Recette de cuisses de poulet au four ultra moelleuses
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (avec peau et os)
- 40 g beurre doux (pommade)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 4 gousses ail (en chemise)
- 3 branches thym frais (pour l'aromate)
- 150 ml bouillon de volaille (qualité artisanale)
- 1 c. à c. sel fin (ajustez selon goût)
- 2 tours poivre du moulin (baies de Tellichery de préférence)
🍳 Ustensiles
- Plat à rôtir en céramique ou en fonte émaillée
- Sauteuse antiadhésive
- Pince de cuisine (pas de fourchette)
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la peau
Sortez les cuisses de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une peau bien sèche est la clé d'un croustillant parfait.
💡 Le séchage élimine l'humidité résiduelle qui créerait de la vapeur au lieu de griller.
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2
Assaisonnement sous cutané
Glissez délicatement un peu de beurre pommade mélangé à du thym haché sous la peau des cuisses sans la déchirer. Massez ensuite l'extérieur avec le reste du beurre et du sel.
💡 Le beurre sous la peau nourrit la chair directement pendant la cuisson.
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3
Coloration initiale à la poêle
Dans une sauteuse avec l'huile d'olive, faites dorer les cuisses côté peau pendant 4 à 5 minutes à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle couleur noisette.
💡 Ne cherchez pas à cuire à cœur, seulement à colorer la surface.
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4
Mise en plat et aromates
Disposez les cuisses dans un plat allant au four. Ajoutez les gousses d'ail écrasées (avec la peau) et les branches de thym autour de la viande.
💡 L'ail en chemise confit sans brûler et apporte un parfum subtil.
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5
Cuisson au four et arrosage
Enfournez à 180°C. Versez le bouillon de volaille au fond du plat après 10 minutes de cuisson. Arrosez les cuisses avec le jus du plat toutes les 15 minutes.
💡 L'arrosage régulier crée un glaçage naturel et maintient l'humidité.
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6
Le repos final
Sortez le plat du four. Transférez les cuisses sur une grille, couvrez lâchement d'une feuille d'aluminium et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir uniformément.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un thermomètre à sonde : la température interne doit atteindre 74°C à cœur (près de l'os) pour une sécurité parfaite et un moelleux optimal.
- Ajoutez un filet de jus de citron dans le plat en fin de cuisson pour apporter une acidité qui équilibre le gras du poulet.
- Si vous aimez la peau très craquante, terminez par 2 minutes sous le gril du four en surveillant de très près.
- Récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et faites-le réduire de moitié dans une petite casserole pour obtenir un jus corsé exceptionnel.
- Ne surchargez pas le plat de cuisson : l'air chaud doit pouvoir circuler autour de chaque cuisse pour une cuisson homogène.
L’art de la cuisson du poulet au four
Le poulet est une viande délicate qui réagit fortement aux variations de température. Pour obtenir ce fameux ‘moelleux’, il ne suffit pas de glisser le plat au four. Tout commence par le choix de la matière première : privilégiez toujours un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et plus riche en goût.
L’importance de la réaction de Maillard
La réaction de Maillard est ce processus chimique qui crée la croûte brune et savoureuse sur la peau. Dans cette recette, nous allons la provoquer par un marquage rapide à la poêle avant le passage au four. Cela permet non seulement de développer les arômes, mais aussi de sceller la surface pour empêcher l’évaporation excessive de l’eau contenue dans les tissus.
Accompagnements et accords
Pour accompagner ces cuisses de poulet, je vous suggère des pommes de terre rattes du Touquet, rôties dans le même plat pour qu’elles s’imprègnent des sucs de cuisson. Des légumes de saison, comme des carottes fanes ou des asperges vertes selon le calendrier, apporteront une touche de fraîcheur.
Côté boissons, un vin blanc sec et charnu comme un Meursault ou un plus accessible Chardonnay de Bourgogne fera merveille. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly), qui respectera la finesse de la volaille.
Erreurs classiques à éviter
- Enfourner une viande froide : Le choc thermique contracte les fibres et expulse le jus. Sortez vos cuisses du frais 30 minutes avant.
- Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner vos cuisses, utilisez une pince. Percer la peau, c’est créer une fuite pour le précieux jus.
- Oublier le repos : C’est l’étape la plus critique. Sans repos, le jus s’écoule à la découpe au lieu de rester dans la chair.
- Un four trop chaud : Une température excessive brûlera la peau avant que la chaleur n’atteigne le cœur de l’os.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : ajoutez des olives noires, des tomates cerises et remplacez le thym par de l'origan.
- Version Miel-Moutarde : badigeonnez la peau d'un mélange de 1 c.s. de miel et 1 c.s. de moutarde à l'ancienne 10 minutes avant la fin.
- Version Citron-Gingembre : râpez du gingembre frais dans le beurre et disposez des tranches de citron bio sous les cuisses.
🥶 Conservation
Les cuisses se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour les réchauffer sans les dessécher, placez-les dans un plat avec un fond d'eau, couvert d'aluminium, à 150°C pendant 15 minutes. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'arroser la viande : le dessus de la cuisse risque de sécher et de devenir fibreux.
- Cuire à une température trop élevée (220°C+) : l'extérieur sera brûlé alors que l'intérieur près de l'os sera encore saignant.
❓ Questions fréquentes
Puis-je préparer cette recette sans la peau?
C'est possible, mais vous perdrez une grande partie du moelleux car la peau protège la chair du dessèchement. Si vous l'enlevez, couvrez le plat d'un papier cuisson pendant les 30 premières minutes.
Comment savoir si le poulet est cuit sans thermomètre?
Piquez la partie la plus épaisse avec une pointe de couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. S'il est rosé, poursuivez la cuisson de 5 minutes.
Peut-on remplacer le bouillon de volaille?
Oui, par un vin blanc sec ou simplement de l'eau avec un peu de fond de veau. L'important est d'avoir un liquide au fond du plat pour créer une atmosphère humide.
Pourquoi mettre du beurre sous la peau?
C'est une technique de grand restaurant qui permet de confire la chair tout en isolant la peau pour qu'elle devienne plus fine et croustillante.
