🍳
⚡ Plats Rapides

Recette de pâtes au saumon fondant et sa crème citronnée

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 10 minutes
🔥 Cuisson 10 minutes
⏱️ Total 20 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Facile
La recette de pâtes au saumon est un pilier de la cuisine du quotidien, alliant la gourmandise d'une sauce crémeuse à la finesse d'un poisson riche en oméga-3. En tant que chef, je considère ce plat comme l'exemple parfait de la 'comfort food' élégante. Son origine remonte à la popularisation du saumon dans les années 80, où les chefs ont commencé à marier la crème fraîche normande avec les techniques de cuisson des pâtes italiennes. Ce qui rend cette version unique, c'est l'équilibre entre le gras du saumon et l'acidité du citron, qui vient casser la lourdeur de la crème pour apporter une fraîcheur indispensable. L'utilisation du saumon frais, coupé en dés réguliers et juste saisi, garantit une texture fondante en bouche qui surpasse de loin les versions au saumon fumé souvent trop salées. Cette recette a été testée des dizaines de fois dans ma cuisine pour obtenir la liaison parfaite : une sauce qui nappe la pâte sans jamais finir au fond de l'assiette. Suivez mes conseils techniques pour transformer un plat simple en une expérience digne d'un bistrot parisien.

🥗 Ingrédients

  • 400 g pâtes type Tagliatelles ou Penne (de qualité supérieure)
  • 400 g pavés de saumon frais (sans peau ni arêtes)
  • 250 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
  • 1 pièce échalote (ciselée finement)
  • 1 pièce citron jaune bio (pour le jus et les zestes)
  • 0.5 bouquet aneth frais (ciselé)
  • 15 g beurre doux (pour la cuisson)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande casserole (5L minimum)
  • Grande sauteuse ou wok
  • Râpe fine (type Microplane)
  • Pince à pâtes
  • Couteau de chef bien aiguisé

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation du saumon et aromates

    Coupez les pavés de saumon en cubes réguliers de 2 cm. Ciselez finement l'échalote et l'aneth. Prélevez les zestes du citron à l'aide d'une râpe fine, puis pressez la moitié du fruit.

    💡 Des cubes de taille égale garantissent une cuisson uniforme

  2. 2

    Lancement de la cuisson des pâtes

    Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition (10g de sel par litre). Plongez les pâtes et faites-les cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet pour une finition 'al dente' dans la sauce.

    💡 Ne versez jamais d'huile dans l'eau des pâtes, cela empêche la sauce d'adhérer

  3. 3

    Saisie du saumon

    Pendant que les pâtes cuisent, faites fondre le beurre dans une grande sauteuse. Faites dorer les cubes de saumon à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Ils doivent être colorés à l'extérieur mais encore rosés à cœur. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.

    💡 Le saumon continuera de cuire légèrement hors du feu, ne le surcuisez pas

  4. 4

    Réalisation de la base crémeuse

    Dans la même sauteuse (sans la laver pour garder les sucs), faites revenir l'échalote à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Versez la crème liquide et laissez réduire de moitié à petits bouillons.

    💡 La réduction de la crème concentre les saveurs et apporte de l'onctuosité

  5. 5

    Infusion des saveurs

    Ajoutez le jus de citron, la moitié des zestes et la moitié de l'aneth dans la crème. Salez et poivrez généreusement. Baissez le feu au minimum.

    💡 Le citron va légèrement épaissir la crème par réaction chimique

  6. 6

    Liaison finale et dressage

    Prélevez une louche d'eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter. Versez les pâtes dans la sauteuse avec la crème, ajoutez l'eau de cuisson et mélangez 1 minute sur le feu. Incorporez délicatement les cubes de saumon à la fin pour ne pas les briser.

