minutes.
💡 N'attendez pas avant d'enfourner car la mousse est instable
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7
Vérification et démoulage
La génoise est cuite quand elle est dorée et qu'elle se rétracte légèrement des bords. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Attendez 5 minutes, passez une lame sur le pourtour et démoulez sur une grille.
💡 Laissez refroidir complètement sur la grille pour éviter l'humidité résiduelle
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour qu'ils montent plus facilement en neige.
- Tamisez votre farine deux fois : une fois seule et une fois au-dessus de la préparation pour éviter tout grumeau.
- Le test du ruban : la pâte doit s'écouler du fouet comme un ruban de soie qui reste visible quelques secondes à la surface.
- Ne frappez jamais le moule sur le plan de travail pour égaliser la pâte, cela ferait éclater les bulles d'air.
- Si vous préparez un gâteau à étages, réalisez la génoise la veille, elle sera beaucoup plus facile à découper.
L’histoire et la science de la génoise
Inventée au XVIIIe siècle par le pâtissier Giobatta Cabona, la génoise repose sur le principe du foisonnement à chaud. En chauffant les œufs et le sucre autour de 50°C, on réduit la tension superficielle de l’œuf, ce qui permet d’incorporer une quantité d’air bien supérieure à un mélange à froid. C’est cette structure de mousse stable qui va gonfler sous l’effet de la chaleur du four.
Choisir ses ingrédients avec soin
Pour une génoise d’exception, la qualité des œufs est primordiale. Utilisez des œufs extra-frais à température ambiante. Concernant la farine, la T45 est idéale car elle est plus fine et contient moins de gluten que la T55, ce qui évite au biscuit de devenir élastique. Le beurre, bien que facultatif dans certaines versions puristes, apporte une onctuosité et une conservation nettement supérieures.
Accompagnements et accords
La génoise est rarement dégustée seule. Elle sert de base à des montages complexes. Pour l’imbiber, préparez un sirop (50g d’eau, 50g de sucre, porté à ébullition) aromatisé au kirsch, à la vanille ou au grand marnier.
Côté boissons, ce biscuit léger appelle la finesse des bulles. Un Champagne demi-sec ou un Crémant d’Alsace aux notes briochées soulignera la délicatesse du gâteau. Pour une version sans alcool, un thé Earl Grey dont les notes de bergamote contrastent avec la douceur de la génoise est un excellent choix.
Présentation et dressage
Pour un aspect professionnel, coupez votre génoise en deux ou trois disques à l’aide d’un couteau-scie (couteau à pain). Garnissez de crème mousseline et de fruits frais pour un fraisier, ou simplement d’une ganache montée au chocolat. Saupoudrez le dessus de sucre glace pour une finition épurée et élégante.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de mélanger la farine trop brusquement. Si vous cassez les bulles d’air, votre génoise sera dense comme une omelette. Un autre piège est d’ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes : le choc thermique ferait retomber la structure encore fragile.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version aux agrumes : ajoutez les zestes d'un citron bio ou d'une orange dans le mélange sucre/œufs avant de fouetter.
- Version sans gluten : remplacez les 125g de farine par un mélange de 60g de farine de riz et 65g de fécule de maïs.
- Version vanillée : grattez les graines d'une gousse de vanille dans le mélange initial pour un parfum subtil.
🥶 Conservation
La génoise se conserve 2 à 3 jours enveloppée dans du film étirable à température ambiante. Elle s'assèche vite à l'air libre, donc gardez-la bien protégée. Si elle a un peu durci, un bon sirop d'imbibage lui redonnera tout son moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de tamiser la farine : cela crée des petits amas de farine crue désagréables à la dégustation.
- Chauffer les œufs trop fort : au-delà de 50°C, les œufs commencent à coaguler et vous obtiendrez une texture granuleuse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise est-elle retombée à la sortie du four ?
Cela arrive généralement si la cuisson n'était pas terminée à cœur ou si vous avez incorporé la farine trop vigoureusement, affaiblissant la structure d'air.
Peut-on réaliser cette recette sans bain-marie ?
Oui, mais le volume sera moins important et la texture moins souple. Le bain-marie permet une expansion maximale des œufs.
Comment obtenir une génoise au chocolat ?
Remplacez 30g de farine par 30g de cacao en poudre non sucré, à tamiser en même temps que la farine.
Peut-on congeler la génoise ?
Absolument. Une fois totalement refroidie, enveloppez-la hermétiquement dans du film alimentaire. Elle se conserve 2 mois au congélateur.
