Recette de la tarte aux fraises à la crème pâtissière
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 100 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 45 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette ou Mara des Bois)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un aspect sablonneux. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Formez un disque, filmez et laissez reposer 1h au frais.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre pour éviter que la pâte ne rétrécisse.
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2
Cuisson de la pâte à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Cuisez 15 min, retirez les billes et cuisez encore 5 min jusqu'à ce que les bords soient bien dorés.
💡 Laissez le fond de tarte refroidir complètement sur une grille avant de garnir.
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3
Infusion de la vanille
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Dès l'ébullition, retirez du feu, couvrez et laissez infuser au moins 15 minutes pour extraire tous les arômes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera intense.
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4
Réalisation de la crème pâtissière
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud filtré dessus en mélangeant. Remettez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter pendant 2 min après l'ébullition.
💡 La cuisson après ébullition est nécessaire pour cuire l'amidon et obtenir une texture lisse.
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5
Refroidissement de la crème
Versez la crème dans un plat propre, filmez au contact (le film doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1h.
💡 Le film au contact garantit une crème parfaitement homogène.
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6
Préparation des fruits
Lavez les fraises rapidement sous un filet d'eau froide (ne les faites pas tremper). Équeutez-les seulement après le lavage pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau. Coupez-les en deux ou laissez-les entières selon leur taille.
💡 Séchez délicatement les fraises sur du papier absorbant.
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7
Montage final
Fouettez vigoureusement la crème pâtissière froide pour la détendre. Étalez-la uniformément sur le fond de tarte. Disposez les fraises de manière harmonieuse en partant de l'extérieur vers le centre.
💡 Serrez bien les fraises pour un visuel généreux.
💡 Conseils du chef
- Chablonnez le fond de tarte : badigeonnez le fond cuit avec un peu de chocolat blanc fondu pour créer une barrière contre l'humidité de la crème.
- Utilisez du lait entier pour une crème pâtissière beaucoup plus onctueuse et savoureuse.
- Équeutez les fraises au dernier moment pour préserver leurs vitamines et leur saveur.
- Pour une brillance de professionnel, faites chauffer une cuillère à soupe de confiture d'abricot avec un filet d'eau et nappez les fruits au pinceau.
- Sortez la tarte du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation pour que les arômes se libèrent.
Histoire et tradition de la tarte aux fraises
La tarte aux fraises est un classique indémodable qui trouve ses racines dans la tradition boulangère française du XIXe siècle. Contrairement aux tartes cuites avec les fruits, la version française moderne privilégie un montage à cru pour préserver la texture et le parfum délicat de la fraise. C’est un exercice de style qui demande de la précision sur trois éléments : la base, la garniture et le fruit.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour cette recette pour tarte au fraise, le choix de la variété est crucial. Je vous recommande la Gariguette pour son acidité ou la Mara des Bois pour son parfum de fraise des bois. Le beurre doit être impérativement un beurre doux de qualité (82% de matière grasse) pour la pâte sablée. Pour la crème, utilisez du lait entier, car le gras est le vecteur des arômes de la vanille.
Accords et présentation
Servez cette tarte avec un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou, pour une occasion spéciale, un Champagne Rosé. Côté présentation, une touche de brillance avec un nappage abricot et quelques feuilles de menthe fraîche ou de basilic fin feront toute la différence visuelle sur votre table.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de monter la tarte trop tôt. L’humidité de la crème finit par ramollir la pâte. L’autre erreur fréquente est de trop travailler la pâte sablée : dès que la boule est formée, arrêtez de pétrir pour éviter qu’elle ne devienne élastique et ne se rétracte à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : ajoutez 30g de pâte de pistache dans la crème pâtissière chaude.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz (180g) et poudre d'amande (70g).
- Version exotique : remplacez la vanille par des zestes de citron vert dans la crème.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Elle ne peut pas être congelée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Équeuter les fraises avant de les laver, ce qui les rend aqueuses.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui provoque sa rétractation à la cuisson.
- Utiliser une crème pâtissière encore tiède qui ferait ramollir la pâte instantanément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte et la crème 24h à l'avance. Cependant, le montage final doit être fait au maximum 4h avant la dégustation pour garder le croustillant.
Comment éviter que la pâte ne détrempe?
En plus du chablonnage, assurez-vous que la crème pâtissière est bien froide avant de l'étaler sur la pâte.
Quelle variété de fraise utiliser?
La Gariguette est parfaite pour son équilibre sucre/acide, mais la Mara des Bois apporte une note de fraise des bois incomparable.
Peut-on congeler cette tarte?
Non, les fraises fraîches et la crème pâtissière supportent très mal la décongélation (rendu d'eau et texture granuleuse).
