Recette du cake aux fruits confits de ma grand-mère à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 200 g beurre doux de qualité (pommade, sorti 2h à l'avance)
- 150 g sucre semoule (ou sucre de canne blond)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 300 g farine de blé T55 (tamisée)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 250 g fruits confits mélangés (coupés en petits dés)
- 100 g raisins secs (Sultines) (bien charnus)
- 50 ml rhum ambré (pour la macération)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 à 26 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
-
1
Macération des fruits
Mettez les fruits confits et les raisins secs dans un bol. Versez le rhum par-dessus et mélangez bien. Laissez macérer au moins 1 heure (idéalement la veille).
💡 Si vous ne voulez pas d'alcool, utilisez un thé noir chaud
-
2
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Beurrez généreusement un moule à cake de 24-26 cm et tapissez le fond de papier sulfurisé.
💡 Le papier sulfurisé permet un démoulage impeccable sans briser la croûte
-
3
Crémage du beurre
Dans un grand saladier, travaillez le beurre pommade avec le sucre et le sel à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir une texture crémeuse et pâle.
💡 Le mélange doit doubler de volume et devenir presque blanc
-
4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout pour bien émulsionner la pâte.
💡 Si le mélange graine, ajoutez une cuillère à soupe de la farine prévue
-
5
Ajout des poudres
Incorporez la farine tamisée avec la levure chimique. Mélangez délicatement à la maryse jusqu'à ce que la pâte soit homogène, sans trop la travailler.
💡 Trop mélanger active le gluten et rendrait le cake dur
-
6
La technique anti-retombée
Égouttez les fruits macérés. Saupoudrez-les d'une cuillère à soupe de farine et mélangez pour les enrober. Incorporez-les ensuite délicatement à la pâte.
💡 La fine pellicule de farine permet aux fruits d'adhérer à la pâte pendant la cuisson
-
7
Cuisson maîtrisée
Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour environ 60 à 65 minutes. Après 15 minutes, tracez un trait avec la pointe d'un couteau beurré sur le dessus.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau : elle doit ressortir sèche
-
8
Démoulage et repos
Laissez le cake tiédir 10 minutes dans son moule avant de le démouler sur une grille. Laissez-le refroidir complètement avant de l'emballer.
💡 Le cake est encore meilleur le lendemain, les arômes se diffusent
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour éviter que l'appareil ne tranche au moment du mélange.
- Farinez systématiquement vos fruits confits après les avoir égouttés, c'est le seul moyen de garantir qu'ils ne tombent pas au fond.
- Ne préchauffez pas votre four trop fort ; une chaleur douce permet au cake de lever régulièrement sans croûter trop vite.
- Pour un cake encore plus brillant, badigeonnez-le d'un peu de sirop de sucre ou de confiture d'abricot chaude dès la sortie du four.
- Enveloppez le cake encore tiède dans du film étirable pour emprisonner l'humidité et garantir un moelleux exceptionnel.
L’histoire et les secrets du véritable cake aux fruits confits
Le cake aux fruits confits, ou ‘Fruit Cake’ pour nos voisins britanniques, a trouvé ses lettres de noblesse en France grâce à la pâtisserie de voyage. Autrefois, on le préparait pour les longs trajets car sa forte teneur en sucre et en fruits permettait une conservation exceptionnelle. Ma grand-mère insistait toujours sur un point : la température des ingrédients. Pour obtenir une émulsion parfaite, le beurre et les œufs doivent être à la même température ambiante. Si le beurre est trop froid, il ne s’amalgamera pas correctement au sucre ; s’il est trop chaud, la structure du cake s’effondrera.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour cette recette, ne négligez pas la qualité des fruits. Utilisez un mélange de cerises confites, d’écorces d’orange et de cédrat. Les raisins secs, quant à eux, apportent de l’humidité à la mie. Le choix de la farine est également crucial : une farine T55 est idéale car elle contient juste assez de gluten pour soutenir le poids des fruits sans rendre le gâteau élastique. Enfin, le rhum n’est pas seulement là pour le goût ; il sert d’exhausteur d’arômes et aide à la conservation.
L’art de la cuisson lente
Un cake ne se presse pas. La cuisson doit se faire à température modérée (150-160°C) pour permettre à la chaleur de pénétrer au cœur de la pâte dense sans brûler l’extérieur. C’est cette cuisson lente qui permet d’obtenir une croûte dorée et une mie qui reste humide. L’astuce du chef consiste à inciser le cake sur toute sa longueur après 15 minutes de cuisson : cela permet au gâteau de s’ouvrir proprement et de développer cette ‘bosse’ caractéristique si appétissante.
Accompagnements et service
Ce cake se suffit à lui-même, mais il est sublime accompagné d’une tasse de thé Earl Grey ou d’un café noir corsé. Pour un dessert plus sophistiqué, servez-le avec une crème anglaise légère à la vanille ou une pointe de crème d’Isigny. Il est impératif d’attendre le complet refroidissement avant de le trancher, car la structure se stabilise en refroidissant, évitant ainsi que les tranches ne s’effritent.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : ajoutez des zestes de citron jaune et remplacez le rhum par de la liqueur d'anis.
- Version Chocolatée : remplacez 50g de farine par du cacao amer en poudre et ajoutez des pépites de chocolat noir.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de fécule de pomme de terre, et ajoutez une demi-cuillère à café de gomme xanthane.
🥶 Conservation
Conservez le cake à température ambiante, bien emballé dans du film étirable. Il est préférable de ne pas le mettre au réfrigérateur, car le froid durcit le beurre et assèche la mie. Il se garde facilement une semaine et ses saveurs s'intensifient après 48 heures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes de cuisson, ce qui risque de faire retomber le cake.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes fruits tombent-ils toujours au fond du moule?
Cela arrive si la pâte est trop liquide ou si les fruits sont trop humides. Veillez à bien les égoutter, à les fariner légèrement et à ne pas trop travailler la pâte après avoir ajouté la farine.
Peut-on remplacer le rhum dans la recette?
Absolument. Vous pouvez utiliser du jus d'orange, un thé Earl Grey bien infusé ou simplement de l'eau vanillée pour hydrater les fruits sans alcool.
Comment conserver le cake pour qu'il reste moelleux?
Enveloppez-le soigneusement dans du film étirable ou du papier aluminium et gardez-le dans une boîte hermétique à température ambiante. Il se conserve ainsi jusqu'à 10 jours.
Peut-on congeler ce cake aux fruits confits?
Oui, il se congèle très bien entier ou en tranches. Emballez-le hermétiquement. Pour le déguster, laissez-le décongeler doucement à température ambiante pendant quelques heures.
