Recette de pâte à choux Cyril Lignac inratable et légère
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau minérale (pour la légèreté)
- 125 ml lait entier (pour le moelleux et la couleur)
- 100 g beurre doux (coupé en petits dés)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 1 c. à c. sucre en poudre (pour la coloration)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois ou 'maryse'
- Poche à douille avec douille unie
- Plaque de cuisson perforée
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
-
1
Chauffage de la base liquide
Dans une casserole, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et les dés de beurre. Portez à ébullition lente. Le beurre doit être totalement fondu au moment où le liquide bout.
💡 Coupez le beurre en petits morceaux pour qu'il fonde avant que l'eau ne s'évapore trop
-
2
Formation de la panade
Hors du feu, versez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène qui ne colle plus aux parois.
💡 Tamiser la farine évite la formation de grumeaux instantanés
-
3
Dessèchement de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Travaillez la pâte sans cesse en l'écrasant contre les parois. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole.
💡 Cette étape est cruciale pour que les choux gonflent : on retire l'excédent d'humidité
-
4
Refroidissement partiel
Transférez la pâte (la panade) dans un saladier ou dans le bol d'un robot. Mélangez-la quelques instants pour laisser s'échapper la vapeur et faire descendre la température.
💡 Si la pâte est trop chaude, elle va cuire les œufs dès l'incorporation
-
5
Incorporation délicate des œufs
Battez légèrement les œufs en omelette. Incorporez-les en quatre fois à la pâte, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à absorption complète.
💡 Arrêtez-vous quand la pâte forme un 'ruban' ou un 'bec d'oiseau' sur la spatule
-
6
Couchage des choux
Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une poche à douille, formez des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien.
💡 Appuyez légèrement sur la pointe des choux avec une fourchette humide pour une pousse régulière
-
7
Cuisson maîtrisée
Enfournez pour 20 à 25 minutes sans jamais ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et sonner creux. Laissez-les refroidir sur une grille.
💡 En fin de cuisson, entrouvrez le four de 2 cm pendant 5 min pour évacuer l'humidité
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la panade chaude.
- Le test du doigt : passez votre doigt dans la pâte, le sillon doit se refermer très lentement. Si c'est le cas, la consistance est parfaite.
- Pesez vos œufs ! Si vos œufs sont très gros, 4 peuvent suffire, s'ils sont petits, il en faudra peut-être un 5ème. La texture prime sur le nombre.
- Pour des choux ultra-réguliers, utilisez une douille lisse de 10mm et tenez votre poche bien verticalement.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez deux cuillères à café, mais le résultat sera moins esthétique.
L’histoire de la pâte à choux
Bien que perfectionnée par les chefs contemporains comme Cyril Lignac, la pâte à choux trouve ses origines au XVIe siècle. Elle fut inventée par un pâtissier italien nommé Popelini, qui faisait partie de la suite de Catherine de Médicis. À l’origine, la pâte était cuite sur le feu, d’où son nom de ‘pâte à chaud’, qui devint plus tard ‘pâte à choux’.
Accords et dégustation
La pâte à choux est une base neutre qui s’adapte à toutes vos envies. - Accords boissons : Pour une version sucrée (éclairs ou choux à la crème), un Champagne demi-sec ou un cidre artisanal bien frais soulignera la légèreté de la pâte. Pour une version salée (gougères), un vin blanc sec de Bourgogne comme un Chablis est idéal. - Présentation : Pour un aspect professionnel, saupoudrez vos choux de sucre glace avant la cuisson pour favoriser une croûte uniforme, ou ajoutez un ‘craquelin’ (mélange beurre/sucre/farine) pour une rondeur parfaite.
Erreurs à éviter absolument
- Ouvrir la porte du four : C’est l’erreur fatale. Le choc thermique fait retomber la structure de l’œuf qui n’est pas encore solidifiée. Attendez la fin de la cuisson.
- Incorporer les œufs trop vite : Si vous ajoutez trop d’œufs d’un coup, la pâte deviendra liquide et irrécupérable. L’absorption doit être progressive.
🔄 Variantes de la recette
- Version salée (Gougères) : supprimez le sucre et ajoutez 100g de comté râpé et une pincée de muscade à la fin de l'étape 5.
- Version craquelin chocolat : ajoutez 10g de cacao amer dans la farine pour des choux sombres et gourmands.
- Version sans lactose : remplacez le lait par du lait d'amande et le beurre par de la margarine végétale de haute qualité.
🥶 Conservation
Les choux non garnis se conservent 2 jours dans une boîte en fer. S'ils ramollissent, passez-les 5 minutes à 150°C. Garnis, ils doivent être consommés dans les 4 heures. Congélation possible (cuits et vides) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les œufs dans une panade bouillante : cela cuit le blanc d'œuf et empêche la pousse.
- Ne pas assez dessécher la pâte : le chou sera mou et ne tiendra pas sa forme.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont-ils retombés après la cuisson ?
Cela arrive généralement si la pâte n'a pas été assez desséchée à la casserole ou si vous avez ouvert le four trop tôt. L'humidité restante fait ramollir la coque.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui, vous pouvez pocher les choux sur la plaque et les réserver au frais 2 heures avant cuisson, ou même les congeler crus.
Comment obtenir des choux parfaitement ronds ?
Ajoutez un craquelin (mélange de 50g beurre, 60g cassonade, 60g farine) découpé en disques de la taille de vos choux avant d'enfourner.
Ma pâte est trop liquide, que faire ?
Ne rajoutez surtout pas de farine crue ! La seule solution est de refaire une demi-dose de panade (sans œufs) et de l'incorporer à votre pâte trop liquide.