Recette du risotto crémeux aux champignons de Paris
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Arborio ou Carnaroli (ne pas laver)
- 300 g champignons de Paris (frais, émincés)
- 1.2 L bouillon de légumes ou volaille (maintenu au chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Sauvignon)
- 50 g beurre doux (très froid, en cubes)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à fond épais ou une cocotte en fonte
- Casserole pour le bouillon
- Louche standard
- Spatule en bois ou Maryse
- Râpe à fromage (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du bouillon et des champignons
Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le à petits frémissements. Dans une poêle séparée avec un filet d'huile, faites sauter les champignons émincés à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau
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2
Le Soffritto (base aromatique)
Dans une sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon ciselé et faites-le suer à feu moyen sans coloration. L'oignon doit devenir translucide et tendre.
💡 Si l'oignon colore trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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3
La Tostatura (nacrage du riz)
Augmentez légèrement le feu et versez le riz. Remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés de gras et deviennent nacrés (translucides sur les bords).
💡 Le riz doit être chaud au toucher avant de déglacer
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Laissez évaporer complètement l'alcool en remuant. L'odeur doit devenir douce et non acide.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table
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5
Cuisson progressive au bouillon
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération.
💡 Le riz doit toujours être légèrement immergé, il ne doit jamais sécher
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6
Incorporation des champignons
À mi-cuisson (environ après 10 min), incorporez les champignons sautés dans le riz pour qu'ils diffusent leurs saveurs.
💡 Gardez quelques beaux morceaux de champignons pour la décoration finale
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7
La Mantecatura (liaison finale)
Une fois le riz cuit mais encore ferme, éteignez le feu. Ajoutez le beurre très froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une émulsion crémeuse.
💡 Le beurre doit être froid pour créer un choc thermique qui favorise l'émulsion
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8
Le repos final
Couvrez la sauteuse avec un couvercle ou un torchon propre et laissez reposer pendant 2 minutes avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si le risotto semble trop figé après le repos, ajoutez un dernier filet de bouillon chaud
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon frémissant : un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et bloquerait la libération de l'amidon.
- Le choix de la casserole est crucial : utilisez une sauteuse large plutôt qu'une casserole haute pour que l'évaporation soit homogène.
- Ne remuez pas frénétiquement : un mouvement régulier suffit pour détacher l'amidon sans briser les grains de riz.
- Le beurre doit être congelé ou très froid : la différence de température avec le riz chaud est le secret d'une liaison onctueuse réussie.
- Râpez votre parmesan à la minute : le fromage déjà râpé en sachet contient souvent de l'amidon anti-agglomérant qui gâche la texture.
L’histoire et l’âme du risotto italien
Le risotto trouve ses racines dans les rizières de la plaine du Pô au XIVe siècle. Contrairement au riz pilaf ou au riz vapeur, le risotto exige une interaction constante entre le cuisinier et son produit. C’est un plat de patience qui demande de l’attention. L’objectif est d’extraire l’amidon de la couche superficielle du grain pour créer une émulsion avec le bouillon et les matières grasses.
Le choix crucial du riz
Pour réussir cette recette, vous ne pouvez pas utiliser n’importe quel riz. Il vous faut une variété riche en amylopectine. 1. L’Arborio : Le plus courant, il donne un résultat très crémeux. 2. Le Carnaroli : Surnommé le ‘roi des riz’, il conserve mieux sa forme et sa texture à la cuisson. C’est mon préféré en cuisine professionnelle. 3. Le Vialone Nano : Idéal pour les risottos plus liquides.
La science du bouillon et de la température
Une erreur classique est d’utiliser un bouillon froid. Pourquoi est-ce une erreur ? Car le choc thermique bloque la cuisson du riz et empêche la libération de l’amidon. Votre bouillon doit impérativement rester frémissant durant toute l’opération. Concernant le choix du bouillon, un bouillon de légumes maison ou un fond de volaille léger sont préférables pour ne pas masquer le goût délicat des champignons.
Les étapes clés de la réussite
Le Soffritto
C’est la base aromatique. On fait suer l’oignon ou l’échalote dans de l’huile d’olive sans coloration. L’oignon doit devenir translucide pour apporter de la douceur.
La Tostatura (Le nacrage)
C’est l’étape la plus importante. On verse le riz sec sur la base aromatique chaude. Chaque grain doit être enrobé de gras et devenir légèrement translucide sur les bords tout en restant blanc au centre. Cela ‘scelle’ le grain et permet une cuisson uniforme.
Le délaçage
Le vin blanc apporte l’acidité nécessaire pour casser le gras du beurre et du fromage qui viendront à la fin. Utilisez toujours un vin sec (type Pinot Grigio ou Sauvignon).
La Mantecatura
C’est le geste final, hors du feu. On ajoute le beurre froid et le parmesan en remuant vigoureusement. C’est cette action mécanique qui crée l’émulsion finale. Le repos de deux minutes sous un torchon avant de servir est essentiel pour que les saveurs s’harmonisent.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce risotto aux champignons, je recommande un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Gavi di Gavi italien. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace, qui ne dominera pas la finesse des champignons.
Erreurs fréquentes à éviter
- Laver le riz : Ne lavez jamais le riz à risotto ! Vous perdriez l’amidon précieux nécessaire à la crémosité.
- Trop remuer ou pas assez : Il faut remuer régulièrement pour libérer l’amidon, mais sans transformer le riz en purée.
- Ajouter trop de bouillon d’un coup : Le riz doit ‘boire’ le liquide progressivement pour cuire uniformément.
🔄 Variantes de la recette
- Version de luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche et des copeaux de truffe fraîche au moment de servir.
- Version printanière : Remplacez les champignons par des pointes d'asperges vertes et des petits pois frais, avec un zeste de citron jaune.
- Version terre-mer : Ajoutez des crevettes grillées à l'ail en fin de cuisson et remplacez le bouillon de légumes par un fumet de poisson.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de lait ou de bouillon et remuez doucement à la casserole pour détendre la texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver le riz : cela retire l'amidon nécessaire à la sauce crémeuse.
- Utiliser de la crème : un vrai risotto italien tire son onctuosité uniquement du riz, du beurre et du fromage.
- Laisser le bouillon s'évaporer totalement : le riz risque de brûler et la cuisson sera inégale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le risotto ne supporte pas bien l'attente car le riz continue d'absorber le liquide. Cependant, vous pouvez arrêter la cuisson à mi-chemin (après 10 min), étaler le riz sur une plaque pour le refroidir, et finir la cuisson au dernier moment.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être tendre à l'extérieur mais conserver un point central légèrement ferme sous la dent. Visuellement, le risotto doit être 'all'onda' : si vous secouez l'assiette, il doit faire une vague et non rester en tas.
Peut-on utiliser du riz long ou du riz thaï?
Absolument pas. Ces riz ne contiennent pas assez d'amidon et ne supporteraient pas la méthode de cuisson par absorption. Le résultat serait sec et granuleux au lieu d'être crémeux.
Peut-on congeler le risotto?
C'est déconseillé car la texture du riz devient farineuse à la décongélation. Si vous avez des restes, transformez-les plutôt en Arancini (boulettes de riz frites) le lendemain.