Recette de tarte aux pommes croustillante et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 50 g sucre en poudre (pour la garniture)
- 6 pièces pommes Golden (fermes et mûres)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (optionnel)
- 20 g beurre fondu (pour le badigeonnage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Économe et couteau d'office
- Pinceau de cuisine
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
-
1
Confection de la pâte brisée
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez le beurre froid en frottant du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'eau progressivement et rassemblez la pâte sans la pétrir.
💡 Le beurre doit rester froid pour garantir le croustillant
-
2
Repos de la pâte
Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Le froid permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte.
💡 Laissez reposer au moins 30 minutes
-
3
Préparation des pommes
Épluchez les pommes. Coupez-en 2 en petits dés pour faire une compotée rapide avec un fond d'eau et un peu de sucre. Coupez les 4 restantes en fines lamelles régulières de 2-3 mm d'épaisseur.
💡 Utilisez une mandoline pour des tranches parfaitement régulières
-
4
Abaisse et fonçage
Préchauffez le four à 190°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm. Enroulez-la sur votre rouleau pour la déposer délicatement dans un moule à tarte de 24 cm.
💡 Piquez le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d'air
-
5
Montage de la tarte
Étalez la compotée de pommes refroidie sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en cercles concentriques en les faisant se chevaucher légèrement pour un visuel élégant.
💡 Serrez bien les rangs car les pommes rétrécissent à la cuisson
-
6
Cuisson et finitions
Saupoudrez du reste de sucre et de cannelle. Enfournez pour 35 à 40 minutes. À la sortie du four, badigeonnez les pommes avec un peu de beurre fondu pour la brillance.
💡 La pâte doit être bien dorée et les pommes tendres
💡 Conseils du chef
- Pour éviter que le fond de tarte ne soit détrempé, vous pouvez saupoudrer un peu de poudre d'amandes sur la pâte avant de mettre les fruits.
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP si possible) avec 82% de matière grasse pour une saveur optimale.
- Si vos pommes sont très acides, augmentez légèrement la quantité de sucre pour la compotée.
- Pour une pâte encore plus croustillante, pré-cuisez-la à blanc pendant 10 minutes avec des billes de cuisson avant de garnir.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille et non dans le moule pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
L’histoire de la tarte aux pommes dans la gastronomie
Bien que l’origine exacte de la tarte aux pommes soit difficile à dater, on retrouve des traces de recettes similaires dès le Moyen Âge dans les manuscrits culinaires européens. En France, elle s’est imposée comme le dessert populaire par excellence grâce à la disponibilité des pommes sur tout le territoire. Contrairement à la tarte Tatin, née d’une erreur de cuisson, la tarte aux pommes classique repose sur une architecture précise où le fruit est mis en valeur par une pâte fine. Au fil des siècles, chaque région a apporté sa touche : normande avec de la crème, alsacienne avec un flan, ou simplement rustique avec du sucre et du beurre.
Choisir les bonnes variétés de pommes
Pour une recette réussie, le choix de la pomme est crucial. Je recommande la Golden Delicious pour sa tenue à la cuisson et sa douceur naturelle, ou la Reinette grise du Canada pour son côté rustique et légèrement acidulé. Si vous aimez le contraste, la Boskoop est excellente car elle fond littéralement à la cuisson, ce qui est idéal pour la couche de compotée sous les quartiers.
Accords boissons et vins
Pour accompagner cette merveille, rien ne vaut un Cidre brut artisanal de Normandie ou de Bretagne. L’effervescence et l’acidité du cidre viennent équilibrer le gras de la pâte brisée. Pour un accord plus prestigieux, tournez-vous vers un vin moelleux comme un Coteaux du Layon ou un Sauternes, dont les notes de fruits confits et de miel souligneront la caramélisation des pommes. Pour les non-alcoolisés, un jus de pomme chaud aux épices ou un thé noir Ceylan seront parfaits.
Les erreurs à éviter absolument
- Travailler trop la pâte : Plus vous pétrissez la pâte brisée, plus le gluten se développe, rendant la croûte dure et élastique après cuisson. Il faut s’arrêter dès que la boule se forme.
- Utiliser des pommes trop juteuses : Des variétés comme la Granny Smith peuvent rejeter trop d’eau, ce qui détremperait le fond de tarte. Pré-cuire légèrement les fruits ou utiliser une couche de compote permet d’absorber l’humidité.
- Oublier le repos au frais : Une pâte qui n’a pas reposé se rétractera systématiquement sur les bords du moule lors de la cuisson.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, réalisez une rosace bien serrée. Commencez par l’extérieur et progressez vers le centre. Une fois la tarte cuite, utilisez un pinceau pour appliquer un nappage abricot (confiture d’abricot chauffée et filtrée) pour donner ce brillant caractéristique des pâtisseries fines. Vous pouvez également saupoudrer un voile de sucre glace juste avant de servir pour un effet ‘neige’.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : Ajoutez un appareil composé de 2 œufs, 100ml de crème liquide et 50g de sucre à mi-cuisson.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes.
- Version Gourmande : Ajoutez des éclats de noisettes torréfiées sur le dessus 5 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 2 jours. Ne pas mettre au réfrigérateur car l'humidité ramollirait la pâte. Vous pouvez la congeler une fois cuite, bien enveloppée, jusqu'à 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter trop d'eau dans la pâte : elle deviendra dure comme de la pierre.
- Couper les pommes trop épaisses : elles ne cuiront pas uniformément et resteront croquantes.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pomme pour cette recette ?
La Golden est la plus polyvalente, mais la Reinette grise du Canada offre une texture plus fondante et un goût plus typé.
Ma pâte se rétracte à la cuisson, pourquoi ?
Cela arrive souvent quand la pâte a été trop travaillée ou n'a pas assez reposé au froid. Le gluten reste sous tension et se contracte à la chaleur.
Peut-on utiliser une pâte du commerce ?
Oui, choisissez une pâte pur beurre de qualité supérieure, mais le résultat ne sera jamais aussi croustillant qu'une pâte maison.
Comment conserver la tarte ?
Elle se conserve 48h à température ambiante sous un linge sec. Évitez le frigo qui ramollit la pâte.
