Recette du pain au chocolat traditionnel au feuilletage parfait
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (riche en gluten)
- 250 g beurre de tourage (82% MG) (bien froid, de type AOP)
- 140 ml lait entier (froid)
- 140 ml eau (froide)
- 60 g sucre en poudre (cristallisé)
- 10 g sel fin (pour le goût et la tenue)
- 20 g levure boulangère fraîche (émiettée)
- 20 pièces bâtons de chocolat (spécial cuisson)
- 1 pièce œuf (pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet
- Rouleau à pâtisserie professionnel (lourd de préférence)
- Plaques de cuisson perforées
- Pinceau de cuisine
- Couteau de chef bien aiguisé ou roulette à pizza
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la détrempe
Dans la cuve de votre robot, mélangez la farine, le sel, le sucre, le lait, l'eau et la levure émiettée. Pétrissez à vitesse lente pendant 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois. Formez une boule, incisez-la en croix et placez-la au frais pendant 2 heures.
💡 Ne mettez pas la levure en contact direct avec le sel pour ne pas la tuer.
-
2
Préparation du beurre
Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez-le avec un rouleau à pâtisserie pour l'assouplir et formez un carré régulier de 15x15 cm. Remettez-le au frais 15 minutes.
💡 Le beurre doit être malléable comme de la pâte à modeler mais rester froid.
-
3
L'enchâssage du beurre
Étalez la détrempe en un carré de 30x30 cm. Placez le carré de beurre au centre, de façon à ce qu'il soit orienté en losange par rapport à la pâte. Rabattez les coins de la pâte sur le beurre pour l'enfermer totalement.
💡 Veillez à ce que les bords de pâte se chevauchent légèrement pour bien sceller le beurre.
-
4
Le premier tour (tour double)
Cette étape crée quatre couches de beurre en une seule manipulation.
💡 Farinez très légèrement le plan de travail, brossez l'excédent avant de plier.
-
5
Le second tour (tour simple)
Étalez à nouveau la pâte en un long rectangle. Pliez le tiers supérieur vers le milieu, puis le tiers inférieur par-dessus. Vous obtenez un carré. Enveloppez de film étanche et placez au frais 1 heure minimum.
💡 Respectez bien les temps de repos pour que le gluten se détende.
-
6
Façonnage des pains
Étalez la pâte finale sur 4 mm d'épaisseur pour obtenir un rectangle de 25x50 cm environ. Découpez des bandes de 8 cm de large. Placez un bâton de chocolat au bord, roulez une fois, placez le deuxième bâton, et finissez de rouler. La soudure doit être en dessous.
💡 Utilisez un couteau très tranchant ou un coupe-pizza pour ne pas écraser le feuilletage.
-
7
La pousse (l'apprêt)
Disposez les pains sur une plaque avec du papier sulfurisé. Laissez pousser 2h à 2h30 à température ambiante (24-25°C maximum) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume et tremblent comme de la gelée.
💡 Ne mettez pas dans un four trop chaud pour la pousse, sinon le beurre va fondre prématurément.
-
8
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Dorez délicatement le dessus des pains avec l'œuf battu. Enfournez pour 18 à 20 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée. Laissez refroidir sur une grille.
💡 Ne dorez pas les côtés pour ne pas souder le feuilletage et l'empêcher de monter.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients froids (lait, eau, farine) pour retarder l'action de la levure pendant le tourage.
- Le beurre de tourage idéal est le beurre 'sec' à 84% de MG, mais un bon beurre AOP Charentes-Poitou fera parfaitement l'affaire.
- Si la pâte devient élastique et difficile à étaler, remettez-la au frais 15 minutes, c'est que le gluten est trop tendu.
- Pour une dorure parfaite, passez l'œuf au tamis et ajoutez une pincée de sel pour le liquéfier avant de l'appliquer.
- Évitez d'ouvrir le four pendant les 10 premières minutes de cuisson pour ne pas faire retomber le feuilletage.
- Nettoyez toujours votre plan de travail entre chaque tour pour éviter que des morceaux de pâte sèche ne s'incorporent.
L’art de la viennoiserie maison
Pour réussir vos pains au chocolat, le choix des matières premières est crucial. Utilisez une farine de force (T45 de préférence) qui possède un taux de protéines élevé, nécessaire pour supporter le développement du feuilletage. Le beurre est l’autre acteur majeur : optez pour un beurre AOP (Poitou-Charentes ou Isigny) avec 82% de matière grasse minimum. Un beurre ‘sec’ facilitera grandement le tourage car il ne fond pas trop vite entre vos mains.
L’importance du froid
Le secret d’un feuilletage bien défini réside dans le choc thermique et la gestion des températures. La pâte et le beurre doivent toujours avoir une consistance similaire : si le beurre est trop dur, il brisera la pâte ; s’il est trop mou, il s’incorporera à elle et vous obtiendrez une brioche au lieu d’un feuilletage. N’hésitez jamais à remettre votre pâte au congélateur 5 à 10 minutes si vous sentez qu’elle se réchauffe trop durant le travail.
Accompagnements et dégustation
Un pain au chocolat se déguste idéalement tiède, environ 30 minutes après sa sortie du four. Accompagnez-le d’un café noir Arabica pour contrebalancer le gras du beurre, ou d’un chocolat chaud à l’ancienne pour les plus gourmands. Pour une note plus fraîche, un jus d’orange pressé minute apportera l’acidité nécessaire pour réveiller les papilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : Garnissez vos pains de la veille avec une crème d'amandes, parsemez d'amandes effilées et repassez 8 min au four.
- Version mini : Divisez les dimensions par deux pour réaliser des mini-viennoiseries de buffet.
- Version trois chocolats : Utilisez des bâtons de chocolat blanc et lait en alternance avec le noir pour un visuel original.
🥶 Conservation
Les pains au chocolat sont meilleurs le jour même. Vous pouvez les conserver 24h dans un sac en papier (pas de plastique, cela ramollit le feuilletage). Pour leur redonner du croustillant le lendemain, passez-les 3 minutes à 150°C au four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un beurre classique de supermarché trop mou qui va s'incorporer à la pâte dès le premier tour.
- Négliger le temps de repos : une pâte qui n'a pas assez reposé se rétractera à la cuisson et sera caoutchouteuse.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon beurre s'échappe-t-il à la cuisson?
Cela arrive généralement si la pousse (l'apprêt) a été faite dans un endroit trop chaud (plus de 28°C), faisant fondre le beurre avant que la structure de la pâte ne soit figée par la cuisson.
Peut-on utiliser du chocolat classique en tablette?
C'est possible mais déconseillé. Les bâtons de boulanger sont formulés pour ne pas brûler et garder une texture onctueuse après refroidissement, contrairement au chocolat classique qui peut devenir granuleux.
Mon feuilletage ne se voit pas, pourquoi?
Soit la pâte a été trop travaillée (le beurre a fusionné avec la pâte), soit les temps de repos au froid n'ont pas été respectés, ou le four n'était pas assez chaud au départ.
Comment avoir des pains bien réguliers?
Utilisez une règle pour mesurer vos bandes de pâte et parez (coupez) les bords de votre grand rectangle de pâte avant de détailler les pains pour libérer le feuilletage.
Peut-on congeler les pains au chocolat crus?
Oui, juste après le façonnage (étape 6). Placez-les au congélateur. Pour les cuire, laissez-les décongeler et pousser toute une nuit à température ambiante avant de les dorer et les enfourner.
