Recette du kouign amann breton croustillant et caramélisé
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 160 ml eau de source (tiède à environ 25°C)
- 10 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 5 g sel fin (à ajuster si beurre doux utilisé)
- 200 g beurre demi-sel (froid mais malléable)
- 200 g sucre semoule (pour le tourage et le moule)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier (optionnel)
- Rouleau à pâtisserie en bois
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Papier cuisson
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la détrempe
Diluez la levure dans l'eau tiède. Dans un robot ou un saladier, mélangez la farine et le sel, puis versez l'eau. Pétrissez pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple mais pas trop élastique.
💡 Ne pétrissez pas trop longtemps pour éviter de donner trop de corps à la pâte.
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2
Première pousse
Formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. La pâte doit doubler de volume.
💡 Placez la pâte près d'une source de chaleur douce si votre cuisine est fraîche.
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3
Préparation du beurre
Pendant que la pâte repose, placez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson. Tapez-le avec un rouleau à pâtisserie pour former un carré d'environ 1 cm d'épaisseur. Il doit avoir la même consistance que la pâte.
💡 Le secret est d'avoir une pâte et un beurre à la même malléabilité.
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4
Le premier tournage
Dégazez la pâte et étalez-la en un carré deux fois plus grand que le beurre. Placez le beurre au centre, rabattez les coins de la pâte pour l'enfermer. Étalez en un long rectangle, puis pliez en trois (pliage portefeuille).
💡 Farinez très légèrement votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.
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5
L'ajout du sucre et deuxième tour
Tournez la pâte de 90 degrés. Saupoudrez généreusement de sucre (environ 100g) sur la surface. Étalez à nouveau en rectangle et repliez en trois. Le sucre va commencer à humidifier la pâte, c'est normal.
💡 Appuyez légèrement avec le rouleau pour incruster le sucre avant de plier.
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6
Dernier tour et façonnage
Répétez l'opération avec le reste du sucre. Formez un carré final. Rabattez les quatre coins vers le centre (façonnage en enveloppe). Placez dans un moule rond généreusement beurré et sucré.
💡 Utilisez un moule à manqué ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque.
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7
Repos final et cuisson
Laissez reposer 30 minutes dans le moule. Préchauffez le four à 190°C. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être bien doré et le caramel doit bouillonner sur les bords.
💡 Surveillez bien la coloration, le sucre brûle vite en fin de cuisson.
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8
Démoulage immédiat
Dès la sortie du four, démoulez délicatement sur une grille. Si vous attendez, le caramel va durcir et le gâteau restera collé au moule.
💡 Utilisez des gants de cuisine, le sucre brûlant est dangereux.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre demi-sel de baratte, c'est l'âme du kouign amann.
- Si la pâte devient trop collante à cause du sucre, passez-la 15 minutes au congélateur avant de continuer.
- Ne cherchez pas un feuilletage aussi régulier qu'un croissant, l'aspect doit rester rustique.
- Le moule en métal est préférable au silicone pour obtenir une croûte bien caramélisée.
- Arrosez le gâteau avec le beurre fondu qui s'échappe dans le moule à mi-cuisson.
L’histoire et les secrets du véritable gâteau de Douarnenez
Le kouign amann est né d’une erreur ou plutôt d’une adaptation. À l’époque, la farine manquait mais le beurre était abondant. Pour ne pas gâcher la pâte à pain, le boulanger y ajouta du beurre et du sucre. Le résultat fut une révélation. Aujourd’hui, pour obtenir l’appellation authentique, il faut respecter des proportions strictes : environ 40% de pâte, 30% de beurre et 30% de sucre.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour un résultat d’exception, le choix du beurre est primordial. Utilisez impérativement un beurre de baratte demi-sel avec au moins 82% de matière grasse. Un beurre de qualité médiocre contient trop d’eau, ce qui ferait bouillir la pâte au lieu de la feuilleter. La farine doit être de type T55, car une farine trop riche en gluten (comme la T45 de force) rendrait le gâteau élastique et difficile à étaler avec le sucre.
L’art du tourage sucré
Contrairement à la pâte feuilletée classique ou au croissant, le sucre est intégré lors des derniers tours. C’est cette technique qui permet au sucre de fondre et de caraméliser sous l’action de la chaleur, tout en restant emprisonné entre les couches de pâte. Il est crucial de travailler dans une pièce fraîche. Si le beurre ramollit trop, il s’incorporera à la pâte au lieu de créer des couches distinctes, et vous obtiendrez une brioche compacte au lieu d’un feuilletage alvéolé.
Accords et dégustation
Le kouign amann se déguste idéalement tiède, environ 30 minutes après sa sortie du four. C’est à ce moment que le contraste entre le craquant du sucre et le fondant du beurre est à son apogée. Pour l’accompagner, restez dans le terroir breton : un cidre brut artisanal ou un jus de pomme fermier bien frais équilibrera la richesse du gâteau par son acidité. Pour une version plus sophistiquée, un vin de dessert comme un Coteaux du Layon offre une belle résonance avec les notes de caramel.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
- Négliger le temps de repos : La pâte a besoin de se détendre. Si elle résiste lors de l’étalage, laissez-la reposer 10 minutes au frais avant de continuer.
- Utiliser du sucre trop fin : Préférez un sucre semoule classique qui apporte plus de texture lors de la caramélisation.
- Ouvrir le four trop tôt : La chute de température peut stopper la pousse du feuilletage.
🔄 Variantes de la recette
- Version individuelle: réalisez les mêmes étapes mais disposez des carrés de pâte dans des moules à muffins pour des portions individuelles ultra-croustillantes.
- Version aux pommes: ajoutez de très fines lamelles de pommes acidulées (type Granny Smith) entre les plis lors du dernier tour.
- Version sarrasin: remplacez 50g de farine de blé par de la farine de sarrasin pour une note noisette encore plus prononcée.
🥶 Conservation
Se conserve 48h à température ambiante, enveloppé dans du papier aluminium. Pour une conservation plus longue, congelez-le une fois cuit et refroidi. Réchauffez-le directement au four sans décongélation préalable.
⚠️ Erreurs à éviter
- Attendre trop longtemps pour démouler : le caramel fige et rend le démoulage impossible sans briser le gâteau.
- Utiliser un beurre trop mou : les couches vont fusionner et vous perdrez l'effet feuilleté.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du beurre doux?
Oui, mais vous devrez ajouter 5g de sel à la farine. Cependant, le goût typique vient du sel présent dans le beurre breton.
Pourquoi mon kouign amann est-il sec?
C'est souvent dû à une cuisson trop longue ou à un manque de beurre. Respectez bien les proportions 40/30/30.
Comment le réchauffer sans le ramollir?
Passez-le 5 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes qui rendrait la pâte élastique.
Peut-on préparer la pâte la veille?
Oui, vous pouvez faire la détrempe et le premier tour la veille, puis laisser la pâte au réfrigérateur toute la nuit.
