Recette de la tarte au moule à la crème fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (de préférence farine de force)
- 100 ml lait entier (tiède (30°C max))
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 60 g beurre doux (mou, coupé en dés)
- 30 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 5 g sel fin
- 200 g crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
- 80 g sucre vergeoise blonde (ou sucre roux)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure de la crème)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Moule à tarte à bords hauts de 26 cm
- Balance de cuisine précise
- Linge de cuisine propre
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme en surface. Cela garantit que la levure est active.
💡 Le lait doit être à température corporelle, pas plus.
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2
Mélange initial
Dans le bol de votre robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez, puis creusez un puits. Versez le mélange lait-levure et l'œuf battu.
💡 Mélangez d'abord à petite vitesse pour bien amalgamer.
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3
Pétrissage et incorporation du beurre
Pétrissez la pâte pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le beurre mou petit à petit. Continuez de pétrir pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois.
💡 La pâte doit être souple mais pas liquide.
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4
Première pousse (Pointage)
Couvrez le bol d'un linge humide et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (environ 25°C) à l'abri des courants d'air.
💡 Le four éteint avec la lumière allumée est un excellent endroit.
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5
Façonnage et seconde pousse
Dégazez la pâte avec le poing. Étalez-la dans un moule à tarte beurré de 26 cm. Laissez lever à nouveau sous un linge pendant 30 minutes.
💡 Appuyez bien sur les bords pour créer un rebord plus haut.
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6
Garnissage à la crème
Préchauffez le four à 180°C. À l'aide de vos doigts, faites des petits trous dans la pâte levée sans la percer. Mélangez la crème et le jaune d'œuf, étalez sur la pâte, puis saupoudrez généreusement de vergeoise.
💡 N'ayez pas peur de mettre beaucoup de sucre, il va fondre avec la crème.
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7
Cuisson
Enfournez pour 20 à 25 minutes. La brioche doit être bien dorée et la crème doit bouillonner légèrement sur le dessus.
💡 Surveillez la coloration, le sucre peut brûler vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour ne pas bloquer la fermentation de la levure.
- La vergeoise blonde apporte un goût de caramel unique que le sucre blanc n'a pas, c'est le secret de l'authenticité.
- Si votre pâte est trop collante lors du pétrissage, ne rajoutez pas de farine tout de suite, pétrissez plus longtemps pour développer le gluten.
- Pour une croûte plus moelleuse, placez un petit récipient d'eau dans le bas du four pour créer de l'humidité.
- Laissez la tarte reposer 15 minutes à la sortie du four avant de la couper pour que la garniture se fige légèrement.
L’histoire et les secrets de la tarte au moule
Originaire des régions septentrionales de la France et de la Belgique, la tarte au moule à la crème est une variante riche de la brioche classique. Historiquement, elle était préparée les jours de fête ou lors des ducasses locales. Le terme ‘moule’ fait référence au moule à tarte à bords hauts utilisé pour contenir la crème généreuse qui, autrement, s’échapperait de la pâte.
Choisir les bons ingrédients pour une réussite totale
Pour une recette moule a la creme parfaite, le choix de la farine est crucial. Je recommande une farine de force (T45 de qualité supérieure) qui permet de développer un réseau glutineux solide, essentiel pour retenir les bulles de gaz carbonique lors de la fermentation. Le beurre doit être impérativement à température ambiante (pommade) pour s’incorporer sans casser la structure de la pâte. Enfin, la crème : oubliez les versions allégées. Utilisez une crème fraîche épaisse d’Isigny ou une crème artisanale à 30% de matière grasse minimum pour obtenir cette texture nappante et riche.
Les accords parfaits
Ce gâteau se déguste idéalement tiède, au moment où la crème est encore souple. Pour l’accompagner, un café noir bien serré ou un thé noir de Ceylan équilibrera la richesse du sucre. Pour une version plus festive, un cidre fermier brut ou un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon se mariera parfaitement avec les notes beurrées et caramélisées de la tarte.
Astuces de présentation
Servez la tarte directement dans son plat de cuisson si celui-ci est en céramique ou en verre, pour conserver son aspect rustique. Vous pouvez saupoudrer un léger voile de sucre glace juste avant de servir pour le contraste visuel, ou ajouter quelques amandes effilées grillées pour apporter du croquant.
Les erreurs techniques à éviter
- Le liquide trop chaud : Si vous diluez votre levure dans un lait à plus de 35°C, vous risquez de tuer les cellules de levure, et votre pâte ne lèvera jamais.
- Le sel sur la levure : Ne mettez jamais le sel en contact direct avec la levure fraîche, car le sel absorbe l’humidité de la levure par osmose et la neutralise.
- Le manque de pétrissage : La pâte doit se détacher des parois de la cuve. Si elle reste collante, le gâteau sera dense et lourd.
🔄 Variantes de la recette
- Version fruitée : déposez des oreillons d'abricots ou des lamelles de pommes sur la pâte avant de verser la crème.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de cannelle ou de fève tonka râpée dans le mélange de crème fraîche.
- Version ultra-gourmande : parsemez quelques pépites de chocolat noir sur la crème avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche à gâteau pendant 24h. Au-delà, placez-la au frais mais pensez à la sortir 30 minutes avant dégustation pour qu'elle retrouve son moelleux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème liquide : la garniture sera trop fluide et détrempera la pâte au lieu de rester onctueuse.
- Ouvrir le four pendant les 15 premières minutes : cela provoque un choc thermique qui peut faire retomber la pâte briochée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser faire sa première pousse au réfrigérateur toute la nuit. Elle n'en sera que meilleure et plus facile à manipuler le lendemain.
Comment savoir si la brioche est bien cuite?
Les bords de la tarte doivent être d'un brun doré uniforme et le dessous de la pâte (si vous utilisez un moule en verre) doit être coloré, pas blanc.
Que faire si la pâte ne lève pas?
Vérifiez la date de votre levure. Si l'endroit est trop froid, placez votre bol près d'un radiateur ou utilisez la fonction 'étuve' de votre four à 30°C.
Peut-on congeler cette tarte?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement dans du film alimentaire. Pour la déguster, laissez-la décongeler à température ambiante et repassez-la 5 minutes au four à 150°C.
