Recette de pâtes fraîches maison aux œufs frais
🥗 Ingrédients
- 400 g farine de blé T55 ou type 00 (plus un peu pour le plan de travail)
- 4 pièces œufs frais entiers (calibre moyen, à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 1 c. à s. huile d'olive (facultatif, pour la souplesse)
🍳 Ustensiles
- Grand plan de travail propre (bois ou marbre)
- Fourchette
- Film alimentaire
- Rouleau à pâtisserie ou laminoir à pâtes
- Couteau de chef bien aiguisé
- Grande casserole de 5 litres
📝 Étapes de préparation
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1
Formation de la fontaine de farine
Sur un plan de travail propre (marbre ou bois), versez la farine et formez un large puits au centre. Le puits doit être assez large pour contenir les œufs sans qu'ils ne s'échappent.
💡 Assurez-vous que les parois de farine sont assez hautes
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2
Incorporation des œufs et du sel
Cassez les œufs au centre du puits, ajoutez la pincée de sel et l'huile d'olive. À l'aide d'une fourchette, battez délicatement les œufs en incorporant progressivement la farine des bords vers l'intérieur.
💡 Ramenez la farine petit à petit pour éviter les fuites de liquide
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3
Pétrissage manuel de la pâte
Une fois que la pâte forme une boule grossière, commencez à pétrir avec la paume de la main. Poussez la pâte vers l'avant, repliez-la sur elle-même et tournez-la d'un quart de tour. Répétez jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
💡 La pâte est prête quand elle rebondit légèrement sous la pression du doigt
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4
Repos indispensable de la pâte
Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire de manière hermétique. Laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre pour un étalage facile.
💡 Ne sautez jamais cette étape, sinon la pâte se rétractera
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5
Abaisse et étalage de la pâte
Divisez la pâte en 4 pâtons. Farinez légèrement le plan de travail. Étalez chaque pâton au rouleau (ou au laminoir) le plus finement possible, jusqu'à voir presque la couleur du plan de travail à travers.
💡 Gardez les autres pâtons sous le film pour éviter qu'ils ne sèchent
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6
Découpe des pâtes selon la forme choisie
Farinez généreusement la feuille de pâte, roulez-la sans serrer sur elle-même. À l'aide d'un couteau bien tranchant, coupez des rubans de la largeur souhaitée (0,5 cm pour des tagliatelles).
💡 Déroulez les rubans immédiatement après la coupe
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7
Séchage rapide et préparation
Formez des petits nids avec les rubans découpés sur un plateau fariné. Laissez-les sécher à l'air libre pendant que vous portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
💡 Utilisez 1 litre d'eau pour 100g de pâtes
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8
Cuisson express al dente
Plongez les pâtes dans l'eau bouillante. Dès qu'elles remontent à la surface (environ 2 à 3 minutes), elles sont cuites. Égouttez-les en réservant une louche d'eau de cuisson pour lier votre sauce.
💡 Goûtez après 2 minutes pour vérifier la texture
💡 Conseils du chef
- Respectez toujours le ratio de 1 œuf pour 100g de farine, c'est la base immuable de la réussite.
- Si la pâte colle trop à vos mains, ajoutez une cuillère à soupe de farine ; si elle est trop sèche et s'effrite, humidifiez vos mains pour pétrir.
- Le repos de 30 minutes est crucial car il évite l'effet 'élastique' lors de l'étalage au rouleau.
- Pour une couleur plus intense, vous pouvez utiliser uniquement des jaunes d'œufs (comptez environ 12 à 14 jaunes pour 400g de farine).
- Ne mettez jamais d'huile dans l'eau de cuisson, cela empêche la sauce d'adhérer aux pâtes par la suite.
L’histoire des pâtes fraîches remonte à l’Antiquité, mais c’est au Moyen-Âge que la technique du séchage et de la confection aux œufs s’est affinée en Italie. Pour réussir cette recette de pâte fraîche, le choix des ingrédients est primordial. Optez pour une farine de blé tendre type T55 ou, idéalement, une farine italienne ‘00’ très fine. Les œufs doivent être extra-frais et à température ambiante pour s’amalgamer parfaitement. L’accompagnement idéal reste la simplicité : un beurre de sauge, une sauce tomate maison ou un filet d’huile d’olive extra vierge avec du parmesan fraîchement râpé. Côté boisson, un vin blanc italien comme un Pinot Grigio ou un Vermentino soulignera la délicatesse des œufs. Pour la présentation, formez des nids de pâtes aérés dans des assiettes creuses préchauffées. L’erreur la plus commune est de vouloir cuire les pâtes immédiatement sans repos ; la pâte serait alors élastique et difficile à étaler. Un autre piège est de trop fariner le plan de travail lors de la découpe, ce qui assèche le produit final. Prenez le temps de sentir la texture sous vos paumes : elle doit devenir lisse comme une peau de bébé.
🔄 Variantes de la recette
- Version verte aux épinards : ajoutez 50g d'épinards cuits, pressés pour enlever toute l'eau et mixés avec les œufs.
- Version complète : remplacez 50% de la farine blanche par de la farine de blé complet pour un goût de noisette.
- Version aux herbes : incorporez des feuilles de persil ou de basilic ciselées directement dans la pâte lors du pétrissage.
🥶 Conservation
Les pâtes fraîches crues se conservent 24 à 48h au réfrigérateur dans un contenant hermétique, bien farinées. Vous pouvez aussi les congeler à plat sur un plateau avant de les mettre en sachet ; comptez alors 1 minute de cuisson supplémentaire sans décongélation préalable.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte : elle sera impossible à étaler finement et se rétractera sans cesse.
- Utiliser des œufs froids : cela rend l'incorporation de la farine plus difficile et la pâte moins homogène.
❓ Questions fréquentes
Quelle farine utiliser si je n'ai pas de type 00?
La farine T55 classique convient parfaitement. Évitez les farines complètes ou avec levure incorporée qui changeraient totalement la texture.
Comment savoir si ma pâte est assez pétrie?
La pâte doit être lisse, homogène et ne plus coller aux doigts. Si vous enfoncez un doigt dedans, la marque doit s'estomper lentement.
Les pâtes peuvent-elles se préparer le matin pour le soir?
Oui, coupez-les et laissez-les sécher sur un séchoir à pâtes ou un linge fariné. Gardez-les au frais si la pièce est chaude.
Pourquoi mes pâtes sont-elles devenues collantes après cuisson?
C'est souvent dû à un manque d'eau dans la casserole ou à un égouttage trop long sans ajout immédiat de sauce ou de matière grasse.