Recette du fraisier traditionnel à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (pour la génoise)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 250 g beurre doux (sorti 2h à l'avance)
- 1 pièce gousse de vanille (bourbon de qualité)
- 600 g fraises fraîches (type Gariguette ou Ciflorette)
- 200 g pâte d'amande rose ou verte (pour le décor)
- 100 ml eau (pour le sirop)
- 100 g sucre (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre
- Bande de rhodoïd de 4,5 ou 6 cm de hauteur
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Poche à douille avec douille unie de 10mm
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière de base
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes d'œufs avec les 100g de sucre, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez le lait chaud sur le mélange en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire jusqu'à épaississement en fouettant constamment pendant 2 minutes après l'ébullition.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau en refroidissant
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2
Confection de la génoise aérienne
Préchauffez le four à 180°C. Fouettez les 4 œufs et les 125g de sucre au batteur électrique pendant au moins 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban. Incorporez délicatement la farine tamisée à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les œufs.
💡 Le mélange doit être très mousseux et presque blanc
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3
Cuisson et découpe de la génoise
Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule de 22cm. Enfournez pour 20 à 25 minutes. La génoise doit être dorée et souple sous le doigt. Laissez refroidir sur une grille, puis découpez deux disques de 20cm de diamètre (légèrement plus petits que votre cercle de montage).
💡 Utilisez un cercle à pâtisserie comme emporte-pièce pour une découpe nette
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4
Réalisation de la crème mousseline
Travaillez le beurre pommade au batteur pour le rendre crémeux. Fouettez la crème pâtissière refroidie (à température ambiante) pour la détendre. Incorporez progressivement le beurre pommade dans la crème tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème lisse, foisonnée et légère.
💡 Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux
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5
Préparation du sirop et des fruits
Préparez un sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir. Lavez et équeutez les fraises. Sélectionnez les plus régulières, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur pour la bordure. Coupez le reste des fraises en petits morceaux pour l'intérieur.
💡 Ajoutez une cuillère de Kirsch dans le sirop pour plus d'authenticité
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6
Montage du fraisier
Placez un cercle à pâtisserie de 22cm sur votre plat de service, garni d'une bande de rhodoïd. Disposez les demi-fraises sur tout le tour, face coupée contre le rhodoïd. Placez le premier disque de génoise au centre et imbibez-le de sirop. Garnissez les interstices entre les fraises de bordure avec une poche à douille remplie de crème mousseline.
💡 Appuyez bien sur la crème pour éviter les bulles d'air visibles au démoulage
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7
Finalisation du montage
Ajoutez une couche de crème sur la génoise, puis répartissez généreusement les morceaux de fraises à l'intérieur. Recouvrez avec un peu de crème, puis posez le second disque de génoise imbibé. Terminez par une fine couche de crème mousseline pour lisser le dessus à ras du cercle.
💡 Gardez un peu de crème pour les finitions si nécessaire
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8
Décoration et repos
Étalez la pâte d'amande très finement. Découpez un disque de la taille du cercle et déposez-le sur le gâteau. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Avant de servir, retirez le cercle et le rhodoïd délicatement, puis décorez de quelques fraises restantes.
💡 Le froid est indispensable pour que la crème mousseline fige correctement
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des ingrédients à température ambiante pour la mousseline afin d'éviter que la crème ne graine.
- Le choix des fraises est crucial : évitez les fraises d'Espagne trop dures et sans goût, privilégiez la production locale française.
- Pour une génoise plus moelleuse, vous pouvez monter les œufs au bain-marie jusqu'à atteindre 45-50°C avant de finir de fouetter hors du feu.
- Le rhodoïd est indispensable pour obtenir un contour parfaitement lisse et brillant lors du démoulage.
- Imbibez généreusement la génoise, surtout sur les bords, car elle a tendance à sécher au contact de la crème.
