Recette du clafoutis aux cerises traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (type Burlat) (lavées et équeutées, non dénoyautées)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre semoule (plus 20g pour le moule)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 250 ml lait entier (à température ambiante)
- 50 ml crème liquide entière (30% MG minimum)
- 40 g beurre doux (fondu et tiédi)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre des saveurs)
- 1 sachet sucre vanillé (ou les grains d'une gousse)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique de 24-26 cm
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Petite casserole pour fondre le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et des fruits
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique. Saupoudrez le fond et les parois avec les 20g de sucre réservés. Disposez les cerises entières de manière uniforme au fond du plat.
💡 Le sucre sur le beurre crée une fine croûte caramélisée délicieuse
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre semoule, le sucre vanillé et la pincée de sel. Formez un puits au centre.
💡 Tamiser la farine est crucial pour éviter les grumeaux
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un au centre du puits. Fouettez doucement en partant du centre et en élargissant le mouvement pour incorporer la farine progressivement jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air
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4
Adjonction des liquides
Versez lentement le lait entier mélangé à la crème, tout en continuant de fouetter doucement. Terminez par le beurre fondu tiède. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le mélange lait/crème apporte le gras nécessaire au fondant
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5
Repos de l'appareil
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes. Cela permet au gluten de se détendre et garantit une texture plus souple après cuisson.
💡 Couvrez d'un linge propre pendant le repos
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6
Cuisson au four
Versez délicatement l'appareil sur les cerises. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur le dessus et encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Le clafoutis va gonfler puis redescendre légèrement à la sortie du four
💡 Conseils du chef
- Gardez les noyaux : ils contiennent du benzaldéhyde qui donne ce goût d'amande caractéristique et empêchent le fruit de se vider de son jus.
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte.
- Si vos cerises sont très sucrées, réduisez la quantité de sucre de 20g pour ne pas masquer le goût du fruit.
- Pour une croûte plus croquante, saupoudrez un peu de cassonade sur le clafoutis 5 minutes avant la fin de la cuisson.
- Le choix du plat est primordial : la céramique ou le verre sont préférables au métal pour une cuisson douce qui préserve le moelleux.
L’art du véritable clafoutis de tradition
Pour réussir un clafoutis digne d’un grand chef, il faut comprendre l’interaction entre les ingrédients. La pâte, appelée ‘appareil’, doit être suffisamment fluide pour napper les fruits sans les étouffer. L’utilisation de lait entier et d’une touche de crème liquide est mon secret pour obtenir cette onctuosité incomparable qui différencie un clafoutis domestique d’une version de restaurant.
Le choix des cerises
La variété idéale reste la cerise noire (Burlat) ou la griotte pour son acidité. Si vous décidez de dénoyauter les fruits, sachez que vous perdrez en authenticité et que la pâte se colorera de pourpre. Pour compenser la perte de saveur des noyaux, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’extrait d’amande amère ou une cuillère à soupe de Kirsch.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert, je recommande un cidre fermier bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Monbazillac ou un Coteaux-du-Layon. La sucrosité du vin répondra parfaitement à l’acidité des cerises. Pour une option non alcoolisée, un jus de pomme trouble ou un thé noir Earl Grey complèteront merveilleusement les arômes de fruits rouges.
Présentation et service
Le clafoutis se sert traditionnellement dans son plat de cuisson. Privilégiez un plat en céramique ou en terre cuite qui diffuse la chaleur de manière homogène. Pour une touche de modernité, vous pouvez réaliser des versions individuelles dans des ramequins, mais réduisez alors le temps de cuisson de 10 minutes. Saupoudrez toujours de sucre glace au dernier moment pour l’aspect esthétique.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine, ce qui rendrait le gâteau élastique. Une autre faute courante est d’utiliser des fruits sortant du congélateur sans les avoir égouttés, ce qui apporterait trop d’eau à l’appareil.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez les 100g de farine de blé par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs.
- Version hivernale : remplacez les cerises par des pruneaux d'Agen réhydratés dans un peu de thé Earl Grey.
- Version gourmande : ajoutez 50g de poudre d'amandes à la farine pour renforcer le côté rustique et savoureux.
🥶 Conservation
Le clafoutis est meilleur dégusté tiède ou à température ambiante le jour même. Il se conserve 48h au réfrigérateur couvert d'un film alimentaire. Ne pas congeler, car la texture de l'appareil aux œufs deviendrait spongieuse et perdrait son fondant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Dénoyauter les cerises : cela libère trop de jus et la pâte devient spongieuse au lieu d'être crémeuse.
- Utiliser du lait écrémé : le manque de matières grasses rendra le clafoutis sec et caoutchouteux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et attendez-vous à ce que la pâte soit légèrement plus colorée.
Comment savoir si le clafoutis est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre ; elle doit ressortir propre. Les bords doivent être bien décollés des parois du plat.
Peut-on remplacer les cerises par d'autres fruits ?
Absolument. Avec d'autres fruits (abricots, prunes, poires), on appelle techniquement cela une 'flognarde', mais la base de pâte reste identique.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez préparer l'appareil et le garder au frais. Mélangez-le doucement avant de le verser sur les fruits le lendemain.
