Recette du pudding maison onctueux au pain rassis
🥗 Ingrédients
- 300 g pain rassis ou brioche (coupé en dés de 2cm)
- 500 ml lait entier (de préférence bio)
- 3 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 100 g sucre roux ou cassonade (pour le goût vanillé)
- 50 g beurre demi-sel (fondu)
- 80 g raisins secs (macérés dans du rhum)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou une gousse grattée)
- 1 c. à c. cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier)
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Fouet manuel
- Balance de cuisine de précision
- Couteau à pain
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du pain et macération
Découpez le pain rassis en petits cubes réguliers et placez-les dans un grand cul-de-poule. Si vous utilisez des raisins, faites-les gonfler dans un peu d'eau chaude ou de rhum pendant ce temps.
💡 Mélangez différents types de pains pour plus de complexité aromatique
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2
Infusion du lait
Faites chauffer le lait avec la vanille sans le faire bouillir. Versez le lait chaud sur les cubes de pain. Mélangez délicatement et laissez reposer 30 minutes minimum pour que le pain s'imbibe à cœur.
💡 Le pain doit absorber presque tout le liquide pour ne pas être sec après cuisson
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3
Élaboration de l'appareil à crème
Dans un récipient à part, fouettez les œufs avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez le beurre fondu et la cannelle.
💡 Le sucre roux apporte une note de caramel naturelle que le sucre blanc n'a pas
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4
Assemblage final
Versez le mélange aux œufs sur le pain imbibé. Ajoutez les raisins égouttés. Mélangez à l'aide d'une spatule en veillant à ne pas réduire le pain en purée.
💡 Gardez quelques morceaux de pain entiers pour donner du relief au gâteau
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5
Mise en moule
Beurrez généreusement un moule à manqué ou un plat à gratin. Versez la préparation et lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
💡 Saupoudrez un peu de cassonade sur le dessus pour une croûte craquante
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6
Cuisson lente au four
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 à 45 minutes. Le pudding doit être bien doré et la lame d'un couteau doit ressortir propre mais humide.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir une texture crémeuse ; le lait écrémé rendrait le pudding élastique.
- Le temps de repos est crucial : si vous enfournez immédiatement, le cœur du pain restera sec malgré la sauce autour.
- Pour un pudding encore plus gourmand, remplacez 100ml de lait par de la crème liquide entière à 30% de MG.
- Si votre pain est extrêmement dur, n'hésitez pas à l'écraser légèrement à la fourchette après le trempage pour homogénéiser la texture.
- Ajoutez les zestes d'une orange bio dans l'appareil pour apporter une fraîcheur acidulée qui équilibre le sucre.
Le secret d’un pudding réussi réside avant tout dans la qualité du pain utilisé. Bien que l’on puisse utiliser de la baguette classique, je recommande vivement un mélange de pain de campagne et de restes de brioche pour une richesse incomparable. L’histoire de ce plat remonte au Moyen Âge, où il était surnommé le ‘pudding du pauvre’. Aujourd’hui, il est devenu un classique indémodable. Pour l’accompagner, une crème anglaise onctueuse ou une boule de glace à la vanille créera un contraste de températures irrésistible. Côté boissons, un cidre fermier bien frais ou un vin liquoreux comme un Sauternes soulignera les notes de fruits secs et de caramel. Pour la présentation, n’hésitez pas à saupoudrer un voile de sucre glace juste avant de servir ou à ajouter quelques éclats de noix de pécan pour le croquant. Évitez absolument d’utiliser du pain frais : il se transformerait en bouillie informe. Le pain doit être bien sec, ‘assis’ depuis au moins deux jours, pour absorber l’appareil sans se désintégrer totalement.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez les raisins par 100g de pépites de chocolat noir et ajoutez une cuillère à soupe de cacao amer dans le lait.
- Version d'automne : remplacez les raisins par des dés de pommes poêlées au beurre et quelques éclats de noix de Grenoble.
- Version exotique : utilisez du lait de coco à la place du lait de vache et remplacez le sucre roux par du sucre de coco.
🥶 Conservation
Conservez le pudding au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 3 à 4 jours. Il est souvent encore meilleur le lendemain, une fois que les saveurs ont infusé. Réchauffez-le légèrement au four avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain de mie industriel trop mou qui se transforme en pâte collante sans structure.
- Négliger le beurrage du moule, ce qui empêcherait la formation de la petite croûte caramélisée sur les côtés.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Vous pouvez préparer l'appareil et laisser le pain tremper toute une nuit au réfrigérateur avant de le cuire le lendemain matin.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le pudding doit être gonflé et ferme au toucher au centre. Les bords doivent se décoller légèrement du moule et présenter une couleur ambrée.
Que faire si la pâte est trop liquide?
Si après 30 minutes de repos il reste beaucoup de lait non absorbé, rajoutez une poignée de mie de pain ou une cuillère à soupe de farine pour lier l'ensemble.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le pudding se congèle très bien une fois cuit et refroidi. Emballez-le hermétiquement. Pour le déguster, laissez-le décongeler au frais et passez-le 10 minutes à four doux.
