Recette de pâte de coing fondante façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 2 kg coings bien mûrs (jaunes et parfumés)
- 1 kg sucre cristallisé (poids à ajuster selon la pulpe obtenue)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce gousse de vanille (optionnel)
- 1.5 L eau (pour la cuisson initiale)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout
- Moulin à légumes (grille fine)
- Bassine à confiture ou sauteuse à fond épais
- Spatule ou cuillère en bois
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et nettoyage des fruits
Frottez vigoureusement les coings avec un linge propre pour retirer le duvet grisâtre qui les recouvre. Lavez-les à l'eau claire. Ne les épluchez pas, car la peau concentre la pectine indispensable à la gélification naturelle.
💡 Utilisez une brosse à légumes pour les recoins difficiles
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2
Première cuisson des coings
Coupez les coings en quartiers sans retirer le cœur ni les pépins (ils sont riches en pectine). Mettez-les dans une grande marmite avec l'eau et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire environ 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre
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3
Extraction de la pulpe
Égouttez les fruits (gardez le jus pour faire une gelée). Passez les quartiers de coings au moulin à légumes, grille fine. Cela permet de séparer la pulpe des pépins et des parties dures du cœur.
💡 Le moulin à légumes est préférable au mixeur pour une texture plus authentique et moins élastique
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4
Pesage et mélange
Pesez la purée obtenue. Versez-la dans une bassine à confiture ou une sauteuse à fond épais. Ajoutez le même poids de sucre cristallisé (ratio 1:1). Ajoutez les grains de la gousse de vanille si vous le souhaitez.
💡 Si vous avez 800g de pulpe, utilisez exactement 800g de sucre
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5
Cuisson de la pâte
Faites cuire à feu moyen en remuant sans cesse avec une cuillère en bois. La pâte va s'épaissir, s'assombrir et prendre une couleur orangée puis rubis. La cuisson est finie quand la pâte se détache nettement des parois de la casserole.
💡 Attention aux projections de pâte bouillante, utilisez un gant de cuisine
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6
Moulage et lissage
Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Lissez la surface avec une spatule humide pour obtenir un fini régulier.
💡 Huilez légèrement le papier sulfurisé pour un démoulage encore plus facile
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7
Séchage traditionnel
Laissez sécher la pâte à l'air libre dans un endroit sec et aéré pendant au moins 48 heures. Retournez-la après 24 heures pour que les deux faces sèchent uniformément.
💡 Si le temps est humide, placez la plaque dans un four éteint mais encore tiède
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8
Découpe et finition
Une fois la pâte bien ferme, découpez-la en carrés ou en losanges. Roulez chaque morceau dans du sucre cristallisé pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
💡 Utilisez un couteau bien aiguisé dont vous aurez trempé la lame dans l'eau chaude
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des coings bien mûrs et très parfumés pour un goût optimal.
- La cuisson dans une bassine en cuivre favorise une meilleure répartition de la chaleur et une couleur plus vive.
- Ne jetez pas l'eau de cuisson : elle est chargée d'arômes et de pectine, idéale pour démarrer une gelée de coing.
- Pour savoir si la pâte est cuite, faites le test de l'assiette froide : une goutte de pâte doit figer instantanément.
- Si vous aimez les contrastes, ajoutez des éclats de noix ou d'amandes grillées en fin de cuisson.
L’histoire de cette gourmandise automnale
Le coing est l’un des fruits les plus anciens cultivés en Europe, particulièrement prisé pour sa teneur exceptionnelle en pectine. Autrefois, la pâte de coing était une méthode de conservation privilégiée pour profiter des vitamines du fruit durant tout l’hiver. Dans les campagnes françaises, on la préparait souvent en même temps que la gelée : les fruits cuisaient dans l’eau, le jus servait à la gelée et la pulpe à la pâte. C’était l’art de ne rien gaspiller, une valeur fondamentale de la cuisine de nos aïeules.
Comment accompagner votre pâte de coing
Si elle se suffit à elle-même en fin de repas, la pâte de coing est une alliée exceptionnelle pour le fromage. Elle crée un contraste sucré-salé sublime avec les fromages à pâte pressée comme un vieux Manchego, un Comté affiné ou même un Brebis des Pyrénées. Pour une version plus moderne, vous pouvez l’insérer finement dans des chaussons aux pommes ou l’utiliser comme base pour des toasts de foie gras poêlé.
Accords boissons et dégustation
Pour accompagner cette douceur, privilégiez des boissons qui ne masquent pas la subtilité du fruit. Un thé noir type Earl Grey, avec ses notes de bergamote, souligne parfaitement le côté floral du coing. Si vous préférez un accord alcoolisé, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac créera une harmonie veloutée en bouche. Pour les enfants, un simple jus de pomme chaud aux épices sera le compagnon idéal.
Astuces de présentation
Pour un rendu professionnel, ne vous contentez pas de simples carrés. Utilisez des petits emporte-pièces en forme d’étoiles ou de cœurs. Vous pouvez également varier les enrobages : sucre cristallisé classique, sucre glace pour plus de douceur, ou même un mélange de sucre et de cannelle. Présentez-les dans une jolie boîte en fer tapissée de papier sulfurisé pour un effet rustique et authentique.
Les erreurs à éviter absolument
La principale erreur est d’éplucher les coings. La peau contient la majorité de la pectine nécessaire à la prise. Une autre erreur courante est de vouloir accélérer la cuisson : une pâte de coing cuite trop vite restera pâle et n’aura pas ce goût de fruit confit si particulier. Enfin, ne négligez pas le temps de séchage ; une pâte trop humide moisira rapidement une fois mise en boîte.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez un bâton de cannelle et une étoile de badiane dans l'eau de cuisson initiale.
- Version aux fruits secs : incorporez 100g de cerneaux de noix concassés juste avant d'étaler la pâte sur la plaque.
- Version acidulée : remplacez une partie des coings (500g) par des pommes Granny Smith pour apporter du peps.
🥶 Conservation
La pâte de coing se conserve parfaitement pendant 3 à 6 mois dans une boîte hermétique (en fer de préférence) rangée dans un endroit frais et sec. Évitez le réfrigérateur qui ramollit le sucre de surface. La congélation est possible mais peut altérer la texture fondante après décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Éplucher les coings : vous perdriez la pectine naturelle contenue dans la peau.
- Cesser de remuer : la pâte attache très vite au fond de la casserole en fin de cuisson à cause de la concentration en sucre.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte de coing reste-t-elle trop molle ?
Cela signifie qu'elle n'a pas cuit assez longtemps pour évaporer l'humidité ou que les fruits manquaient de maturité (donc de pectine). Remettez-la à cuire doucement.
Comment conserver la pâte de coing ?
Placez-la dans une boîte en fer, en séparant les couches par du papier sulfurisé. Elle se conserve plusieurs mois dans un endroit sec et frais.
Peut-on utiliser du sucre spécial confiture ?
Ce n'est pas nécessaire car le coing est naturellement très riche en pectine, mais cela peut accélérer la prise si vos fruits sont très aqueux.
Pourquoi ma pâte est-elle devenue brune et non rubis ?
Une couleur trop sombre indique souvent une cuisson trop forte qui a caramélisé le sucre au lieu de laisser le fruit confire doucement.