L’histoire et les origines du fraisier
Bien que les fraises soient consommées depuis l’Antiquité, le fraisier tel que nous le connaissons est une création relativement moderne. Il est l’héritier des entremets à la française qui ont évolué au XXe siècle pour mettre en avant le fruit frais plutôt que les confitures ou les fruits confits. Le nom « Bagatelle », souvent utilisé par la maison Lenôtre pour désigner son fraisier, fait référence au parc de Bagatelle à Paris, soulignant le côté printanier et floral de ce dessert. C’est un gâteau qui demande une maîtrise technique de la crème pâtissière et de la génoise, deux piliers de la pâtisserie française.
Conseils d’accompagnement et dégustation
Le fraisier se suffit amplement à lui-même, mais pour une expérience de dégustation complète, vous pouvez l’accompagner d’un coulis de fraises fraîches légèrement citronné pour renforcer l’acidité. Côté boissons, privilégiez la légèreté. Un thé blanc délicat ou une infusion de verveine fraîche complèteront parfaitement les notes vanillées de la crème mousseline sans saturer le palais.
Accords vins et boissons
Pour sublimer ce dessert, un vin effervescent est idéal. Un Champagne Rosé, avec ses notes de fruits rouges, créera un écho parfait avec les fraises. Si vous préférez un vin tranquille, tournez-vous vers un vin moelleux mais pas trop riche, comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise. L’effervescence et l’acidité du vin permettent de « nettoyer » le palais après la richesse de la crème mousseline.
Astuces de présentation professionnelle
Pour obtenir ce look « boutique », le secret réside dans le choix des fraises de bordure. Choisissez des fraises de calibre identique et coupez-les exactement à la même hauteur. Lors du montage, pressez-les fermement contre le rhodoïd pour que la crème ne s’insinue pas entre le fruit et le bord du gâteau. Pour le décor final, une fine couche de pâte d’amande étalée au rouleau apporte la finition classique, que vous pouvez agrémenter de quelques fraises fraîches lustrées au nappage neutre et de quelques fleurs comestibles ou feuilles de menthe.
Les erreurs à éviter absolument
La principale difficulté réside dans la crème mousseline. Si vous incorporez le beurre dans une crème pâtissière trop chaude, le beurre va fondre et la crème sera liquide. S’il est trop froid, il fera des grumeaux. Le beurre et la crème doivent impérativement être à la même température (environ 20-22°C). Une autre erreur est de trop imbiber la génoise : elle doit être humide mais garder sa tenue pour ne pas s’effondrer à la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : ajoutez 50g de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version sans gluten : remplacez la farine de la génoise par un mélange de 60g de fécule de maïs et 65g de farine de riz.
- Version légère : remplacez la crème mousseline par une crème diplomate (pâtissière + crème fouettée + gélatine), bien que la tenue soit moins ferme.
🥶 Conservation
Le fraisier se conserve au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Il doit être consommé dans les 24 à 48 heures maximum à cause des fruits frais coupés qui peuvent s'oxyder. La congélation est fortement déconseillée car les fraises perdent leur texture et rejettent de l'eau au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le beurre dans une crème trop chaude (la crème devient grasse et liquide).
- Ne pas assez monter les œufs de la génoise (le gâteau sera dense et caoutchouteux).
- Oublier le rhodoïd, ce qui rend le démoulage périlleux et inesthétique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le fraisier la veille ?
Oui, c'est même recommandé. Le repos au frais permet aux arômes de se diffuser et à la crème de prendre une texture parfaite. Ne décorez avec les fraises fraîches sur le dessus qu'au dernier moment.
Ma crème mousseline est trop liquide, que faire ?
Cela arrive si le beurre était trop mou ou la crème trop chaude. Placez le bol au frais 15 minutes, puis fouettez à nouveau énergiquement pour créer l'émulsion.
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Absolument pas. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui détremperait la crème et gâcherait la structure du gâteau.
Comment réussir une découpe bien nette ?
Utilisez un couteau à lame fine chauffé sous l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche. Coupez d'un geste franc sans écraser le gâteau.
