Recette de gâteau moelleux aux poires infusées à la cardamome
🥗 Ingrédients
- 4 pièces poires mûres mais fermes (type Williams ou Conference)
- 150 g beurre doux (pommade pour la pâte)
- 150 g sucre en poudre (pour l'appareil)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 3 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 sachet levure chimique (soit 11g)
- 50 ml lait entier (à température ambiante)
- 6 capsules cardamome verte (graines broyées finement)
- 100 g sucre pour le caramel (sucre blanc classique)
- 30 g beurre pour le caramel (pour un caramel onctueux)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 24 cm (non démontable de préférence pour éviter les fuites de caramel)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Casserole à fond épais
- Tamis fin
- Mortier et pilon pour la cardamome
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du caramel à sec
Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 100g de sucre à feu moyen sans remuer. Dès qu'il atteint une couleur ambre clair, retirez du feu et ajoutez les 30g de beurre hors du feu. Mélangez vivement.
💡 Ne laissez pas le caramel devenir trop foncé, il deviendrait amer après le passage au four
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2
Chemisage du moule et préparation des fruits
Versez immédiatement le caramel au fond d'un moule à manqué de 24 cm. Épluchez les poires, coupez-les en quartiers épais et disposez-les harmonieusement en rosace sur le caramel.
💡 Serrez bien les poires car elles vont légèrement rétracter à la cuisson
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3
Crémer le beurre et le sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre pommade avec les 150g de sucre au batteur électrique pendant 3 à 4 minutes. Le mélange doit doubler de volume et devenir très pâle.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante, pas fondu !
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un à un, en battant bien entre chaque ajout pour émulsionner la préparation. Si le mélange semble trancher, ajoutez une cuillère de farine.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne fige
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5
Mélange des poudres
Tamisez ensemble la farine, la levure et la cardamome broyée. Incorporez ce mélange à la préparation précédente à l'aide d'une maryse, en alternant avec le lait.
💡 Mélangez le moins possible une fois la farine ajoutée pour garder de la souplesse
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Versez la pâte sur les poires et lissez la surface. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante) pour 40 à 45 minutes.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
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7
Le test de la pointe du couteau
Vérifiez la cuisson en plantant une lame de couteau au centre : elle doit ressortir propre et sèche. Les bords du gâteau doivent commencer à se décoller légèrement du moule.
💡 La température à cœur doit idéalement atteindre 92°C
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8
Démoulage stratégique
Laissez reposer le gâteau 10 minutes hors du four, puis passez une lame de couteau sur le pourtour. Retournez d'un geste sec sur un plat de service pendant que le caramel est encore liquide.
💡 Si vous attendez trop, le caramel va figer et les poires resteront collées au fond
💡 Conseils du chef
- Torréfiez les capsules de cardamome 2 minutes à la poêle avant de les broyer pour décupler leur parfum.
- Utilisez un moule à bord haut (minimum 5-6 cm) car le gâteau lève de manière significative.
- Ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré dans la pâte pour une note boisée qui s'accorde avec la poire.
- Si votre caramel a trop durci dans le moule avant d'ajouter les poires, passez le moule quelques secondes sur le feu pour le ramollir.
- Pour un fini brillant de pâtissier, nappez les poires d'un peu de gelée de coing fondue après le démoulage.
L’art de choisir ses ingrédients
Pour réussir cette recette originale de gâteau, le choix de la matière première est crucial. La poire doit être à point : ni trop dure (elle ne cuirait pas assez), ni trop mûre (elle s’écraserait en purée). Je recommande la variété Conference pour sa tenue ou la Williams pour son parfum exceptionnel. Côté épices, privilégiez des capsules de cardamome entière que vous ouvrirez vous-même ; la poudre du commerce perd rapidement ses huiles essentielles volatiles.
La technique du crémage : le secret du moelleux
Le secret de la texture aérienne de ce gâteau réside dans le ‘crémage’. Il ne s’agit pas simplement de mélanger le beurre et le sucre, mais de fouetter le beurre pommade (très mou mais non fondu) avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Cette action emprisonne des micro-bulles d’air qui, lors de la cuisson, vont se dilater et donner cette structure si légère à la mie. Ne négligez jamais cette étape, elle fait toute la différence entre un gâteau compact et une réussite de chef.
La réaction de Maillard et le caramel
Le caramel au fond du moule n’est pas là que pour le goût. Il crée une barrière thermique et permet aux poires de subir la réaction de Maillard : les sucres naturels du fruit et le caramel ajouté fusionnent pour créer des arômes de noisette et de pain grillé. C’est ce qui donne cette couleur ambrée si appétissante au sommet du gâteau une fois retourné.
Accords et dégustation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, je suggère de le servir légèrement tiède.
Accords boissons : * Un vin liquoreux : Un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes dont les notes de fruits exotiques complèteront la cardamome. * Un thé : Un thé noir Earl Grey, dont la bergamote répondra aux notes citronnées de l’épice. * Un cidre : Un cidre fermier brut pour casser le sucre avec une fine acidité.
Conseils de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, saupoudrez très légèrement de fleur de sel sur le caramel encore chaud après le démoulage. Cela agira comme un exhausteur de goût. Vous pouvez également ajouter quelques éclats de pistaches torréfiées pour apporter du croquant et une touche de couleur verte qui contraste magnifiquement avec l’ambre des poires.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 50g de poudre d'amandes pour plus de tenue.
- Version hivernale : remplacez la cardamome par un mélange cannelle, gingembre et clou de girofle pour un esprit pain d'épices.
- Version ultra-gourmande : servez chaque part avec une quenelle de crème fraîche épaisse d'Isigny ou une glace à la vanille bourbon.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau à température ambiante pendant 24h, puis au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3-4 jours. Sortez-le 30 minutes avant de déguster pour que le beurre retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids : cela fait trancher l'appareil beurre-sucre. Pensez à les sortir 1h avant.
- Démouler le gâteau froid : le caramel agit comme une colle. Si c'est le cas, réchauffez le fond du moule sur une plaque de cuisson quelques secondes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, ce gâteau est encore meilleur le lendemain car les arômes de cardamome infusent davantage dans la chair des poires. Gardez-le à température ambiante sous une cloche.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Outre la lame du couteau, observez les bords : ils doivent être dorés et se rétracter légèrement vers l'intérieur du moule. La surface doit être ferme sous une légère pression du doigt.
Que faire si mon caramel a brûlé ?
S'il est trop noir et dégage une odeur de brûlé, ne l'utilisez pas. Recommencez-le, car l'amertume gâcherait toute la douceur des poires et de la cardamome.
Peut-on congeler ce gâteau ?
C'est possible mais déconseillé car les poires perdent de leur texture à la décongélation et le caramel risque de détremper la pâte. Préférez une conservation de 3 jours au frais.
