Recette du gratin au courgette fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 1 kg courgettes moyennes bien fermes (environ 4 à 5 pièces)
- 200 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 2 pièces œufs frais (gros calibre)
- 100 g fromage Comté ou Emmental râpé (fraîchement râpé si possible)
- 1 pièce gousse d'ail (pour frotter le plat)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la pré-cuisson)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou en verre
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Râpe à fromage et à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des légumes
Lavez soigneusement les courgettes sans les peler (la peau maintient la tenue et contient les vitamines). Coupez les extrémités, puis détaillez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur environ. Une épaisseur régulière garantit une cuisson homogène.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement régulières
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2
Sautage des courgettes à la poêle
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites-y sauter les rondelles de courgettes à feu vif pendant 5 à 7 minutes. Elles doivent commencer à dorer légèrement et perdre une partie de leur eau. Salez légèrement en fin de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer
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3
Préparation de l'appareil à gratin
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les œufs avec la crème liquide. Ajoutez la noix de muscade râpée, le poivre et une partie du fromage râpé (environ 30g). Le fromage à l'intérieur aide à la liaison.
💡 Ne salez pas trop l'appareil car le fromage est déjà salé
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4
Aillage du plat et montage
Préchauffez votre four à 200°C. Coupez la gousse d'ail en deux et frottez énergiquement le fond et les parois de votre plat à gratin. Disposez ensuite les courgettes sautées de manière harmonieuse dans le plat.
💡 L'ail frotté parfume subtilement sans masquer le goût du légume
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5
Nappage et finition
Versez l'appareil à base d'œufs et de crème sur les courgettes. Secouez légèrement le plat pour que le liquide se répartisse bien entre les couches. Saupoudrez le reste du fromage râpé sur toute la surface.
💡 Ajoutez une pincée de chapelure pour un croustillant supplémentaire
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6
Cuisson au four
Enfournez à mi-hauteur pendant 25 à 30 minutes. Le gratin doit être bien doré et l'appareil doit être pris (il ne doit plus être liquide au centre). Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre
💡 Conseils du chef
- Choisissez des courgettes de taille moyenne : les grosses courgettes contiennent trop de pépins et sont souvent plus amères.
- Pour un goût plus typé, remplacez l'emmental par du Beaufort ou du Parmesan vieux.
- L'ajout d'une pincée de piment d'Espelette dans la crème peut apporter une touche de chaleur intéressante.
- Si vous avez du temps, laissez dégorger les rondelles de courgettes crues avec du gros sel pendant 30 min avant de les sauter.
- Ne battez pas trop les œufs pour éviter que l'appareil ne gonfle comme un soufflé puis ne retombe.
L’histoire et les secrets du gratin de courgettes
Le terme « gratin » vient du verbe « gratter », faisant référence à la croûte savoureuse qui se forme sur les bords du plat et que l’on gratte pour les plus gourmands. Si le gratin dauphinois est le roi des tables d’hiver, le gratin de courgettes est son pendant estival, plus léger et rafraîchissant.
Pourquoi cette recette est-elle différente ?
La plupart des recettes familiales consistent à empiler les rondelles crues dans un plat. Erreur ! La courgette va rejeter son eau de végétation durant la cuisson au four, diluant la crème et empêchant la liaison. Ma technique consiste à faire sauter les courgettes au préalable. Cela permet non seulement d’évaporer l’eau, mais aussi de caraméliser légèrement les sucres naturels du légume (réaction de Maillard), apportant une profondeur de goût incomparable.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce gratin est le compagnon idéal d’un poulet rôti aux herbes de Provence ou de filets de dorade à la plancha. Pour une version végétarienne complète, servez-le avec un dôme de riz pilaf parfumé au curcuma.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et vif pour trancher avec l’onctuosité de la crème. Un AOC Entre-deux-Mers ou un Chardonnay de Bourgogne (type Petit Chablis) seront parfaits. Si vous préférez le rosé, un Côtes-de-Provence bien frais soulignera le côté ensoleillé du plat.
L’art de la présentation
Pour une table élégante, vous pouvez réaliser ce gratin dans des ramequins individuels en terre cuite. Décorez avec une sommité de basilic frais juste avant de servir pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version chèvre-miel : remplacez le fromage râpé par des rondelles de bûche de chèvre et ajoutez un filet de miel avant d'enfourner.
- Version complète : ajoutez 150g de lardons fumés préalablement grillés ou des dés de jambon entre les couches de courgettes.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou de riz et remplacez le fromage par de la levure maltée ou un fromage végétal.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours. Réchauffez doucement au four à 150°C plutôt qu'au micro-ondes pour préserver le croustillant de la croûte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des courgettes surgelées sans les avoir totalement décongelées et pressées pour en extraire l'eau.
- Mettre trop de crème : les courgettes doivent être nappées, pas noyées dans le liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez sauter les courgettes et préparer l'appareil quelques heures avant. Assemblez et enfournez au dernier moment pour garder une texture optimale.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le dessus doit présenter une croûte brun doré uniforme et des petites bulles doivent apparaître sur les bords. L'appareil doit être figé au toucher.
Que faire si le gratin rejette quand même de l'eau?
Épongez délicatement le surplus avec un papier absorbant sur un coin du plat et remettez 5 minutes sous le gril pour assécher la surface.
Peut-on congeler ce plat?
C'est déconseillé car la courgette perd toute sa structure à la décongélation et devient spongieuse. Il se conserve par contre très bien 48h au frais.