Recette du gâteau aux fraises fondant à la crème légère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 30 g beurre doux (fondu et refroidi)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette ou Mara des bois)
- 250 ml lait entier (pour la crème)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 50 g sucre en poudre (pour la crème)
- 25 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 200 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 20 g sucre glace (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Moule à gâteau rond de 22 cm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Cercle à pâtisserie (optionnel pour un montage pro)
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Casserole à fond épais
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la génoise aérienne
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un robot, fouettez les 4 œufs avec les 125g de sucre pendant au moins 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et former un ruban quand on soulève le fouet.
💡 Si votre cuisine est fraîche, faites cette étape au bain-marie (eau frémissante) pour aider les œufs à monter.
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2
Incorporation des poudres
Incorporez délicatement la farine tamisée en pluie à l'aide d'une maryse, en effectuant un mouvement circulaire du bas vers le haut. Ajoutez enfin le beurre fondu froid sur les bords et mélangez une dernière fois sans faire retomber l'appareil.
💡 Le geste doit être souple pour garder un maximum de bulles d'air.
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3
Cuisson du biscuit
Versez la pâte dans un moule de 22cm beurré et fariné. Enfournez pour 20 à 25 minutes. La génoise doit être dorée et revenir en place sous une légère pression du doigt.
💡 N'ouvrez jamais la porte du four avant 15 minutes de cuisson.
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4
Réalisation de la base de crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec la vanille. Parallèlement, fouettez les jaunes avec le sucre (50g) et la fécule. Versez le lait chaud sur ce mélange, remettez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Filmez au contact et laissez refroidir.
💡 Le film au contact évite la formation d'une peau sur la crème.
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5
Transformation en crème diplomate
Une fois la crème pâtissière froide, détendez-la au fouet. Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme avec le sucre glace. Incorporez la chantilly à la crème pâtissière délicatement à la maryse.
💡 Utilisez un bol et un fouet préalablement placés au congélateur pour une chantilly parfaite.
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6
Préparation des fruits et montage
Coupez la génoise en deux disques horizontaux. Lavez, équeutez et coupez les fraises. Posez un disque au fond du cercle, disposez les fraises sur le pourtour, étalez une couche de crème, ajoutez des morceaux de fraises au centre, puis recouvrez du second disque.
💡 Imbibez légèrement la génoise avec un peu de sirop de sucre pour plus de fondant.
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7
Repos et finitions
Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Retirez délicatement le cercle juste avant de servir et décorez avec le reste des fraises fraîches et un voile de sucre glace.
💡 Passez une lame de couteau fine et chaude sur le tour du cercle pour un démoulage net.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour la génoise afin d'obtenir un foisonnement maximal.
- Ne lavez jamais les fraises après les avoir équeutées, car elles se gorgeraient d'eau et perdraient leur saveur.
- Pour une crème diplomate qui se tient parfaitement, vous pouvez ajouter une feuille de gélatine (2g) dans la pâtissière chaude.
- Tamisez votre farine deux fois : une fois seule et une fois au-dessus de la pâte pour une légèreté incomparable.
- Le gâteau est toujours meilleur après 4 à 6 heures de repos, les saveurs de la vanille et de la fraise imprégnant alors le biscuit.
L’histoire et l’évolution du gâteau aux fraises
Le gâteau aux fraises, tel que nous le connaissons aujourd’hui, puise ses racines dans la haute pâtisserie française du XIXe siècle. Si la fraise des bois est consommée depuis l’Antiquité, il a fallu attendre les voyages de l’explorateur Amédée-François Frézier (dont le nom est étrangement prémonitoire) pour voir apparaître les grosses fraises du Chili en Europe. Le ‘Fraisier’ classique a été popularisé plus tard, notamment par de grands chefs comme Auguste Escoffier, qui ont codifié l’utilisation de la crème mousseline. Ma version privilégie la crème diplomate, un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, car elle apporte une sensation de légèreté beaucoup plus moderne et agréable en fin de repas.
Choisir les bons ingrédients : le secret de la réussite
Pour cette recette, ne faites aucune concession sur la qualité. Les fraises doivent être mûres à point mais fermes. Si vous les choisissez trop mûres, elles rendront trop de jus et fragiliseront la structure du gâteau. Concernant la vanille, fuyez les arômes artificiels et optez pour une véritable gousse de Madagascar ou de Tahiti, dont les grains noirs viendront moucheter élégamment votre crème. Pour la génoise, l’utilisation d’œufs à température ambiante est cruciale : ils montent beaucoup mieux en neige et emprisonnent plus d’air, garantissant ce côté ‘nuage’ si recherché.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce gâteau aux fraises, je vous suggère un Champagne rosé, dont les notes de fruits rouges feront écho à la garniture. Si vous préférez un vin tranquille, un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise apportera une douceur qui complétera parfaitement l’acidité naturelle de la fraise. Pour une option sans alcool, un thé blanc à la rose ou une infusion de mélisse fraîche soulignera la délicatesse du dessert.
Techniques de présentation et dressage
Pour un visuel professionnel, utilisez un cercle à pâtisserie. Disposez des demi-fraises de taille régulière contre la paroi du cercle, face coupée vers l’extérieur. C’est cette technique qui donne au gâteau son aspect de vitrine de pâtisserie. Terminez le dessus avec un voile de sucre glace ou un nappage neutre pour faire briller les fruits. Quelques feuilles de menthe fraîche ou de basilic citronné apporteront une touche de couleur contrastante et une pointe de fraîcheur aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 125g de farine par un mélange de 75g de farine de riz et 50g de fécule de maïs.
- Version Pistache : Ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version Exotique : Remplacez les fraises par de la mangue fraîche et ajoutez des zestes de citron vert dans la génoise.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Il se garde maximum 48 heures en raison de la présence de fruits frais et de crème. La congélation est déconseillée car les fraises fraîches perdraient leur texture à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mélanger trop vigoureusement la farine dans les œufs montés, ce qui casse les bulles d'air et donne un gâteau dense.
- Utiliser une crème liquide allégée : elle ne montera jamais en chantilly ferme. Utilisez impérativement 30% de MG minimum.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-le la veille pour le lendemain midi, il n'en sera que meilleur car la génoise aura absorbé les parfums de la crème et des fruits.
Comment savoir si la génoise est bien cuite?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. La surface doit être souple et reprendre sa forme après une pression du doigt.
Peut-on utiliser des fraises surgelées?
Je le déconseille fortement pour cette recette. Les fraises surgelées rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui détremperait la crème et le biscuit.
Le gâteau s'affaisse au démoulage, pourquoi?
Cela arrive si la crème n'a pas assez reposé au froid ou si elle n'était pas assez ferme. Respectez bien le temps de repos de 3 heures minimum.
