Recette du nougat glacé traditionnel aux éclats de pralin
🥗 Ingrédients
- 500 ml crème liquide entière 35% MG (très froide)
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 150 g miel de lavande ou toutes fleurs (de bonne qualité)
- 60 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 60 g amandes entières (avec la peau)
- 60 g pistaches émondées non salées (crues)
- 40 g noisettes (entières)
- 50 g fruits confits (facultatif) (coupés en petits dés)
🍳 Ustensiles
- Thermomètre de cuisson (indispensable pour le miel)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Moule à cake de 24-26 cm ou moules individuels
- Maryse (spatule souple)
- Petite casserole à fond épais
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des fruits secs
Préchauffez votre four à 160°C. Répartissez les amandes, les noisettes et les pistaches sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 10 à 12 minutes. La torréfaction permet de libérer les arômes et d'apporter du croquant.
💡 Remuez la plaque à mi-cuisson pour une coloration uniforme
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2
Réalisation du pralin croquant
Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec les 60g de sucre. Dès qu'il atteint une couleur ambrée, jetez-y les fruits secs torréfiés. Mélangez bien pour les enrober puis versez sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé. Laissez refroidir complètement.
💡 Ne touchez pas le caramel avec les doigts, risque de brûlure grave
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3
Préparation de la meringue italienne au miel
Dans une petite casserole, portez le miel à ébullition jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C (utilisez un thermomètre). Simultanément, commencez à monter les blancs en neige ferme. Versez le miel bouillant en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement.
💡 La meringue doit être brillante et former un bec d'oiseau
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4
Montage de la crème fouettée
Placez votre bol et le fouet au congélateur 10 minutes avant. Montez la crème liquide très froide en chantilly ferme. Attention à ne pas la transformer en beurre, elle doit rester onctueuse.
💡 Utilisez une crème avec au moins 30% de matière grasse, idéalement 35%
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5
Concassage du pralin
Une fois le mélange fruits secs/caramel refroidi, concassez-le grossièrement à l'aide d'un grand couteau ou d'un rouleau à pâtisserie. Gardez quelques morceaux plus gros pour le visuel.
💡 Évitez le mixeur qui réduirait tout en poudre
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6
Assemblage délicat
Incorporez délicatement la meringue italienne à la crème fouettée à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse. Ajoutez ensuite les fruits secs caramélisés (et les fruits confits si souhaité). Mélangez doucement pour ne pas faire retomber l'appareil.
💡 Faites des mouvements circulaires du bas vers le haut
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7
Moulage et congélation
Versez la préparation dans un moule à cake (préalablement tapissé de film étirable pour faciliter le démoulage) ou des moules individuels en silicone. Lissez la surface et placez au congélateur pour au moins 12 heures.
💡 Tapez doucement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air
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8
Démoulage et service
Sortez le nougat du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir. Trempez brièvement le fond du moule dans l'eau tiède si nécessaire. Coupez des tranches de 2 cm d'épaisseur avec un couteau trempé dans l'eau chaude.
💡 Servez immédiatement avec un coulis de framboises
💡 Conseils du chef
- Pour une meringue parfaite, assurez-vous que votre bol est parfaitement propre et sans aucune trace de gras.
- Le miel de lavande apporte l'authenticité provençale, mais un miel de châtaignier peut offrir une version plus corsée et hivernale.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, le miel est prêt quand de grosses bulles lentes se forment en surface (environ 2-3 minutes d'ébullition).
- Ajoutez une pincée de fleur de sel dans votre caramel pour rehausser le goût des fruits secs.
- Pour un démoulage impeccable, utilisez des moules en silicone souple qui ne nécessitent pas de film étirable.
- Torréfiez toujours vos fruits secs, même s'ils sont vendus comme tels, cela réveille les huiles et évite qu'ils ne ramollissent dans la glace.
L’histoire et les secrets du nougat glacé
Le nougat glacé puise ses racines dans l’histoire des confiseries méditerranéennes. Si le nougat traditionnel remonte à l’Antiquité, sa version glacée est une invention plus contemporaine de la haute pâtisserie française, visant à offrir la complexité aromatique du miel et des fruits secs dans un format plus léger pour les fins de repas copieux. Le secret de sa texture réside dans l’utilisation du miel cuit : en versant un miel bouillant sur des blancs d’œufs en neige, on réalise une meringue italienne qui stabilise la préparation et empêche la formation de cristaux de glace.
Choisir les bons ingrédients
Pour une recette d’exception, le choix du miel est primordial. Je recommande vivement un miel de lavande ou un miel toutes fleurs de caractère. Évitez les miels industriels trop liquides qui n’apporteront pas la structure nécessaire. Pour les fruits secs, la fraîcheur est de mise. Des amandes et des pistaches entières, que nous allons torréfier nous-mêmes, libéreront des huiles essentielles bien plus puissantes que des fruits déjà émondés ou hachés.
Accords et présentation
Le nougat glacé se marie divinement avec des saveurs acidulées. Traditionnellement, on le sert avec un coulis de framboises ou de fruits rouges, dont l’acidité vient balancer le sucre du miel. Côté boissons, un vin moelleux comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un vin de paille du Jura complétera parfaitement les notes de fruits secs. Pour la présentation, optez pour des tranches généreuses servies sur des assiettes préalablement rafraîchies, décorées de quelques pistaches concassées et de fruits frais.
Erreurs à éviter pour un succès garanti
La principale erreur est de ne pas assez monter la crème liquide. Elle doit être ferme mais rester souple (crème montée « bec d’oiseau »). Si elle est trop battue, elle apportera un goût de beurre désagréable. Une autre erreur fréquente est d’incorporer les fruits secs encore chauds dans la meringue, ce qui ferait retomber la préparation. La patience est votre meilleure alliée : chaque élément doit être à la bonne température avant le mélange final.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : Incorporez 80g de pépites de chocolat noir ou des copeaux à la fin du mélange.
- Version exotique : Remplacez les noisettes par des noix de macadamia et ajoutez des dés de mangue séchée.
- Version sans lactose : Utilisez une crème de coco très froide (partie solide uniquement) à monter en chantilly.
🥶 Conservation
Conservez le nougat au congélateur à -18°C. Une fois démoulé, enveloppez-le soigneusement dans du film étirable puis de l'aluminium pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du congélateur. Se conserve jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser le miel trop vite sur les blancs : cela risque de cuire les œufs en morceaux au lieu de créer une mousse homogène.
- Utiliser une crème allégée : elle ne montera jamais assez et votre nougat sera dur comme un glaçon.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le nougat glacé se conserve parfaitement au congélateur pendant 2 à 3 semaines sans perdre sa texture.
Pourquoi mon nougat est-il trop dur à la sortie du congélateur?
Cela arrive si la meringue italienne n'a pas été assez foisonnée ou si la crème n'était pas assez entière. Cependant, attendez 10 minutes à température ambiante, il retrouvera sa souplesse.
Peut-on remplacer le miel par du sucre?
Non, le miel est essentiel non seulement pour le goût mais aussi pour ses propriétés d'anti-cristallisation qui garantissent l'onctuosité du dessert glacé.
Comment éviter que les fruits secs ne tombent au fond du moule?
Si votre mélange est bien monté (meringue et crème fermes), la densité de l'appareil retiendra les fruits. Veillez à ne pas trop mélanger à la fin.
