Recette de tarte aux courgettes et chèvre frais fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 1 c. à c. sel fin (pour la pâte et l'assaisonnement)
- 3 pièces courgettes moyennes (bien fermes)
- 200 g fromage de chèvre frais (type Petit Billy ou Chavroux)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 200 ml crème liquide entière (30% MG minimum)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 10 feuilles menthe fraîche (ciselées)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Papier cuisson et poids de cuisson (haricots secs ou billes)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte brisée
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Incorporez le beurre froid en dés et frottez le mélange entre vos mains pour obtenir un sable. Ajoutez l'eau et rassemblez la pâte sans trop la travailler. Formez une boule, filmez-la et placez-la au frais pendant 1 heure.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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2
Préparation des courgettes
Lavez les courgettes et coupez-les en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Faites-les revenir 5 à 7 minutes à la poêle avec l'huile d'olive à feu vif pour les colorer légèrement et faire évaporer leur eau.
💡 Elles doivent rester légèrement croquantes car elles finiront de cuire au four.
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 10 minutes.
💡 Cette étape garantit une base croustillante qui ne ramollira pas avec l'appareil liquide.
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4
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec la crème liquide. Ajoutez la menthe ciselée, le sel et le poivre. Ne fouettez pas trop fort pour éviter d'incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la tarte de manière irrégulière.
💡 Utilisez de la crème entière pour une texture plus onctueuse.
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5
Montage de la garniture
Sortez le fond de tarte du four. Répartissez la moitié du chèvre frais émietté sur le fond. Disposez les rondelles de courgettes de façon harmonieuse par-dessus, puis ajoutez le reste du chèvre.
💡 Alternez les couches pour que le fromage soit bien réparti dans chaque bouchée.
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6
Versage et cuisson finale
Versez délicatement l'appareil à la crème sur les légumes. Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit prise et la pâte bien dorée.
💡 La tarte est cuite quand le centre est ferme au toucher mais encore légèrement tremblotant.
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7
Repos avant dégustation
Laissez la tarte reposer 10 minutes sur une grille avant de la démouler. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la garniture de finir de se figer pour une découpe nette.
💡 Utilisez un couteau à lame fine pour ne pas briser la pâte.
💡 Conseils du chef
- Pour éviter que la pâte ne se rétracte, laissez-la reposer au froid minimum 1 heure avant de l'étaler.
- Si vos courgettes sont très aqueuses, saupoudrez le fond de tarte précuit d'une fine couche de chapelure ou de semoule fine avant de garnir.
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte brisée, c'est le secret d'une texture sablée réussie.
- Remplacez la menthe par du thym frais ou du basilic selon vos préférences pour varier les plaisirs aromatiques.
- Pour un visuel professionnel, utilisez un cercle à tarte plutôt qu'un moule classique à bords cannelés.
L’art de la tarte salée à la française
La tarte salée, souvent confondue avec la quiche, possède une identité propre dans la gastronomie hexagonale. Si la quiche lorraine se définit par son appareil à base de crème et de lardons, la tarte aux légumes laisse plus de place à la créativité saisonnière. La courgette, légume phare de l’été, demande une attention particulière en raison de sa forte teneur en eau (environ 95%). Pour sublimer cette recette tarte aux courgettes, nous allons utiliser des techniques de chef pour concentrer les saveurs.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une tarte d’exception, ne négligez jamais la qualité des produits. Choisissez des courgettes de petite taille, plus fermes et moins riches en pépins. Le fromage de chèvre doit être de type ‘frais’ pour apporter de l’acidité et de la légèreté, contrastant avec le gras de la pâte. Enfin, l’utilisation d’une huile d’olive vierge extra de première pression à froid fera toute la différence lors de la pré-cuisson des légumes.
La technique de la pâte brisée maison
Faire sa pâte soi-même n’est pas une option si l’on cherche l’excellence. Le secret réside dans le ‘sablage’ : mélanger le beurre froid à la farine du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable fin. Cela permet d’imperméabiliser les grains de farine et d’éviter que le gluten ne se développe trop au contact de l’eau, garantissant ainsi une pâte qui ne se rétracte pas à la cuisson et qui reste incroyablement friable.
Maîtriser l’humidité pour une garniture parfaite
L’erreur la plus commune est de disposer les courgettes crues directement sur la pâte. En cuisant, elles rejettent leur eau, rendant la base molle. Nous allons donc procéder à une légère torréfaction à la poêle ou à un dégorgement au sel. Cette étape permet non seulement d’éliminer l’excédent d’eau mais aussi de caraméliser légèrement les sucs du légume, apportant une profondeur de goût que l’on ne retrouve pas dans les versions classiques.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle est magnifiée lorsqu’elle est accompagnée d’une salade de mesclun aux pignons de pin torréfiés. Pour le vin, je vous recommande un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon de Touraine ou un Entre-deux-Mers. Si vous préférez le rosé, un Côtes de Provence bien frais soulignera parfaitement les notes de chèvre et de menthe.
Présentation et dressage
Pour un effet ‘wow’ lors du service, disposez les rondelles de courgettes en rosace serrée. Après la cuisson, un filet d’huile d’olive de qualité et quelques fleurs de sel apporteront la touche finale d’un professionnel. Servez la tarte tiède plutôt que brûlante pour que les saveurs soient à leur apogée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de farine de sarrasin.
- Version gourmande: Ajoutez 50g de pignons de pin torréfiés sur le dessus avant la cuisson pour le croquant.
- Version rustique: Utilisez de la farine complète (T110) pour la pâte et remplacez le chèvre par de la feta.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur, couverte d'un film alimentaire, jusqu'à 3 jours. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez un four traditionnel à 160°C pour préserver le croustillant de la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas pré-cuire les courgettes, ce qui détremperait la pâte avec leur eau de végétation.
- Utiliser de la crème allégée qui rend l'appareil trop liquide et moins savoureux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte entière peut être cuite quelques heures avant et réchauffée doucement au four à 150°C.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être bien dorés et la crème doit être figée au centre, sans être liquide quand on bouge légèrement le moule.
Que faire si la pâte est trop cassante?
Si la pâte s'effrite trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau froide supplémentaire. Veillez aussi à ne pas trop la pétrir.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de congeler la tarte cuite car la courgette rendrait trop d'eau à la décongélation. En revanche, vous pouvez congeler la pâte crue.
