Recette de tarte au sucre du Nord moelleuse et briochée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (de préférence pour la pâtisserie)
- 100 ml lait entier (tiède, environ 30°C)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 80 g beurre doux (mou, pour la pâte)
- 1 pièce œuf frais (à température ambiante)
- 20 g sucre en poudre (pour aider la levée)
- 5 g sel fin (indispensable exhausteur de goût)
- 150 g vergeoise brune (pour la garniture)
- 50 g beurre doux (en parcelles pour le dessus)
- 2 c. à s. crème liquide entière (pour le liant final)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier ou grand saladier
- Moule à tarte de 26-28 cm de diamètre
- Linge de cuisine propre
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse en surface. Attention, le lait ne doit pas dépasser 35°C au risque de tuer les micro-organismes de la levure.
💡 Ajoutez une pincée du sucre prévu pour booster l'activation
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2
Pétrissage de la base briochée
Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine, le sel et les 20g de sucre. Versez le mélange lait/levure et l'œuf battu. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
💡 La pâte doit être souple et légèrement collante
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les 80g de beurre mou coupé en dés. Continuez de pétrir pendant 10 minutes à vitesse moyenne. Le beurre doit être parfaitement intégré pour obtenir une texture filante après cuisson.
💡 Le pétrissage est terminé quand la pâte est lisse et élastique
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4
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (25-28°C) pendant 1h30. Elle doit doubler de volume.
💡 Près d'un radiateur ou dans un four éteint avec un bol d'eau chaude
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5
Façonnage en moule
Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Étalez-la délicatement dans un moule à tarte beurré de 26-28 cm. Laissez lever à nouveau pendant 45 minutes sous le linge.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte lors du dégazage
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6
Garnissage traditionnel
Préchauffez votre four à 180°C. Avec vos doigts, formez des petits trous réguliers sur toute la surface de la pâte sans la percer totalement. Répartissez la vergeoise brune généreusement, puis déposez les 50g de beurre restant en petites parcelles dans les trous. Versez enfin les 2 cuillères de crème liquide.
💡 La crème permet de lier le sucre et le beurre pour créer un sirop
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7
Cuisson et coloration
Enfournez pour 20 à 25 minutes. La tarte doit être dorée sur les bords et le mélange sucre/beurre doit bouillonner joyeusement au centre.
💡 Surveillez bien la coloration, le sucre brûle vite
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la vergeoise (brune de préférence) pour le goût typique de caramel et de réglisse.
- Veillez à ce que tous vos ingrédients soient à température ambiante avant de commencer pour ne pas choquer la levure.
- Ne percez pas le fond de la pâte avec vos doigts lors du garnissage, sinon le sucre coulera sous la tarte et brûlera.
- Si votre cuisine est fraîche, utilisez la fonction 'étuve' de votre four ou placez la pâte près d'une source de chaleur douce.
- Pour une croûte encore plus moelleuse, badigeonnez les bords de la tarte avec un peu de lait juste avant d'enfourner.
La tarte au sucre, souvent appelée ‘galette au sucre’ dans certaines régions, trouve ses racines dans les fermes flamandes où les ingrédients de base — farine, lait, beurre et sucre de betterave — étaient transformés en un régal dominical. Pour réussir cette spécialité, il faut comprendre l’importance de la fermentation. La pâte doit doubler de volume pour emprisonner l’air qui donnera ce moelleux incomparable. L’accompagnement idéal reste une tasse de café noir bien chaud, dont l’amertume vient contrebalancer la richesse du sucre et du beurre. Pour une présentation digne d’un grand chef, servez-la tiède : c’est à ce moment précis que la vergeoise forme un sirop onctueux avec le beurre et la crème. Évitez absolument d’utiliser du sucre blanc cristallisé classique, car il n’apporterait pas la profondeur aromatique ni la texture fondante nécessaires. Si vous souhaitez varier les plaisirs, vous pouvez déguster cette tarte avec une boule de glace à la vanille ou une pointe de crème fraîche épaisse, bien que la tradition se suffise amplement à elle-même.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : disposez de fines lamelles de pommes acidulées sous la couche de vergeoise.
- Version spéculoos : remplacez 50g de vergeoise par du spéculoos réduit en poudre pour un goût encore plus typé.
- Version luxe : ajoutez quelques éclats de noix de pécan ou de noisettes torréfiées sur le dessus avant cuisson.
🥶 Conservation
La tarte au sucre se conserve 48h à température ambiante, emballée dans du papier aluminium ou sous une cloche à gâteau. Elle a tendance à sécher, donc n'hésitez pas à la passer 10 secondes au micro-ondes avant de la manger.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid dans la pâte : il ne s'incorporera pas correctement et fera des grumeaux.
- Trop cuire la tarte : une cuisson prolongée rendra la brioche sèche et le sucre dur comme du verre.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du sucre blanc à la place de la vergeoise ?
C'est possible mais déconseillé. Le sucre blanc ne fondra pas de la même manière et n'apportera pas le goût caramélisé authentique. Utilisez au moins de la cassonade si vous n'avez pas de vergeoise.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite ?
Les bords de la pâte briochée doivent être bien dorés et gonflés, et le centre doit ressembler à un caramel liquide épais qui se figera légèrement en refroidissant.
Pourquoi ma pâte n'a-t-elle pas levé ?
Deux causes probables : soit le lait était trop chaud et a tué la levure, soit la pièce était trop froide. Vérifiez aussi la date de péremption de votre levure.
Peut-on congeler la tarte au sucre ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la soigneusement. Pour la déguster, laissez-la décongeler à température ambiante et passez-la 5 minutes au four à 150°C pour lui redonner son moelleux.