    💡 L'eau de cuisson crée le lien parfait entre la pâte et la sauce

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) : la crème légère supporte mal la chaleur et l'acidité du citron, elle risquerait de trancher.
  • Gardez toujours une petite tasse d'eau de cuisson des pâtes : c'est l'outil indispensable pour détendre une sauce qui aurait trop épaissi.
  • Ajoutez l'aneth au tout dernier moment : cette herbe est fragile et perd son parfum si elle bout trop longtemps.
  • Pour un saumon encore plus fondant, vous pouvez le cuire à basse température séparément et ne l'ajouter qu'au moment du dressage.
  • Zestez le citron directement au-dessus de la poêle pour capturer les huiles essentielles qui s'échappent lors de la découpe.

L’art de réussir ses pâtes au saumon

Pour transformer cette recette simple en un plat d’exception, tout réside dans la qualité des produits et la maîtrise des températures. Le choix du saumon est primordial : privilégiez un pavé de saumon frais, idéalement Label Rouge ou issu de l’agriculture biologique, pour garantir une chair ferme qui ne s’effrite pas à la cuisson.

Le secret de la sauce : l’émulsion

Contrairement aux idées reçues, une bonne sauce aux pâtes ne se résume pas à verser de la crème sur des féculents. Le secret des chefs réside dans l’utilisation de l’eau de cuisson des pâtes. Chargée en amidon, cette eau permet de créer une émulsion avec la crème et le gras du saumon, rendant la sauce incroyablement soyeuse. C’est ce qu’on appelle la ‘mantecatura’ en Italie.

Accords mets et vins

Pour accompagner ce plat riche et onctueux, je vous conseille un vin blanc sec avec une belle acidité pour équilibrer le gras du saumon et de la crème. Un Chablis ou un Sancerre sera parfait. Si vous préférez un vin plus floral, un Riesling alsacien apportera une touche de fraîcheur qui soulignera merveilleusement les zestes de citron et l’aneth frais.

Présentation et finitions

Pour une présentation professionnelle, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Enroulez les pâtes à l’aide d’une pince de cuisine pour former un nid au centre de l’assiette, puis disposez les dés de saumon harmonieusement par-dessus. Terminez par un tour de moulin à poivre noir de Sarawak et quelques pluches d’aneth frais pour le contraste visuel.

🔄 Variantes de la recette

  • Version au saumon fumé : remplacez le saumon frais par 200g de saumon fumé coupé en lanières, à ajouter hors du feu à la toute fin sans cuisson supplémentaire.
  • Version 'verte' : ajoutez deux poignées de pousses d'épinards frais dans la crème chaude juste avant de mélanger avec les pâtes.
  • Version festive : remplacez l'aneth par de la ciboulette ciselée et ajoutez une cuillère à soupe d'œufs de truite ou de saumon sur chaque assiette au moment de servir.

🥶 Conservation

Se conserve 24h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas congeler une fois cuit, la texture de la sauce et du saumon serait dégradée au dégel.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Trop cuire le saumon : il devient sec et fibreux. Il doit rester nacré à cœur.
  • Égoutter les pâtes trop longtemps : elles deviennent collantes. Passez-les directement de la casserole à la sauteuse.

❓ Questions fréquentes

Peut-on utiliser du saumon surgelé ?

Oui, à condition de le faire décongeler lentement au réfrigérateur la veille et de bien l'éponger avec du papier absorbant avant la cuisson pour éviter qu'il ne rende trop d'eau.

Comment éviter que la crème ne tranche avec le citron ?

Il faut utiliser de la crème entière et l'ajouter une fois que la crème a déjà commencé à réduire. Ne faites plus bouillir violemment après l'ajout du citron.

Quel type de pâtes choisir ?

Les pâtes longues et larges comme les tagliatelles ou les fettuccine sont idéales car elles offrent une grande surface d'adhérence pour la crème. Les penne rigate fonctionnent aussi très bien grâce à leurs rainures.

Peut-on préparer ce plat à l'avance ?

Ce plat est bien meilleur minute car les pâtes continuent d'absorber la sauce. Si vous devez le réchauffer, ajoutez un filet de lait ou de crème pour redonner de l'onctuosité.

Recettes similaires